食品微生物检验的范围

1、食品微生物检验的范围8.1 8.1 食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围食品的特点食品的特点1 1、有丰富的营养物质、有丰富的营养物质 微生物进行正常的生理活动和生长繁殖微生物进行正常的生理活动和生长繁殖, ,首首先要有适当的营养条件先要有适当的营养条件, ,如碳源如碳源 氮源氮源 无无机盐类和生长素机盐类和生长素, ,碳源是构成菌体成分重碳源是构成菌体成分重要元素要元素2 2、含有一定量的水分、含有一定量的水分菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收能被吸收3 3、常具有天然防御结构和抑菌物质、常具有天然防御结构和抑菌物质 食品微生物检验的范围微生

2、物危害微生物危害美国，每年约有美国，每年约有72007200万人发生食源性疾病，万人发生食源性疾病，造成造成35003500亿美元的损失亿美元的损失20012001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7，造成，造成177177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2 2万人万人19991999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人毒暴发，发病人数上千人8080年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及3030万人万人食品微生物检验的范围食品微生物来源

3、及污染途径食品微生物来源及污染途径食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物 污染的途径是多方面的：污染的途径是多方面的： 1 1、土壤：粮食、土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。放线菌、霉菌与酵母菌。 2 2、空气：在空气中，有时会出现一些病源微、空气：在空气中，有时会出现一些病源微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，生物，如结核杆菌和金黄色葡萄

4、球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。可造成食品的严重污染。食品微生物检验的范围 3、水：水是一种污染源，淡水中常见的微水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌原菌水不仅是重要的污染源，而且还是食水不仅是

5、重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。品被微生物污染的重要途径。 4 4、人与动植物：、人与动植物： 人与动植物体表、人与人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人造成对人 的危害的危害 5 5、工

6、具与容器、工具与容器 食品微生物检验的范围8.1食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围(1)(1)生产环境的检验生产环境的检验 车间用水、空气、车间用水、空气、地面、墙壁等。地面、墙壁等。(2)(2)原辅料检验原辅料检验 包括食用动物、谷物、包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。添加剂等一切原辅材料。(3)(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验食品加工、储藏、销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)(4)食品的检验食品的检验 重要的是对出厂食品、重要的是对出厂食品、

7、可疑食品及食物中毒食品的检验。可疑食品及食物中毒食品的检验。食品微生物检验的范围 食品微生物检验的指标就是根据食品卫食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落菌落总数总数、大肠菌群大肠菌群和和致病菌致病菌三项。三项。8.2 8.2 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标食品微生物检验的范围1.1.菌落总数菌落总数菌落菌落(colony)(colony)：生长在固体：生长在固体培养基上，来培养

8、基上，来源于一个细胞源于一个细胞，肉眼可见的，肉眼可见的细胞群体。细胞群体。食品微生物检验的范围1.1.菌落总数菌落总数 定义：定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得定条件下培养后所得1g1g或或1ml1ml检样中所含细菌检样中所含细菌菌落的总数。菌落的总数。卫生学意义：卫生学意义：判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。被检食品卫生学评价提供依据。通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致通常认为，食品

9、中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 食品微生物检验的范围2 2、大肠菌群、大肠菌群定义：定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便细菌，即作为食

10、品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为这群细菌再分为大肠艾希氏菌大肠艾希氏菌（俗称大肠杆（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。沟肠杆菌等。 食品微生物检验的范围卫生学意义卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，食品中检出

11、大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行来，有

12、些国家在执行HACCPHACCP管理中，将大肠杆菌管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCPHACCP实实施效果的评估指标。施效果的评估指标。食品微生物检验的范围3 3、致病菌、致病菌致病菌既能够引起人们发病的细菌。对致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，

13、米、面类食品形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。作为参考菌群等等。 食品微生物检验的范围4 4、霉菌及其毒素、霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰桔青酶、岛青酶等

14、，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。刀酶，禾谷镰刀酶等等。 食品微生物检验的范围5 5、其它指标、其它指标微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中

15、华分枝睾吸虫等等中华分枝睾吸虫等等 。食品微生物检验的范围霍乱病人霍乱病人食品微生物检验的范围8.2.18.2.1食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法无菌操作技能的培养无菌操作技能的培养无菌概念的建立无菌概念的建立无菌操作：无菌操作：环境：无菌区环境：无菌区人员：人员：无菌物品：无菌物品：食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围工人手：工人手：被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦涂擦1010次，然后剪去手接触部分棉棒，次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含将棉签放入含10mL10m

16、L灭菌生理盐水的采样灭菌生理盐水的采样管内送检。管内送检。每只手表面细菌菌落总数（每只手表面细菌菌落总数（cfu/cfu/只手）只手）平板上平均细菌菌落数平板上平均细菌菌落数10 10 食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围空气监测和表面样品空气监测和表面样品室内面积不超过室内面积不超过30m30m2 2，在对角线上设里、，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙中、外三点，里、外点位置距墙1m1m；室；室内面积超过内面积超过30m30m2 2，设东、西、南、北、，设东、西、南、北、中中5 5点，周围点，周围4 4点距墙点距墙1m1m。采样时，将含营养琼脂的平皿（直径采样时，将含营养琼脂

17、的平皿（直径9cm9cm）置采样点（约桌面高度），打开平）置采样点（约桌面高度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露皿盖，使平皿在空气中暴露5min5min。食品微生物检验的范围表面样品：表面样品：工作台：将经灭菌的内径为工作台：将经灭菌的内径为5cm5cm5cm5cm的灭菌规的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹水的棉签在其内涂抹1010次，然后剪去手接触部次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含分棉棒，将棉签放入含10mL10mL灭菌生理盐水的采灭菌生理盐水的采样管内送检。样管内送检。食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围样

18、品的采集样品的采集样品种类样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以样一般以25g25g为准，中样以为准，中样以200g200g为准。为准。采样用具：采样用具： 如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。剪子和开罐器等，必须是灭菌的。食品微生物检验的范围采样方式采样方式根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取根据样品种类如袋、瓶和

19、罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态在冷冻状态( (可放在冰内、冰箱的冰盒内可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存或低温冰箱内保存) )，非冷冻食品需保持，非冷冻食品需保持在在0 055中保存。中保存。食品微生物检验的范围 采样标签采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚必须标记清楚( (如品名、来源、数量、采如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日样地点、采样人及采样年、月、日) )。食品微生物检验的范围送检送检样品送到食品卫生微生物检验室应越快样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过越好，一般应不超过3h3h。如果路途遥远，。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在可将不需冷冻样品保持在1 155环境中环境中( (如冰壶如冰壶) )。如需保持冷冻状态，则需保。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内存在泡沫塑料隔热箱内( (箱内有干冰可维箱内有干冰可维持在持在00以下以下) )。送检时，必须认真填写申请单，以供检送检时，必须认真填写