营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-叶菜

1、营养配餐员基础知识营养配餐员基础知识第一章第一章 常见烹饪原料的基础知识常见烹饪原料的基础知识Page 3LOGOn第一节第一节 蔬蔬 菜菜 类类 4 4分分青口大白菜的品质特点青口大白菜的品质特点1 1萝卜的保健功能萝卜的保健功能2020结球甘蓝的保健功能结球甘蓝的保健功能2 2胡萝卜的营养价值胡萝卜的营养价值2121波菜的保健功能波菜的保健功能3 3胡萝卜的保健功能胡萝卜的保健功能2121食用波菜应注意的问题食用波菜应注意的问题3 3牛蒡的保健功能牛蒡的保健功能2121芹菜的品种芹菜的品种4 4姜的营养价值姜的营养价值2222芹菜的保健功能芹菜的保健功能5 5姜的保健功能姜的保健功能222

2、2食用土豆应注意的问题食用土豆应注意的问题8 8香菇的品种香菇的品种2222枸杞的保健功能枸杞的保健功能6 6香菇的保健功能香菇的保健功能2323洋葱的保健功能洋葱的保健功能6 6猴头菌的保健功能猴头菌的保健功能2424大蒜的保健功能大蒜的保健功能1010竹荪的品种竹荪的品种2424百合的保健功能百合的保健功能1010鸡纵的肉质特点鸡纵的肉质特点2525食用竹笋应注意的问题食用竹笋应注意的问题1111鸡油菌的保健功能鸡油菌的保健功能2626食用竹笋的禁忌食用竹笋的禁忌1111黑木耳的营养价值黑木耳的营养价值2727番茄的保健功能番茄的保健功能1414黑木耳的保健功能黑木耳的保健功能2727辣椒

3、的营养价值辣椒的营养价值1515冬虫夏草的烹饪应用冬虫夏草的烹饪应用2828四棱豆的营养价值四棱豆的营养价值1717发菜的营养价值发菜的营养价值3333黄瓜的保健功能黄瓜的保健功能1818冬瓜的保健功能冬瓜的保健功能1818苦瓜的保健功能苦瓜的保健功能1818南瓜的保健功能南瓜的保健功能1919Page 4LOGO蔬菜是种植或采集的植物的蔬菜是种植或采集的植物的叶叶根根茎茎果果花花Page 5LOGOn蔬菜可分：蔬菜可分：A.A.绿叶菜绿叶菜B.B.十字花科蔬菜十字花科蔬菜C.C.葱属等葱属等 Page 6LOGOn 蔬菜种类繁多，按蔬菜种类繁多，按食用部食用部位位可分为可分为叶菜叶菜茎菜茎菜

4、花菜花菜果类蔬菜果类蔬菜( (包括果荚类包括果荚类) )根菜根菜木本类蔬菜木本类蔬菜野菜野菜食用菌等类别食用菌等类别Page 7LOGO一、叶菜类蔬菜一、叶菜类蔬菜1. 大白菜大白菜Page 8LOGOn 又称黄芽菜、结球白菜，菘菜，是中国蔬菜又称黄芽菜、结球白菜，菘菜，是中国蔬菜之王之王 。n 可分为早、中、晚熟三个品种：可分为早、中、晚熟三个品种：A.A.白口菜为早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质白口菜为早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存。细嫩，不耐储存。B.青口大白菜的品质特点青口大白菜的品质特点：青口菜晚熟，青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最叶球大，叶色浓绿，味甜

5、，耐储存，品质最佳。佳。C.C.青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。 Page 9LOGOn2.结球甘蓝的保健功能结球甘蓝的保健功能: 1)含含维生素维生素U，可防治胃溃疡，可防治胃溃疡; 2)含的含的果胶和纤维素果胶和纤维素能阻止肠道能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益脉硬化、胆石症及肥胖患者有益; 3)含含植物抗菌素和芥子油植物抗菌素和芥子油，有抑，有抑菌作用。菌作用。Page 10LOGO主料：圆白菜主料：圆白菜300克克调料：白砂糖调料：白砂糖15克克将其榨汁约将其榨汁约150毫升毫升

6、服法每次半茶杯服法每次半茶杯（约毫升）空（约毫升）空腹服，每天次，腹服，每天次，连服天。连服天。Page 11LOGOn 3紫甘蓝紫甘蓝 n 营养成分与结球甘蓝相近，营养成分与结球甘蓝相近， 但但B族维生素，维生素族维生素，维生素C、E含量高于结球含量高于结球甘蓝甘蓝。 Page 12LOGO减肥：减肥：A.紫甘蓝紫甘蓝100毫升、白醋毫升、白醋30毫升、矿泉水毫升、矿泉水50毫升、蜂毫升、蜂蜜两勺，搅拌均匀蜜两勺，搅拌均匀B.一天三次，分别为早上空一天三次，分别为早上空腹一次（腹一次（20分钟后再吃早分钟后再吃早餐），午饭后一次，晚饭餐），午饭后一次，晚饭后一次（午饭和晚饭后立后一次（午饭和

7、晚饭后立即饮用）。即饮用）。Page 13LOGOn 4抱子甘蓝抱子甘蓝Page 14LOGOn 5羽衣甘蓝羽衣甘蓝n 维生素维生素C含量居甘蓝类之首含量居甘蓝类之首 Page 15LOGOn 6芥蓝芥蓝 Page 16LOGOn7.菠菜的保健功能菠菜的保健功能1)1)胡萝卜素达胡萝卜素达1 15mg5mg100g100g，在绿色蔬菜中首屈一指。在绿色蔬菜中首屈一指。2)2)对预防口角溃疡、唇炎、舌对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有效，炎、皮炎、阴囊炎也有效，3 3）糖尿病、高血压、便秘者常）糖尿病、高血压、便秘者常吃菠菜，对稳定病情有益。吃菠菜，对稳定病情有益。4)4)对便秘、头痛

8、、目眩等有食对便秘、头痛、目眩等有食疗作用。菠菜籽加等量野菊疗作用。菠菜籽加等量野菊花，用水煎服，治风火赤眼。花，用水煎服，治风火赤眼。Page 17LOGO 食用波菜应注意的问题食用波菜应注意的问题缺点是含草酸较高，易与钙生成不溶的草酸钙，对钙缺点是含草酸较高，易与钙生成不溶的草酸钙，对钙吸收不利。但用开水把菠菜快吸收不利。但用开水把菠菜快焯（焯（cho）一下，大部分一下，大部分草酸就可以除掉。草酸就可以除掉。Page 18LOGOPage 19LOGOn 8油菜油菜 每每100g100g油菜中含胡萝卜素油菜中含胡萝卜素1 159mg59mg，比豆类，比豆类多多1 1倍，比西红柿、瓜类、萝卜

9、等多倍，比西红柿、瓜类、萝卜等多4 4倍，倍，比茄子多比茄子多3030倍。倍。含维生素含维生素C C也比西红柿、茄子多很多。也比西红柿、茄子多很多。油菜中草酸含量很少，富含钙，铁。油菜中草酸含量很少，富含钙，铁。患口腔溃疡，口角湿白、齿龈出血、牙齿患口腔溃疡，口角湿白、齿龈出血、牙齿松动等症的患者，多吃油菜有益。松动等症的患者，多吃油菜有益。含蛋白质较多，所以还是体弱多病者的食含蛋白质较多，所以还是体弱多病者的食用佳品。用佳品。每日食用每日食用500g500g油菜，即可满足机体对维生油菜，即可满足机体对维生素和无机盐的需要。素和无机盐的需要。 Page 20LOGOn 9香芹香芹n 主要有板叶

10、种和皱叶种两类。主要有板叶种和皱叶种两类。 n 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C和硒的含量均较和硒的含量均较其他蔬菜高，还含有各种芳香物质。其他蔬菜高，还含有各种芳香物质。 Page 21LOGOn10香菜香菜n 是重要的香辛菜，爽口开是重要的香辛菜，爽口开胃，做汤加香菜，可增加胃，做汤加香菜，可增加特殊清香。特殊清香。 Page 22LOGO本草本草n 发痘，可把两三两香菜切细，入水煮发痘，可把两三两香菜切细，入水煮开，冷却后去渣，喷洒在病人身上；开，冷却后去渣，喷洒在病人身上；n 发奶，产后无乳者可用晒干的香菜煮发奶，产后无乳者可用晒干的香菜煮汤饮服。汤饮服。n 安神，如小孩受惊吓而神魂

11、不安。安神，如小孩受惊吓而神魂不安。Page 23LOGO11莼（莼（chn）菜）菜n 又名马蹄草、水葵、水荷叶又名马蹄草、水葵、水荷叶 n 其嫩梢和初生卷叶可供食用其嫩梢和初生卷叶可供食用 Page 24LOGO冒死献莼菜冒死献莼菜 奉化有一湖里生长着一种奉化有一湖里生长着一种绿菜。有个看鸭老头把它进绿菜。有个看鸭老头把它进献于皇帝。献于皇帝。 皇帝一看这么颗破草，皇帝一看这么颗破草，大怒而诛杀之。大怒而诛杀之。 两个月后，皇太后生病两个月后，皇太后生病医不好。有日夜里，皇帝做医不好。有日夜里，皇帝做了一个梦，梦见看老讲：了一个梦，梦见看老讲：“菜可医。菜可医。”试之，太后吃试之，太后吃后病

12、立癒。后病立癒。 皇帝追封其为皇帝追封其为“献宝状献宝状元元”，钦赐菜名叫，钦赐菜名叫“莼菜莼菜”。Page 25LOGOn12.芹菜的品种芹菜的品种n 1、西芹、西芹 n 2、本芹分为青芹和白、本芹分为青芹和白芹两类。芹两类。 Page 26LOGOn 诗经的泮水诗经的泮水思乐泮水思乐泮水言采其芹言采其芹鲁侯戾止鲁侯戾止言观其旗言观其旗 这是鲁僖公庆功祝捷、这是鲁僖公庆功祝捷、宴会宾客的诗。新鲜的宴会宾客的诗。新鲜的芹菜，就是表示礼节、芹菜，就是表示礼节、表示亲近之义，故曰芹表示亲近之义，故曰芹菜，字或从草、从近。菜，字或从草、从近。Page 27LOGOn芹菜的保健功能芹菜的保健功能n 常

13、吃芹菜，尤其是芹菜叶，有：常吃芹菜，尤其是芹菜叶，有： A.高血压、防动脉硬化、抗癌、安神、利尿消肿等。高血压、防动脉硬化、抗癌、安神、利尿消肿等。 B.抑睾酮杀精作用抑睾酮杀精作用 Page 28LOGO13西芹西芹n 西芹和中国芹菜的营养价西芹和中国芹菜的营养价值相近。值相近。n 西芹质地脆嫩。西芹质地脆嫩。Page 29LOGO14荠菜荠菜n 荠菜含吲哚类化合物和芳荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸等癌细胞抑制香异硫氰酸等癌细胞抑制剂，故具有防癌功效。剂，故具有防癌功效。 Page 30LOGOn 唐朝宰相王允的三姑娘王宝钏矢志追求婚姻自由，她飘彩球选婿后，唐朝宰相王允的三姑娘王宝钏矢志追

14、求婚姻自由，她飘彩球选婿后，不顾父母阻饶，与富贵的相府断绝关系，逃至郊外不顾父母阻饶，与富贵的相府断绝关系，逃至郊外“五典坡五典坡”，与文，与文武双全的穷少年薛平贵在寒窑结为佳偶。婚后不久，其夫薛平贵从军武双全的穷少年薛平贵在寒窑结为佳偶。婚后不久，其夫薛平贵从军出征，一去出征，一去18年杳无音信。王宝钏不顾其父之威逼，富贵之诱惑、困年杳无音信。王宝钏不顾其父之威逼，富贵之诱惑、困苦之所迫，苦守寒窑，靠吃荠菜度过了艰难的苦之所迫，苦守寒窑，靠吃荠菜度过了艰难的18年，终于和出征从军年，终于和出征从军的薛平贵团聚的薛平贵团聚.Page 31LOGO15蕹菜蕹菜 n 又名空心菜，竹叶菜又名空心菜，

15、竹叶菜 n 紫色的空心菜中还含有紫色的空心菜中还含有胰岛素胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。成分，可用于糖尿病的食疗。 Page 32LOGOn16茼蒿茼蒿 n 含挥发性的精油及胆碱等含挥发性的精油及胆碱等物质，具有开胃、健脾、物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。降压、补脑等食疗功效。 Page 33LOGO杜甫一生颠沛流离，疾病相袭，他杜甫一生颠沛流离，疾病相袭，他肺病严重，心力交瘁，来到湖北公肺病严重，心力交瘁，来到湖北公安，当地老百姓给他做了一道用茼安，当地老百姓给他做了一道用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等的菜肴，蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等的菜肴，吃后顿时精神、体力倍增，于是大吃后顿时精

16、神、体力倍增，于是大加对其称赞。于是人们为纪念这位加对其称赞。于是人们为纪念这位伟大诗人，后人便称此菜为伟大诗人，后人便称此菜为“杜甫杜甫菜菜”。Page 34LOGO17枸杞菜枸杞菜 n 保健功能保健功能n 枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。n 丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞内的沉丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞内的沉积。有防癌、抗癌的功效。积。有防癌、抗癌的功效。Page 35LOGOn 18生菜生菜 n 生菜中还含有生菜中还含有抗癌、抗病毒抗癌、抗病毒的活性物质。的活性物质。因此，可预防癌症并具有抗病毒作用。因此，可预防

17、癌症并具有抗病毒作用。Page 36LOGOn19葱葱 葱类蔬菜包括：葱类蔬菜包括：洋葱洋葱大葱大葱细香葱等细香葱等 Page 37LOGO20茴香茴香 俗称俗称“小茴香小茴香”，其嫩茎是人们爱吃的绿叶蔬其嫩茎是人们爱吃的绿叶蔬菜之一，果可作香料。菜之一，果可作香料。 Page 38LOGOn21苋（苋（xian）菜）菜 其中钙和铁的含量是新鲜蔬其中钙和铁的含量是新鲜蔬菜中最高的，所以，对缺铁菜中最高的，所以，对缺铁性贫血患者而言，苋菜是具性贫血患者而言，苋菜是具有食疗作用的蔬菜，尤以紫有食疗作用的蔬菜，尤以紫苋菜最佳。苋菜最佳。 Page 39LOGO22紫背天葵紫背天葵 有黄酮成分，具有较强的抗氧化性，有抗有黄酮成分，具有较强的抗氧化性，有