加强学校食堂卫生管理 预防食物中毒的发生

1、加强学校食堂卫生管理 预防食物中毒的发生 受领导的委托，让我和大家一起讨论加强学校集体食堂的卫生管理预防食物中毒的发生这一课题，为了弄清这个课题，我想从以下几个方面进行讨论：一是什么是食物中毒二是食物中毒的特点三是食物中毒与其它常见疾病的鉴别四是食物中毒的分类五是食物中毒的预防六是学校集体食堂的卫生管理一、 什么是食物中毒？所谓食物中毒是指人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物资的食品或者把有毒有害物资的食品当作食品摄入而出现的非传染行的急性、恶性疾病，那么我们把这类疾病就统称为食物中毒。从这个概念中，我们不难看出，食物中毒是经口摄入，摄入的是有毒有害物质，是非传染性的疾病；是急性、恶急性的疾

2、病，从而我们也就很容易的会了解和掌握到食物中毒的特点。二、 食物中毒的特点食物中毒有那些特点呢，结合起来有以下几个特点：一是潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。所谓潜伏期是指从摄入有毒有害物质的食品到开始把柄的一段时间二是所有病人都有类似的临床表现并有急性胃肠炎的病症，病人在一段时间内都有食用过同样的食物，发病范围局限在该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物发病立即停止。三是发病曲线呈突然上升又迅速下降趋势，一般无传染病的流行余波。但是人与人之间不直接传染。食物中毒都有其自身的特点，那么我们在判定是否是食物中毒时就应该看其是否符合这些特点，如果符合该特点的就可以判定为食物中毒

3、；如果不符合该特点就不能判定为食物中毒，所以判定是否是食物中毒时应与其它胃肠道疾病相鉴别。三、食物中毒与其它常见胃肠道疾病的鉴别首先是与暴饮暴食后引起的急性胃肠炎相鉴别，虽然他们的临床病症相似，有腹泻、呕吐、腹痛，但不属于食物中毒，食物中毒是经摄入正常数量的可食状食品后而发生的疾病，而暴饮暴食是一次摄入了大量的食物所致，为此，暴饮暴食后所发生的急性胃肠炎不属于食物中毒。二是与摄入非可食状食物后发生的疾病相鉴别。摄入非可食状食物，如未成熟的水果等而发生的疾病也不属于食物中毒。三是与非经口途径进入体内毒物引起的疾病相鉴别。非经口途径进入体内毒物引起的疾病不属食物中毒。四是与肠道传染病相鉴别。如肠类

4、疾病、伤寒等消化道传染病，这些疾病虽经口摄入，其疾病病症也相似，但也有其传染性，人与人之间可以直接传播，且有传染病的发病曲线。而食物中毒人与人之间不直接传播，发病曲线呈突发上升又突然下降趋势，故不能算食物中毒。另外，着凉、水土不服等也不能算食物中毒。与食物中毒相鉴别的疾病很多，这里不再一一例举。四、食物中毒的分类按病原分类，一般分四大类：一是细菌性食物中毒，最常见的有：沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌素毒等；二是有毒动植物食物中毒，常见的有：有毒动物中毒河豚鱼、有毒贝类，有毒植物中毒毒草、木薯；三是有毒化学物质食物中毒，如某些金属或金属化合物、农药等；四是真菌毒素

5、和霉变食物中毒，如霉变甘蔗等。五、食物中毒的预防要想预防食物中毒的发生，首先我们应该清醒的认识到能够引起食物中毒的原因，我们大家都知道，在正常情况下，一般食物并不具有毒性，也不会引起食物中毒，只有食物产生了毒性而又被人摄入体内后才可以发生食物中毒。那么哪些原因才可以使食物产生毒性呢？归纳起来有以下几种原因：一是某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素，这种原因在食物中毒中最为常见，当致病菌污染食品后，没有进行彻底加热，没有彻底地烧熟煮透，就很容易造成食物中毒。例如：04年某宾馆因对肉丸子加热不彻底造成30余人食物中毒，直接经济损失20余万元。另外被污染的食品虽得

6、到彻底加热，但由于在加工贮存过程中生熟不分，被彻底加热的熟食又被再次污染后是发生食物中毒的最常见原因。1988年8月26日我县的一起鼠伤寒沙门化菌食物中毒就是由于生熟不分造成的，靖安镇西蔡各庄村一个体户，宰杀了一匹马后用柳条筐盛装生肉后，未经清洗消毒又用该盛生肉的柳条筐盛装煮熟后的肉，结果导致186人食物中毒。当时除赔偿一切经济损失外，老板被判了三年有期徒刑。当年的9月10日教师节，某校发生一起100多人的教师食物中毒，其原因是教师节教师们聚餐时，厨师用切过生鱼的菜墩未经彻底洗刷消毒，又切凉拌菜，凉拌菜收到污染，结果造成100余名教师上吐下泻，腹痛难忍，典型的一起副食品性食物中毒；2005年海

7、岸某家酒店管理员共食物中毒；2006年海岸某宾馆的一起食物中毒都是由于盛装过生食品的容器未经彻底洗刷消毒就直接盛放直接入口的熟食品而造成食物中毒。所以，再次特别强调食品平安意识，要彻底烧熟、煮透；二是严格生熟分开，生熟刀、板、餐具、容器一定要有明显的标志，严格分开使用，特别是食品容器，要生熟专用，盛生的用塑料盆、盛熟品的用不锈钢或铝盆，这是我想讲的食物产生毒性的一个重要原因食品被污染。食品发生食物中毒的第二种原因是，有些化学物质混入食品并到达能引起急性中毒的剂量，这种原因常见于亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐本来是一种发泡剂，可以使用，但不得超过国家闲置的剂量，当超过限量时就很可能造成亚硝酸盐食物中毒。

8、2005年新集一个题熟食加工户，因刚开业，第一次煮一猪头，放入了亚硝酸盐，由于懂加多大剂量，而稀里糊涂的就放入一把，结果所有吃该猪头的人全部发生了亚硝酸盐食物中毒，所以在此也提醒大家：意识自己加工熟食需用亚硝酸盐时一定要严格控制剂量，不得超过国家限定的剂量；二是亚硝酸盐需专人、专库或专橱妥善保管，防止误食；三是最好不从个体商贩手中购置熟食，特别是颜色特别红的熟食。这是我想和大家讲的食品产生毒性的第二个原因。食品产生毒性的第三个原因是：食品本身在一定条件下含有有毒成分。如豆角含有皂角素和植物凝聚素，生豆浆中含有胰蛋白酸抑制素和皂甙。所以在加工豆角时要充分加热，彻底熟透，使其失去原有的生绿色和豆腥

9、味，然前方可食用，在加工豆浆时迎彻底煮开，防止假开，使其毒性得到破坏。食物产生毒性的第四个原因是：食品贮存过程中，由于贮存不当而产生毒素。如发芽土豆可产生龙葵素，所以发芽土豆禁止食用。食物产生毒性的第五个原因是：某些与食物相似，但其本身含有有毒成分的物质被误食作为食物而食用，也可引起食物中毒。如毒草毒蘑菇含有带毒的毒蘑菇，易被作为无毒的蘑菇而误食，造成毒草中毒，所以在采购采摘蘑菇时一定要注意区分。上述所例几种是食物中毒产生毒性的原因，当我们了解到食物产生毒性的原因后，那么食物中毒的预防措施就不难制定了。我们根据食物产生毒性的原因可制定如下食物中毒的预防措施：1、防止污染这就要求我们从食品加工、

10、贮存、运输等各环节防止污染，特别是要防止生熟食品之间交叉污染，如刀、案板、厨具、容器要专用，冷藏保存，要分类存放等。2、控制繁殖大多数细菌最适合的生长繁殖温度在2537之间，故保存食品需在25以下或在60以上保存，易腐食品需冷藏保存。3、杀灭病原菌这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透，而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70，维持10分钟以上。4、限制剂量所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用，特别是亚硝酸盐要专人、专库、专橱保管，防止误食，千万不能把亚硝酸盐作食盐使用而误食。5、不加工、不食用有毒成分的食物如发芽土豆、河豚鱼等6、外形与食物相似的有毒物质从采购、入库、加工等环节都要注意鉴

11、别，防止误食造成中毒。7、食品在一定条件下含有有毒成分的物质，如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分被破坏。预防措施大体上就是这几项，既然有了预防措施，那么预防措施的实施就十分关键，这就涉及到一个管理问题，也是我今天想讨论的一个重要问题。六、学校食堂食品的卫生管理谈到管理，就涉及到一个责任和观念的问题，这里需要明确的是，法人是食品平安第一责任人，管理人员和经营者是食品平安直接责任人，就学校集体食品而言，食品平安第一责任人是学校校长，食品平安直接责任人是从事食堂管理人员和经营者。既然都有责任，那么作为我们的责任人就应该树立起保证食品平安，确保用餐学生的身体健康的大观念。为保证食品平安确保用餐

12、学生的身体健康，我想作为校长在学校食堂的管理上应该做到以下三点：1、在学校食堂的硬件建设上要舍得投入，改造过去不符合卫生要求局部，使其符合卫生要求，该添置的必要设施要舍得花钱添置。2、调选或委托责任心强的人员去管理食堂，赋予权利，代表校长做好学校食堂的管理工作。3、组织相关人员对学校食堂进行定期或不定期的食品卫生平安检查。作为食堂管理人员在学校食堂的卫生管理工作中应做到以下几点：首先是要对校长负责抓好食堂的全面管理。其次是对学校食堂的食品平安重点部位进行监督检查。在个人卫生方面检查其从业人员的健康证是都齐全有效，工作服、工作帽、穿戴的整洁与否、有无留长指甲、染指甲、戴首饰的行为，操作前或外出归

13、来是否更衣洗手。在环境卫生方面，检查外环境是否清洁、无污染，加工间是否保持清洁，墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水、三防设施是否齐全有效、废弃物存放是否在密闭的容器内。在食品原材料方面，检查其采购的食品及原材料、食品添加剂等是否按规定索证、台帐是否清楚、登记是否及时、食品、原材料是否隔墙离地分类存放、有无腐败变质、油脂酸致霉变生虫、超期变质的食品及原材料，冰箱内是否做到了生食品与熟食品、半成品与熟食品、海产品、肉类等分类、分柜分层存放、无压落。在食品加工过程中检查其各功能间是否专用、动物性与植物性食品是否分池清洗、分墩切配，盛放生熟食品的器皿是否分开使用，加工好的熟食品超过2小时的是否在1

14、0以下或60以上保存，主副食品是否每餐按品种、按规定留样。在餐具消毒方面检查其有无消毒设备及消毒剂，刀、板、餐具是否认期消毒、餐饮具、食品容器是否一用一消毒，消毒完是否密闭保洁、消毒效果检测是否合格。在餐厅卫生方面检查其餐厅是否保持清洁、餐具清理池内是否有食物残渣、防蝇设施是否齐全有效、是否到达无蝇等。第三制定奖惩制度，并严格执行。根据奖惩制度，结合检查的情况进行奖惩，促使食堂能够保持良好的运行状态，确保卫生平安。这是管理人员在食堂卫生管理中应做到的，作为经营者应做到以下几点：一是适时制定卫生制度，建立卫生组织，实行食品卫生平安工作责任制，把每个段落、每个区域、每个环节都落实到人头上，由其专人负责。二是严格落实卫生监督部门和校方管理人员所提出的卫生要求及改良意见。三是采购食品及原材料时一定要采购新鲜、有标识、符合标准的物品，并及时索取必要的检验合格证或化验单，入库时把好验收关，并及时建立台帐。特别是散装油无标示、无检验合格证的禁止使用。四是不得采购、加工、销售禁止生产经营的食品，如腐败变质、油质酸败、霉变生虫、混有异物、超期变质、病死、毒死或死因不明的禽兽肉及其制品等。五是要严格把好加工关。所有食品必须烧熟煮透，特别是豆卤、豆浆等，严禁给学生食用发芽土豆。严禁将工业盐当作食用盐，严防将亚硝酸盐当作食盐使用，油炸食