烹饪171 班营养期中试卷

1、2017-2018学年度第一学期期中考试 烹饪171班烹饪营养与卫生试题 （完卷时间：60分钟）学号：_ 姓名：_成绩：一、 名词解释。（每小题2分，8分）1. 营养：2.静息代谢率：3.平衡膳食：4.食品卫生：二、 填空题：（每空1分、共20分）1. 除氧气外，人体需要的营养素主要有糖类、脂类、蛋白质、维生素、_和水组成。2. 人体热能的主要要来源糖类、_和蛋白质。3. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成_，减少蛋白质作为能量而消耗。4. 人体内水的来源主要有：自由水和 _ 二种。5. 烹调中营养素主要是通过_和流失两个途径流失。6. 平衡膳食的措

2、施包括：_、膳食调配和食谱编制及_。7. 引起维生素缺乏常见的原因有： _、 _和维生素需要量相对增高8. 体内含量占体重的 _%以下称为微量元素。9. 蔬菜水果主要提供 _和 _两类营养素。10. 脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、_和维生素E。11. 提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_的互补效果愈好.由于缺乏_知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏。12. 脂肪的营养价值高，说明该脂肪中所含的_多。13. 食物蛋白质是以_的形式被人体吸收。14. 钙最好的食物来源是_，不仅含量丰富，而且容易吸收，熬骨头汤时加点_，有利于钙的溶解。三

3、、 单项选择题：（每题1分、共10分）1.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（ ）。A.VB B. VC C.VE D.VA2.蔬菜一般宜采用（ ）的烹调方法，维生素的保存铝较高。 A小火慢炒 B炒煮法 C中火慢炒 D大火急炒3.目前已经肯定的必须脂肪酸是（ ）。A油酸 B亚油酸 C花生四烯酸 D亚麻酸4. 鱼肝的脂肪中含有丰富的（ ）。A.VB B. VE C. VD D. 蛋白质5下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ）。 A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖6.下列四项中不属于维生素特点的是( )。A.在天然食物中存在 B.提供热能 C.参与机体正常生理功能 D.不能

4、或很少合成，不须由食物供给7.属于水脂溶性维生素的是( )。A.维生素A B. 维生素D C.维生素E D.维生素C8.每人每天排出的水量和摄入的水量必须保持基本相等，称为“水平衡”，成年人每天摄入量约为（ ）。 A. 2000mL B. 2500mL C. 3000mL D. 2800mL9.淘米过度或煮粥加碱很容易使（ ）流失或破坏。A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素B D. 维生素A10蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。A. 脂肪 B. 醋 C. 盐 D. 味精四、 多重选择题（每题2分，共10分）1营养素对人体具有（ ）作用。A.提供能量 B. 促进生长发育 C.

5、调控生理功能 D. 构成机体组织2.平衡膳食体现在营养素的（ ）A. 含量充足 B. 种类齐全 C. 比例适当 D.愈多愈好3.膳食纤维主要来源于（ ）。A.全麦粉 B. 水果 C. 肉、蛋类 D. 蔬菜4. 挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于（ ）不会的过多流失。A. 脂肪 B.蛋白质 C. 水 D. 呈味物质5.合理烹调加工可以达到（ ）目的。A.改善感官性状 B. 杀菌去毒 C. 保护营养素 D. 提高消化率五、判断改错题：（对的打“”，错的“×”并改正，每题2分，共20分）（ ）1.现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用。（ ）2.在蛋白质中必需氨基酸

6、和非必需氨基酸是指机体是否需要来划分。（ ）3.日常食用油脂是由一分子脂肪酸和三分子的甘油组成的酯。 （ ）4.膳食纤维在人消化吸收中可以分解成麦芽糖。（ ）5.一般情况下，经常接触日光的人不需要特意的补充维生素D。（ ）6.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。（ ）7.食物的消化是指食物的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子的过程。（ ）8.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学糖分类中的单糖。（ ）9.组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧三种。（ ）10.食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱。六、连线题：（每题2分、共4分）钙 贫血 VB1 坏血病铁 甲状腺肿症 VB2 脚气病锌 佝偻病 VC 佝偻病碘 生长停滞 VD 口角炎 七、简答题：（14分）1蛋白质的互补作用和遵循的原则？（4分）2水的生理功能？ （3分）3动物食品在烹调中的营养保护？（3