餐饮管理制度

1、餐 饮 管理制度编 收集的餐 饮 管理制度，希望对 你有所帮助。一、行 为规 范1、 仪 容 仪 表要端庄、大方，待客热 情礼貌，上班期间统 一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽 ，化 妆不 浓装艳抹指甲不 过长 、 过于修 饰。2、 、路遇客人要主动热 情 问候，主 动让 路。 对 待 宾 客态 度要自然、大方、 稳 重、 热 情、有礼，做到笑面迎客，用好敬 语 。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。3、 与客人谈话时应 站立端正， 讲 究礼貌，不左顾 右盼，低 头 哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的 谈话 ，不与客人抢话 ，不中途插话 ，不与客人争论 ，不 强词夺 理， 谈话 有分寸，语 气要

2、温和，语 言要文雅。4、 服从领导 安排，尽 职 尽 责 做好工作。工作时 不得大声喧哗 、 谈 笑，不影响他人工作。5、 严 格遵守 岗 位 纪 律，遵守工作纪 律。讲 究工作效率，日事日 毕 。6、 接听电话时 要神清气爽，使用文明用 语 。 转 接 电话 或 传话时 要及 时 准确。7、 使用电话 要 轻 拿 轻 放，加以爱 惜。不漏接 电话 ， 电话铃 响很久再接应 先 给对 方道歉。8、 对领导 安排的事情或为 他人代办 的事情要及时办 理给 予答复。9、 不假公济 私，不私自使用公司的工具、 设 施或占用工作 时间 干私事。二、工作 纪 律1、按工作 时间 到 岗 ，工作 时间 无

3、 领导 批准离开工作岗 位者，按旷 工 处 理。2、每日准时考勤， 迟到 10 分钟 以内为 正常，超过 10 分钟为迟 到 .提前下班 视为 早退。迟到 30 分 钟 以上按 旷工半日 处理。两小 时 以上的按 旷工一天 处 理 .未 请假未来上班的员 工按旷工处理，一天扣二天工 资。3、因偶然事件迟 到 15 分 钟 以上， 经办 公室 查 明属 实 可准予 补办 假条。4、 办 公室不定 时 到各部 门查岗 ， 应 在 岗 而不在 岗 者，按小 过处 理。5、 每月员 工可公休四天，公休 时应 提前通知 办 公室，公休由部 门负责 人安排。其他假期需填写 员 工 请 假条并 经经 理 签

4、 字交付 办 公室。6、 每月事假不得超过 两天，事假当天扣 发 当日工 资 。7、 法定节 假日由公司安排并服从统 一安排。三、楼面 岗 位 职责8、 及 时 了解当天的餐桌预订 情况及餐厅 服 务 任务单 ，并落 实 安排好餐桌。9、 接受客人的临时订 座。10、 负责 来餐 厅 用餐客人的 带 位和迎送接待工作。11、 仪 容整 洁 ，不擅离 岗 位。12、 据不同对 象的客人，合理安排他们 喜 欢 的餐位。13、 答客人提出的有关饮 食、 饭 店 设 施方面的 问题 ，收集有关意见 ，并及 时 向餐 厅主管反映。14、 言谢绝 非用餐客人进 入餐 厅 参 观 和衣着不整的客人进 餐 厅

5、 就餐。15、 证 地段 卫 生，做好一切准 备 。16、 餐厅 客 满时 ，礼貌地向客人解释 清楚。并 热 情替客人 联 系或介 绍 到本酒店其他餐厅就餐。四、服 务员岗 位 职责 ：17、 照 规 格 标 准，布置餐厅 和餐桌，做好开餐前的准备 工作。18、 、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁 、 卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干 净 、挺括、无破损 、无污 迹。19、 服务 程序迎接客人入座就席， 协 助客人点菜，向客人介绍 特色或 时 令菜点。20、 仪 容整 洁 ，不擅自离岗 。5、勤巡台，按程序提供各种服务 ，及时 收撤餐具，勤换 烟盅。擅于推销 酒水 饮 料。6、开餐后，搞好餐厅 的

6、清 洁卫 生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。五、跑菜 员岗 位 职责 ：1、做好 营业 前 洁净 餐具、用具的卫 生入柜工作，保证 开餐 时 使用方便。2、准 备 好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动 配合厨 师 出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务 方式，根据前台的 时间 要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解 结帐 方式，妥善保管好订单 ，以便复核。21、 协 助前台服务员做好餐前准备 、餐后服 务 和餐后收尾工作。22、 协 助厨 师长 把好 质 量关，如装盘 造型、菜的冷热 程度等。23、 协 助前台服务员，沟通前后台的

7、信息。六、 厨房 岗 位 职责炊事人 员 要 树 立全心全意为员 工服 务 的思想， 讲 究 职业 道德。文明服务 ， 态 度和 蔼 ，礼貌待人， 热爱 本 职 ， 认 真 负责 ，并 积 极配合 监 管委工作，虚心接受 员 工 监 督。炊事人 员 个人 卫 生1、做好个人卫 生，做到每月 1 日、 15 日理 发 一次。2、每天修剪指甲，两天更换 一次白大褂和工作帽。3、工作 时间 穿戴工作衣和工作帽。4、两天洗澡一次，衣着整齐 干 净 。5、 每半年 进 行一次健康检查 ，无健康合格 证 者，不准在餐厅 工作。餐厅安全工作1、 严 禁采 购 腐 烂 、 变质 食物，防止食物中毒。2、 严

8、禁随 带 无关人 员进 入厨房和保管室。3、 餐 厅 工作人 员 下班前，要关好门 窗， 检查 各 类 水、 电 开关， 设备 等。饭 菜要求1、 饭 菜加工前要清洗干净 ， 荤 素分离，生熟分开。2、 加工的 饭 菜要 饭 熟菜香，食品足秤。3、 饭 菜品种多 样 化。4、 早餐主食必须 保 证有油条、 馒头 ，不少于 2 个素菜。5、 午餐主食要有米、面两种，菜类 必 须 保 证两 荤 一素。6、 晚餐主食必须 保 证有 馒头 或包子，菜类不少于一 荤 一素。设备摆 放要求1、 饮 食餐具、机要 订 点 摆 放，用完后要及时 清洗干净 ，并 进 行消毒。2、 菜案用完要随时 清洗，不准有根

9、、叶或积 淀物。3、 加工前后的 饭 菜，均不准放在地上。4、 保温桶、 饭 勺、 捞 具、 铲 具、碗筷要摆 放整 齐 ，不得随意移 动 。卫 生要求1、 就餐区和加工区要保持干净 ，整 洁 。2、 做到地面、 墙 面、桌面光洁 干 净卫 生。3、 无蚊 蝇 、无鼠害、无垃圾、无剩 饭 菜。4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。5、 灶台、 饭锅 保持干 净 ，不留 脏 水、剩 饭 和 污 垢。一、工作 态 度6、 按 饭 店操作 规 程，准确及时 地完成各 项 工作。2、 员 工 对 上司的安排有不同意见 但不能 说 服上司，一般情况下应 先服从 执 行。3、工作 认 真，待客 热 情， 说话

10、和气，谦 虚 谨慎， 举 止 稳 重。4、 对 待 顾 客的投 诉 和批 评 ， 应 冷静 倾 听，耐心解 释 ，任何情况下都不得与客人发 生争论 ，解决不了的 问题应 直接上 报。5、 员 工 应 在 规 定上班时间 的基 础 上，适当提前到达工作岗 位做好准 备 工作。工作时间 不得擅离 职 守或早退。6、上班 时间严 禁串 岗 、 闲 聊、吃零食、看报 、玩手机。禁止饮 酒和食用有异味的食品，禁止在饭 店、厨房等公共场 所吸烟，不做与本质 工作无关的事情，禁止在厨房（ 除工作内 ） 的吃喝。7、 热 情待客，站立服务 ，使用礼貌语 言，做到手勤、口勤、腿勤。二、仪 表、仪 容、仪态 及个

11、人 卫 生1、 员 工的精神面貌应 表情自然，面带 微笑，端庄 稳 重。2、 员 工的工作衣应 随时保持干净整洁 （遗失或损坏须交付服装成本费）3、男 员 工 应 修面， 头发 不能 过耳及衣 领 ，女 员 工 应 梳理好 头发 、干 净 整 洁 ，不能涂指甲，不能戴戒指4、工作时间 内不剪指甲 抠 鼻、剔牙，打哈欠、 喷 嚏 应 用手遮掩， 应 保持安静，禁止大声喧 哗 ，做到 说话轻 ，走路 轻 ，操作 轻 。三、出勤1、 员 工必 须 依照 饭 店管理者安排的班次上班， 须调 班 调 休 须 征得主管允许2、 员 工上班 迟 到、早退、将视 当 时 情 节 ，管理者的决定扣除工资 ，如有

12、急事不能上班， 应征得管理者的 认可方可离开，否 则按 旷工 （ 旷工一天算三天）处 理。3、 员 工在工作 时间未 经 批准不得离店。4、 员 工辞职应 提前（30 天） 向管理者提出申请 ， 经批准后方可离开，如 员 工无任何 过失，饭店将发还一切应有工资，如发生O1、严重违反饭店规章制度。2、旷工三天以上O3、服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者。4、和同事、客人打骂 斗殴者。 则 扣除或不 发 工 资 。五、 奖惩1、 饭店 对 改 进 管理，提高服务质 量和 经济 效益有突出表现 的，在日常工作中， 创 出优 异成 绩 者， 给 予嘉 奖 。2、 对

13、违 反 饭 店 规 章制度的 员 工 则 会 视 当 时 情况扣 发 工 资六、安全 问题1、遵守有关场 所禁烟的 规 定。2、不准在灶台或高瓦数电 灯附近放置易燃易爆物品。3、 、任何员 工 发现还 在冒烟的烟头 都 应立即把它熄灭 ，如 发现电线 松 动 、磨损 、折断，电 源插座和 电 器的破 损 等情况，都应 立即上 报 ，以便及 时处 理 维 修。七、后厨管理1、厨师 上班前必须检查 燃油管道、燃烧 器开关等设 施的安全状况，如 发现 泄露 应 关闭阀门 ， 报 告上司。下班前必须检查 所有厨房 设备 ，关掉所有阀门 开关。2、厨房必须 清 洁 ，工作人 员 工作前方便后应彻 底洗手

14、，保持双手的清洁 。工作 时 ，工作人 员应 穿戴整 洁 ，不得留 长发长 指甲，工作时 避免 让 手接触或沾染成品食物。3、工作人员应 随 时 清理染有油 污 的抹布 纸 屑等 杂 物，随 时 清理炉灶油垢。操作间 的卫生应随时打扫，抽油烟的 设备 及其他的各种 设备 餐用具等 应定期清 洁 ，保持 环境与器皿 卫 生，每天至少两次全 场 大清 洁 。工作厨台厨柜下，内 侧 及厨房死角 应 特 别 注意清 扫 ，防止残留食物腐蚀 。 潲 水 应 当天倒除，不在厨房隔夜， 潲 水桶四周 应经 常保持干 净 。4、炒菜时 切勿随便离开或分神 处 理其他或与人聊天，工作时 切勿吸烟或随便放置未熄烟

15、蒂， 严 禁在厨房内躺卧、住宿或悬 挂衣物、鞋子等乱放杂 物第一 节 餐 厅 日常工作制度一、遵守工作纪 律，按 时 上下班，做到不 迟 到、不早退。二、按 规 定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹 ，不准聊天、干私活、吃零食、看 电视 、打手机。四、不准与顾 客 发 生 纠纷 。五、工作中做到 “三轻 ”（ 动作轻 、 说话轻 、走路 轻 ） 、 “四勤 ”（ 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）六、工作中按规 定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请 假，按服 务 区考勤和请销 假制度 执 行。八、 爱护设 施、 设备 ，人 为损 坏，照价 赔偿九、落实例会制度，对工作进行讲评。

16、第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐 厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干 净、卫生，无手印、水迹、菜 渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必 须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始 终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打 喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期 进行保养。二、保温台每班要及 时

17、加水，避免干 烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要 轻扭开关，避免用力太猛，造成 损坏五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除 污垢。六、对设施、设备出现异常情况及 时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保 证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、 值 班期 间 保管好后厨物品， 严 禁无关人 员进 入后厨。五、落 实 各 项 安全防范制度，确保后厨的 设 施、 设备 食品原料的安全。六、遵守工作纪 律，有事提前一天请 假。七、落 实 例会制度， 对 工作 进 行 讲评 。为 了培养 员 工的良好

18、素质 ， 规 范 员 工的行 为 ，更好地适应 餐 厅 的良性 发 展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中 规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工;除部分条文外，也适用于本公司的所有临时 工。第一 节 餐 厅 日常工作制度一、遵守工作纪 律，按 时 上下班，做到不 迟 到、不早退。二、按 规 定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹 ，不准聊天、干私活、吃零食、看 电视 、打手机。第二 节 餐具 卫 生管理制度一、餐具 经 消毒后必 须 存放在保 洁 柜内。2、 员 工不准私自使用餐厅 各种餐具。三、保 洁 柜内不得存放个人餐具和物品。第三 节 餐 厅 个人 卫 生管理制度一、服 务 人 员 必 须 有本人健康证 明，持 证 上 岗 。二、