岗位练兵、技能比武厨师理论试题八

1、“岗位练兵、技能比武 ”厨师理论试题八1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和单位名称。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。一二三四总分得分一、填空题（每空 2 分，共 30分）1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是、高蛋白、 高维生素的平衡膳食， 总热量应较一般人员高出 15左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。2、学习理念：知识创造，学习成就未来。3、07 年工作报告中提出进一步用发展成果惠泽员工，改善员工工作和生活条件，其中之一就是抓好职 工之家

2、建设和职工生活的改善，加大和考核的力度，推动良好饮食文化的建立。 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止。5、构建公司文化理念体系的动因是强化企业，调动员工积极性、创造性的需要。6、食品从业人员不得留、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃 酸浓度降低等。 残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。所以，合理的饮食应该是在的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。8、安全生产管理，坚持、预防为主的方针。9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权作业或者在采取可

3、能的应急措施后撤离作业场所。10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含较多的食物。11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的。任何单位、成年公民 都有参加有组织的灭火工作的义务。 酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。12、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊转院审批单、所住医院等级证明、病 历、处方、出院小结、等相关资料。 彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。13、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。14、未请假者、请假未经批准擅自离岗者、不履行请销假手续者，视为。15、公司安全生产 “七无 ”包括无责任性重大人

4、员伤亡事故；无责任性重大行车事故；无因违章操作引发 的交通事故；无责任性被抢被盗事故；无责任性爆炸事故；无责任性火灾事故；无。 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點 鉍。二、判断题（每题 3 分，共 30分）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁 止生产经营的食品。 厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区 清洁操作区的原则。（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）4、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（）5、生熟食品

5、加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）6、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）7、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保 员工用餐的卫生与安全。 茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。（）8、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）9、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）10、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）三、选择题（每题 2 分，共 30分）、食品卫生法规定，国家实行： （） 、食品卫生评价制度、食品卫生管理制度 、

6、食品卫生监督制度、在食品生产经营过程中必须保持： （）、内环境整洁 、外环境整洁 、内外环境整洁3、食堂工作人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。A 、职业技能上岗证 B 、暂住证或身份证 C 、健康证明4、凡患有影响食品卫生的疾病的人员，不得参加接触（）的工作。A 、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品5、当发现员工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（）、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。 、员工就餐的地点不同、有员工出现上吐下泻症状。、个别员工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过小时以上。6、在植物性食物中蛋白质

7、含量最高的是什么食物（）、土豆 、大豆 、玉米7、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 、税务登记证 、工商营业执照8、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用、有腐败变质迹象的 、感官性状异常的、有腐败变质迹象的或者其他感官性状异常的9、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。、质量、价格 、性质10、除虫灭害工作不能在（）进行。、食品加工操作时 、工间休息时 、虫害出现时11、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。 、有毒、有害物品 、食品原料、食品添加剂12、下列

8、哪种操作做法可能引起细菌污染（）、生熟食品分开存放、消毒好的餐具摆放在保洁柜、鱼肉蔬菜同一个砧板切配13、餐饮业使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体（）、安全、无害 、无刺激作用、无明显的不良反应14、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜 、有良好的口味和色泽、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。15、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌四、简答题（ 10 分）1、什么食物会引起食物中毒？请至少列举两种并简要说明。 厨师岗位试题答案（八）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1. 高热量2. 价值3. 食堂管理4. 烫伤。5. 凝聚力6. 长指甲7. 营养全面8. 安全第一9. 停止10. 维生素 A11. 义务12. 费用明细13. 解除14. 旷工。15. 食物中毒二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填 “，”错误的填“×。”1、 2、 3、 4、 × 5 ×、6、 、7 8、 9、 1、0 ×三、选择题CCCAA