食品保存课件(苏教版)

1、第第23章章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术第二节第二节 食品保存食品保存发霉的馒头、水果还能吃吗？它们为什发霉的馒头、水果还能吃吗？它们为什么会发霉？日常生活中，你保存食物的么会发霉？日常生活中，你保存食物的方法有哪些？方法有哪些？1.1.说明食物腐败的主要原因。说明食物腐败的主要原因。2.2.运用适当的方法保存食品。运用适当的方法保存食品。食物腐败的主要原因食物腐败的主要原因认真阅读课本第认真阅读课本第6767页页- -第第6868页的内页的内容容，思考以下问题：思考以下问题：探究：食物腐败的主要原因探究：食物腐败的主要原因目的：目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因说明微生物

2、是引起食物腐败的主要原因器材：器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等试管、烧杯、玻璃管等过程过程: :1.1.提出问题：提出问题：？食物腐败的主要原因是什么食物腐败的主要原因是什么2.2.作出假设：作出假设： 食物腐败的主要原因可能是微食物腐败的主要原因可能是微生物的大量生长、生殖生物的大量生长、生殖3.3.实验步骤：实验步骤：取取2 2支洁净的试管，标号支洁净的试管，标号1 1、2 2，分别加入，分别加入等量等量且且适量适量的澄清的肉汤。的澄清的肉汤。将将直直、弯弯玻璃管分别插入玻璃管分别插入1 1、2 2号两支试管中，号两支试管中

3、，再用棉塞塞住试管口。再用棉塞塞住试管口。( (如如下下图图) )12用酒精灯加热用酒精灯加热2 2支试管至肉汤沸腾支试管至肉汤沸腾3 35 5分钟，分钟，然后自然冷却然后自然冷却将将2 2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉汤颜色的变化。汤颜色的变化。4.4.实验结果实验结果: :。1 1号试管的肉汤易腐败，号试管的肉汤易腐败，2 2号试管的肉汤不易腐败号试管的肉汤不易腐败5.5.实验实验结论：结论：。空气中的微生物的大量生长、生殖是食物腐败的空气中的微生物的大量生长、生殖是食物腐败的主要原因主要原因121.1.引起食物腐败的主要原因是什么？引起食物腐败的

4、主要原因是什么？2.2.食用超过保质期食用超过保质期的的食品食品为什么会患病？为什么会患病？微生物的大量生长、生殖微生物的大量生长、生殖。超过保质期的食品中可能有致病微生物超过保质期的食品中可能有致病微生物在生长、生殖。在生长、生殖。运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品认真阅读课本第认真阅读课本第68686969页的内页的内容容，思考以，思考以下问题：下问题：常用的食品保存方法常用的食品保存方法1.1.目的目的: :调查日常生活中常用的食品保存方调查日常生活中常用的食品保存方法法2.2.指导指导: :根据日常生活中各种食品腐败的主要根据日常生活中各种食品腐败的主要原因，讨论在家庭生活中

5、如何有效地保原因，讨论在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐败。存食品，使食品不易腐败。分组记录收集的食品包装袋（盒）上分组记录收集的食品包装袋（盒）上有关食品保存方法的信息，全班交流：有关食品保存方法的信息，全班交流：哪些食品保存方法使用较广泛？哪些食品保存方法使用较广泛？运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品1. 1.在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法主要有：物生长、生殖的方法主要有：物理的方法物理的方法：化学的方法化学的方法：生物的方法生物的方法：高温灭菌法、低温抑菌法高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法和脱水抑菌法化学药物法

6、化学药物法酶制剂法酶制剂法运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品2.2.传统的食品保存方法有：传统的食品保存方法有：风干（晒干）风干（晒干）原理：除去水分原理：除去水分烟烟熏熏腊腊 肉肉熏熏鱼鱼原理原理：1.除去除去水分；水分；2.形成防腐层形成防腐层 运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品2.2.传统的食品保存方法有：传统的食品保存方法有：酒酒泡泡运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品2.2.传统的食品保存方法有：传统的食品保存方法有：醉虾醉虾醉蟹醉蟹醉螺醉螺原理原理：利用酒精杀菌：利用酒精杀菌盐盐渍渍运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品2.2.传统的食品保存方法有

7、：传统的食品保存方法有：咸鱼咸鱼原理原理：利用细胞吸水和：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。失水的原理，去除水分。糖糖渍渍运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品2.2.传统的食品保存方法有：传统的食品保存方法有：原理原理：利用细胞吸水和失：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。水的原理，去除水分。运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：罐装罐装原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌和防止与微生物接触。运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：添添加加防防腐腐剂剂原理：原

8、理：山梨酸钾山梨酸钾等防腐剂能有效抑制等防腐剂能有效抑制有害微生物的生长、繁殖有害微生物的生长、繁殖运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：采采用用酶酶制制剂剂原理：原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物溶菌酶可以杀灭其体表的微生物运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：冷冷冻冻或或冷冷藏藏原理：低温可抑制原理：低温可抑制微生物的生殖微生物的生殖运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：真真空空包包装装原理：无氧环境可抑制好氧原理：无

9、氧环境可抑制好氧微生物的生殖微生物的生殖原理：高温灭菌原理：高温灭菌运用适当的方法保存食品运用适当的方法保存食品3.3.现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：巴巴氏氏消消毒毒法法“微生物学之父微生物学之父”巴斯德巴斯德 巴斯德发现了乳酸巴斯德发现了乳酸菌、酵母菌，提出了保菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒存酒和牛奶的巴氏消毒法（法（最先提出低温灭菌最先提出低温灭菌法法）以及防止手术感染）以及防止手术感染的方法，并研制出狂犬的方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为疫苗，后人称他为“微微生物学之父生物学之父”。 巴氏灭菌法主要用于牛奶巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品的灭菌。以及果酒

10、等液体食品的灭菌。 无论采取传统的或现代的方法无论采取传统的或现代的方法保存食品，都可以在保存食品，都可以在一定期限内一定期限内避避免食品的腐败，但也可能带来一定免食品的腐败，但也可能带来一定的的食品安全食品安全风险。如，在腌制食品风险。如，在腌制食品过程中可能会产生过程中可能会产生亚硝酸盐亚硝酸盐等有害等有害物质，食用含有物质，食用含有过量防腐剂过量防腐剂的食品的食品会危害身体健康等。会危害身体健康等。一一、食物腐败的主要原因、食物腐败的主要原因1 1. .探究食物腐败的主要原因。探究食物腐败的主要原因。2 2. .食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起。食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引

11、起。二、运用适当的方法保存食品二、运用适当的方法保存食品1 1. .在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法。生殖的方法。2 2. .传统的食品保存方法。传统的食品保存方法。3.3.现代的食品保存方法现代的食品保存方法 1 1. . 属于传统的食品保存方法是（属于传统的食品保存方法是（ ）A A. .糖渍糖渍 B.B.冷冻冷冻 C.C.真空包装真空包装 D.D.脱水脱水2 2. .下列中，对人体无害的现代保存方法是下列中，对人体无害的现代保存方法是 （ ）A A. .罐装法罐装法 B.B.盐渍盐渍C C. . 添加防腐剂添加防腐剂 D.D. 使用溶菌酶使用溶菌酶A AD D3 3、食品腐败的根本原因食品腐败的根本原因是是 （）A.A.气温过高气温过高B.B.微生物的繁殖微生物的繁殖C.C.食品生虫食品生虫D.D.食品中水分太少食品中水分太少4 4、下列不是食品保存的方法的下列不是食品保存的方法的是（是（）A A. .盐渍盐渍B.B.利用溶菌酶进行保存利