全国2006年1月高等教育自学考试

1、全国 2006年 1月高等教育自学考试烹饪工艺学 (二)试题课程代码： 00978、单项选择题 (本大题共 10小题，每小题 2 分，共 20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列鱼中需要去除黏液的是 ()A.鲈鱼B. 鳝鱼C.大黄鱼D. 鲫鱼2.适用于油发的一组原料为 ( )A. 肉皮、鱿鱼B. 鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参3.鸡里脊俗称为 ( )D. 鱼肚、蹄筋A. 鸡脯肉B. 鸡扁担C.鸡牙子D. 鸡腿肉4.除脆皮糊外 ,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A. 蛋泡糊B. 全蛋糊C.蛋清糊D. 酥皮糊5.

2、制作“芙蓉鱼片 ”菜肴的蓉胶为 ()A. 硬质蓉胶B. 软质蓉胶C.嫩质蓉胶D. 汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A. 辣味B. 苦味C.甜味D. 酸味7.制作动物性原料的菜肴时 ,在锅中加入酒会产生香气 .这是加热过程中的 ( )A. 酒化作用B. 还原作用C.氧化作用D. 酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是 ()A. 蒸B. 烤C.煮D. 炸9.爆类菜品的质感评价标准为()A. 酥脆B. 松软C.熟烂D.脆嫩10. 冷菜装盘中 ,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A. 叠B. 排C.贴D.覆二、判断题(本大题共 10小题，每小题 1 分，共 1

3、0分) 判断下列各题，正确的在题后括号内打“V”，错的打“X” 。11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套” 。 ()15. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()16. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。 ()17. 制作“水晶虾球” 、“狮子头”这类

4、菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。 ()18. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()19. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()20. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21. 高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的 和水果。22. 热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、 。23. 上脑肉又称为 ，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。24. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和 。25. 焦糖调色的方法有糖色着色和 。26. 产生味觉的器官主要是舌头上的 。27. 混合料一次定味，行业中称“ ”，此法适用于爆炒类菜肴。28. 配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和29. 油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和 。30人的味觉敏感温度 C为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。四、名词解释(本大题共 4 小题，每小题 4 分，共 16 分) 31干货涨发32剞花33花色冷盘34火候五、简答题（本大题共 3 小题，每小题 6分，共 18分）35蓉胶的作用有哪些？36糊浆的功能有哪些？37菜肴香味的组配原则是什么？六、应用题（本大题共 2 小题，每小题 8分，共 16分） 3