十章食物中毒及其预oodpoisoningandcontrol

1、第十章第十章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防l一、一、食源性疾病食源性疾病lwho 定义：食源性疾病是指由摄食进定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 l1 食物食物- 传播疾病的媒介（传播疾病的媒介（vehicle ）l2 食物中的病原体食物中的病原体- 食源性疾病的致病食源性疾病的致病 因子（因子（pathogenic agents）l3 临床特征（临床特征（symptom）- 急性中毒急性中毒 性或感染性表现性或感染性表现 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （b

2、acterial food poisoning）l2食源性病毒性感染食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection）l3食源性寄生虫性感染食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection)l4 化学性食物中毒化学性食物中毒 （chemical food poisoning ）l5 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin)l4 动物性食物中毒动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin)l5 植物性食物中毒植物性食物中毒 ( food poisoni

3、ng of plant origin)l6 放射病放射病 (radionuclides)l1. 流行性流行性 ：la 病人有食用同一污染食物史病人有食用同一污染食物史lb 流行波及范围与污染食物供应范围相流行波及范围与污染食物供应范围相 一致一致lc 停止污染食物供应后，流行即停止停止污染食物供应后，流行即停止l2. 暴发性暴发性l人群、时间、空间人群、时间、空间 三间分三间分布布（distribution）l生物性生物性 ( bacterial) 化学性化学性(chemical) 物理性物理性(physical )l最低感染剂量或最小中毒剂量最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum inf

4、ective dose , minimun intoxicating dose, mid）能能引起人体感染或毒性反应所需病原物质引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量的最低含量或数量l（1） 影响病原物质污染的因素影响病原物质污染的因素l（2） 影响病原物质增殖的因素影响病原物质增殖的因素 l（3） 影响病原物质残存的因素影响病原物质残存的因素l1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染l2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理分加热处理l3） 交叉污染（交叉污染（cross contamination）l4）

5、食品加工设备未彻底清洗，从而引起食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染病原物质的污染l5） 来源不安全的某些食品来源不安全的某些食品l6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中食品中l7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等品等l8） 过量食品添加剂过量食品添加剂l9） 误用有毒物质误用有毒物质l10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染原因而

6、受病原物质污染l11）污染物通过食品包装容器的缝隙或）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内破损处透内容物内l12）食品在种植或加工过程中被含有病）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染原物质的污水污染l1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下已烹饪的食物存放在较高的室温条件下l2） 食物冷却方法不当食物冷却方法不当l3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件l4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当间，加上存放条件不适当l5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致发酵食品

7、发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够使产酸不够l6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短制时间过短l7） 中低温度的食品水分活性升高或出现中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象潮解结块现象l8） 所选环境条件适合病原微生物的生长所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖而有利于病原微生物的繁殖l1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短温度不足或时间过短l2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足熟食在重新加热过程中所用温度

8、不足 或时间过短或时间过短l3） 食品酸度不够食品酸度不够 l1 食物中毒（食物中毒（food poisoning）指摄入了）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。亚急性疾病。l2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。毒的食品。l细菌性中毒食品细菌性中毒食品 l真菌性中毒食品真菌性中毒食品 l动物性中毒食品动物性中毒食品 l植物性中毒食品植物性中毒食品 l化学性中毒食品

9、化学性中毒食品 中毒食品种类分布中毒食品种类分布50%50%39%39%11%11%meatmeatplantplantotherother （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关发病与食物有关 （ 3 ） 中 毒 病 人 临 床 表 现 基 本 相 似） 中 毒 病 人 临 床 表 现 基 本 相 似 （4） 人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染l l1 食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点l2 食物中毒种类分布特点食物中毒种类分布特点l3 季节性及地区性分布特点季节性及地区性分布特点l全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三全年

10、可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节季度是高发季节l细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) a 感染型（infective bacterial food poisoning）b 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） l真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） l动物性食物中毒（animal food poisoning)l有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)l化学性食物中毒 (chemical food poisoning)l一 、概述 (outline)l（一）流行病学特征

11、l1 发病率高，病死率低l2 夏秋季发生率高l3 动物性食品是主要中毒食品l（二）（二） 中毒发生的原因中毒发生的原因 （三个环节）（三个环节）l1 食品被致病菌食品被致病菌污染污染l2 食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会l3 食用前未加热或食用前未加热或未未彻底彻底加热加热（一）（一） 细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）l感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型（一）（一） 细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型感染型 (infection type) 1）病原菌）病原菌 胃

12、肠道胃肠道 繁殖繁殖胃肠道黏胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化病理变化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素 刺激体温刺激体温调节中枢调节中枢体温升高体温升高 毒 素 型 中 毒 机 理肠 毒 素 酶 （ 腺 苷 酸 环 化 酶 ） c l分 泌细 胞 内a tp ca m p 肠 上 皮 细 胞 腹 泻 a吸 收lclinical features：ldiarrhealvomiting,labdominal painlfever l1 流行病学调查资料流行病学调查资料l2 临床症状临床症状l3 实验室检验资料实验室检验资料a 细菌学检

13、查细菌学检查b 血清学鉴定血清学鉴定c 基因探针基因探针d 快速动物实验快速动物实验l1 非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒l2 霍乱霍乱 (cholera)l3 急性菌痢急性菌痢 （dysentery)l4 病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎l预防原则预防原则 防止污染控制繁殖杀灭病原菌 l治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗l（一）病原菌 (disease-causing bacteria) lg（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧l 常见的菌为l猪霍乱沙门氏菌(salmonella cholerae) 致病性最强l鼠伤寒沙门氏菌 (salmonella typeimurum) 食品中最常见l肠炎沙门

14、氏菌 (salminella erteritidis) l1） 生长繁殖适宜温度：生长繁殖适宜温度：20-30，水中，水中l 存活存活2-3周周 ，人的粪便中，人的粪便中 1-2月月l2） 100立即死亡立即死亡，802分钟，分钟，705l 分钟，分钟，601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5分钟分钟l 死亡死亡l3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品污染食品l 后无感官性状变化后无感官性状变化l1 引起中毒的食品 （foodstuffs）l主要为动物性食品动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。l2 食物中沙门

15、氏菌的来源l1） 生前感染la 原发性沙门氏菌病lb 继发性沙门氏菌病l2） 宰后污染l3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶l4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% l -40%。l5） 烹调后的熟制品的再次污染l3 季节性特点 夏、秋两季l感染型l潜伏期（the incubation period）：l12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,l长 48-72hl特征：发热发热（fever）l 腹痛（abdominal pain）l 呕吐（vomiting）l 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便黄绿色水样便l1 流行病学调查资料 l2 临床表现l3 实验室检查la 细菌学检查

16、lb 血清学鉴定lc 基因探针ld 快速动物实验l4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按gb1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。l1 防止食品被沙门氏菌污染l1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场l2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求l3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染l2 控制繁殖l 低温贮存食品，缩短贮存时间l3 食前彻底加热l（一）病原菌特点l副溶血性弧菌( vibrio parahemolyticus)lg（），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分

17、钟，稀释一倍食醋稀释一倍食醋1分钟分钟死亡死亡l神奈川（神奈川（kanagawa)试验阳性试验阳性l副溶血性弧菌能使人或家兔的红细副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现现 溶血环，溶血环，l称为称为“神奈川（神奈川（kanagawa)试验阳试验阳性性”l（二）流行病学特点l 沿海地区l79月高发l好发食品好发食品(stuff food )：海产品：海产品，盐渍食品l食品中副溶血性弧菌来源：l 人对食品污染：病人和健康携带者l 间接污染： 最适条件下副溶血性弧菌的增殖 大肠菌，一般细菌数 经过时期（小时） 副溶血性弧菌数 1 0 1 8 1

18、64 64 2 4，064 512 3 262，144 4，096 4 1，677，216 32，768 5 1，073，741，824 262，144 6 68，719，476，736l（三）中毒机制 感染型和毒素型l（四）临床表现l潜伏期：240h, 多为14 20hl阵发性绞痛阵发性绞痛l洗肉水样粪便洗肉水样粪便l发热l诊断和治疗l预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏l（一）病原菌特点l李斯特菌( listeria)l1. g（+），李斯特菌溶血素），李斯特菌溶血素ol 单核细胞李斯特菌单核细胞李斯特菌 2. 生长温度范围：生长温度范围：0-45c，最适温度，最适温度37c， 5c下生长下生长, -20c可存活一年。可存活一年。3. 耐盐、耐盐、耐亚硝酸盐耐亚硝酸盐 l（二）流行病学特点（二）流行病学特点l1. 夏秋季高发夏秋季高发l2. 好发食品：乳及乳制品，好发食品：乳及乳制品，冰箱保存冰箱保存时时间过长的乳制品和肉制品间过长的乳制品和肉制品l3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中来源：土壤、饲料、家禽等肠道中l4.死亡率较高（死亡率较高（20%-50%l中毒机制l感感 染染型型l临床表现l侵袭型：潜伏期：2-6周l 败血症败血症、脑膜炎 l 孕妇、新生儿易感l腹泻型：l 潜