第三章第一节营养学概论

1、 基本概念（1） 营养营养(nutrition):人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。营养成分营养成分：人类为了维持正常的生理功能和满足机体的正常生长发育，新陈代谢和劳动及工作的需要，必须每日从各种食物中获得人体必要的各种营养物质 (nutrients)。包括营养素和其他营养成分. 植物植物活性物质活性物质 营养素营养素 基本概念（3） 合理营养：合理营养：是指通过合理的膳食结构和科学的烹是指通过合理的膳食结构和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营

2、养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。人体的正常生理需要，保持人体健康。l营养学营养学(nutriology):是研究人体营养规律及其研究人体营养规律及其改善措施的科学。改善措施的科学。 营养成分的主要功能营养成分的主要功能 1.1.供给我们维持身体活动所需要的能量供给我们维持身体活动所需要的能量 能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质转动、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。 2. 2. 作为作为“建筑建筑”材料，构成

3、和修补身体组织材料，构成和修补身体组织 从体重从体重3 3公斤的小婴儿成长为体重公斤的小婴儿成长为体重50-6050-60公斤的成公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种长发育都靠食物供给各种“建筑建筑”材料。人体的材料。人体的组织和器官需要不断的更新和修补。例如：血液组织和器官需要不断的更新和修补。例如：血液中的红细胞平均中的红细胞平均120120天更新一次，都要靠食物提天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白质、脂肪、矿物质等。供材料，如：蛋白质、脂肪、矿物质等。3. 3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以提供调

4、节生理机能所需要的各种物质，以维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理 生化活动，保证机体健康。生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿物质与维生素的重要作用。 膳食营养供给量膳食营养供给量(RDAs)膳食营养膳食营养素参考摄入量（素参考摄入量（DRIS)膳食营养供给量膳食营养供给量( recommended dietary allowance, RDA)( recommended dietary allowance, RDA)膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各个年龄段及性别的健康人群的营养需求的平均摄个年龄

5、段及性别的健康人群的营养需求的平均摄入水平入水平 RDAsRDAs值基本是根据预防缺乏病提出的参考值值基本是根据预防缺乏病提出的参考值, ,没有没有考虑预防慢性病考虑预防慢性病, ,也没有考虑过量的危险也没有考虑过量的危险 2 ) 推荐摄入量（推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI ) RNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的 RDARDA，是指可以满足，是指可以满足某一特定群某一特定群体体中绝大多数（中绝大多数（97%97% 98%98%）个体需要的营养素摄入量。长）个体需要的营养素摄入量。长期摄入期摄入RNIRNI水平，可以维持组织中有适当的储备

6、。水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNIRNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了RNIRNI，可以认为该个体没有摄，可以认为该个体没有摄入不足的危险。入不足的危险。 个体的营养素摄入量低于其个体的营养素摄入量低于其 RNI RNI 时并不一定表明时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNIRNI可可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。营养状况。EAR EAR 和和 RNIR

7、NI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的一个人群的 RNI = EAR + 2SD RNI = EAR + 2SD 或或 RNI = 1.2 EAR RNI = 1.2 EAR （设（设 CV = 10%CV = 10%） 但能量但能量 RNI = EAR RNI = EAR AIAI和和RNIRNI的关系的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但但 AIAI的准确性远不如的准确性远不如 RNIRNI（研究资料不足），可能高于（研究资料不足），可能高于RNIRNI。3.) 适宜摄入量（适宜摄入量（adequ

8、ate intake，AI）人群调查或实验研究（观察或实验）获得的某特定健康人群某人群调查或实验研究（观察或实验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量，达到该摄入量时出现营养缺乏的危险性很小，营养素摄入量，达到该摄入量时出现营养缺乏的危险性很小，长期超过该摄入量，可能产生毒副作用长期超过该摄入量，可能产生毒副作用 AIAI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。时，出现营养缺乏的危险性很小。4) 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL

9、) ULUL指指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康, ,它本身并不它本身并不是一个建议的摄入水平（可以耐受，但并不表示是有益是一个建议的摄入水平（可以耐受，但并不表示是有益的），是根据人体或动物毒理学研究制定的的），是根据人体或动物毒理学研究制定的ULUL的主要用途的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过量超过ULUL时，发生毒副作用的危险性增加。时，发生毒副作用的危险性增加。 如维生素

10、如维生素A A、D D等营养素等营养素, ,鉴于营养素强化食品和膳食补充鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展需要制定剂的日渐发展需要制定 ULUL来来指导安全消费指导安全消费 。 物质代谢之间的联系物质代谢之间的联系1 1糖代谢和脂肪代谢的联系糖代谢和脂肪代谢的联系 糖可以转变为脂肪糖可以转变为脂肪 脂肪大部分不能变为糖脂肪大部分不能变为糖 2 2糖与氨基酸代谢的联系糖与氨基酸代谢的联系 大部分氨基酸可变为糖大部分氨基酸可变为糖 糖只能转化为非必需氨基酸糖只能转化为非必需氨基酸 3 3脂肪代谢与氨基酸代谢的联系脂肪代谢与氨基酸代谢的联系蛋白质可以变为脂肪蛋白质可以变为脂肪: :各种氨基酸经

11、代谢都可生成各种氨基酸经代谢都可生成乙酰乙酰CoACoA，由乙酰，由乙酰CoACoA可合成脂肪酸和胆固醇，脂肪酸可进可合成脂肪酸和胆固醇，脂肪酸可进一步合成脂肪。一步合成脂肪。脂肪绝大部分不能变为氨基酸脂肪绝大部分不能变为氨基酸 食物中的蛋白质不能为糖、脂代替，蛋白质却可代食物中的蛋白质不能为糖、脂代替，蛋白质却可代替替糖、脂。糖、脂。3 3、环境条件的影响：、环境条件的影响：炎热或寒冷使基础代谢升高炎热或寒冷使基础代谢升高 环境温度环境温度 2030 2030 C: C: 最稳定最稳定 20 20 C: C: 骨骼肌紧张性增强骨骼肌紧张性增强 10 30 30 C: C: 新陈代谢新陈代谢寒

12、冷寒冷BM.BM.高温高温BM;BM;寒季寒季BMBM；暑季；暑季BMBM；过多进食，精神紧张时都可使基础代谢升高。过多进食，精神紧张时都可使基础代谢升高。禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相对降低。禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相对降低。4 4、尼古丁和咖非因可以刺激基础代谢水平升高。、尼古丁和咖非因可以刺激基础代谢水平升高。是人体消耗能量最主要的因素，主是人体消耗能量最主要的因素，主要体现为：克服自身重力的负荷；作功（各种活动）；劳要体现为：克服自身重力的负荷；作功（各种活动）；劳动所消耗的能量与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练动所消耗的能量与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。程度有关。 大约占能量消耗的大约占