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文档简介

1、第二章第二章 烹饪原料总述烹饪原料总述学学 习习 目目 标标v(1)(1)熟悉和掌握烹饪原料的分类情况；熟悉和掌握烹饪原料的分类情况；v(2)(2)了解烹饪原料的宏观结构和微观结构；了解烹饪原料的宏观结构和微观结构；v(3)(3)熟悉烹饪原料的化学组成及对人体的功能；熟悉烹饪原料的化学组成及对人体的功能；v(4)(4)了解烹饪原料的影响因素；了解烹饪原料的影响因素； v(5)(5)了解烹饪原料的国家标准和行业标准；了解烹饪原料的国家标准和行业标准；v(6)(6)掌握烹饪原料的品质检验方法并能合理地识掌握烹饪原料的品质检验方法并能合理地识别和选择原料；别和选择原料；v(7)熟悉影响烹饪原料贮藏保

2、鲜的因素；熟悉影响烹饪原料贮藏保鲜的因素；v(8)(8)掌握烹饪原料的贮藏原理和贮藏方法。掌握烹饪原料的贮藏原理和贮藏方法。图图2-2 2-2 植物细胞结构模型植物细胞结构模型图图2-3 2-3 植物细胞剖面结构模型植物细胞剖面结构模型肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌结缔组织结构结缔组织结构（3 3）上皮组织）上皮组织 由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪

3、加工中应去除。饪加工中应去除。（4 4）神经组织）神经组织 是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。保护、营养和修复作用。 动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。独用来做菜。 品质检验是对烹饪原料进行选择的前提，品质检验是对烹饪原料进行选择的前提，是制作安全、营养、卫生、可口菜品的根本是制作安全、营养、卫生、可口菜品的根本保障。通过检验有利于掌握原料质量优劣和保障。通过检验有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，从而在烹饪过程中做到扬长质量变化规律，从而在烹饪过程中做到扬长避短，因材施艺；通过检验还可以避免腐败避短，因材施艺；通过检验还可以避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入餐饮生产线，变质原料和假冒伪劣原料进入餐饮生产线，保证菜肴的卫生质量，防止有毒有害物质

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