酸味与酸味剂

1、酸味与酸味剂食品色香味食品色香味姓名姓名1CONTENTSCONTENTS 01 01 味觉味觉 02 02 酸味的产生机制酸味的产生机制 03 03 食品中的酸味物质食品中的酸味物质21、味觉3n概念概念:味觉（味感）是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 n日本：甜、苦、酸、咸、鲜n美国：甜、苦、酸、咸、辣、金属味n中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩1、味觉的概念0 01 1味觉4n但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。n辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；n涩味则是口腔蛋白质受

2、到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。1、味觉的概念0 01 1味觉5n味觉的产生：人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传到大脑，人由此获得味觉。n味蕾通常由40150个味细胞所组成，大约1014天更新一次。2、味觉的产生0 01 1味觉6n 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。n 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢，当食品中

3、带有苦味时总是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。2、味觉的产生0 01 1味觉7n对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。n所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度(molm3，或mgkg等)。n一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。3、味的阈值（CT）0 01 1酸味83、味的阈值（CT）0 01 1酸味92、酸味的产生机制10n 评价酸味强弱的方法很多。品尝法常用主观等价值(P.S.E)来表示酸味强度，这是指感受

4、到相同酸味时该酸味剂的浓度。一般说来，P.S.E值越小，表示该酸味剂在相同条件下的酸性越强。n另一种评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分钟内流出唾液的毫升数来表示，流速越大其酸性越强。 1、酸味的强度0 02 2酸味的产生机制111、酸味的强度0 02 2酸味的产生机制12氢离子浓度氢离子浓度 n所有的酸味剂均能离解出氢离子，显然其酸味与氢离子的浓度有关。n日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强，难以适口。n酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。2、酸味的影响因素0 02

5、2酸味的产生机制13氢离子浓度氢离子浓度 n一般说来，在相同条件下氢离子浓度大的酸味剂其酸味也强，但两者之间没有函数关系。n例如，酸味强度接近的苹果酸和醋酸相比，醋酸的氢离子浓度要低很多。n但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制14酸根负离子的性质酸根负离子的性质 n酸味剂的负离子对酸味强度和酸感品质都有很大影响。n在pH相同或相近的情况下，有机酸均比无机酸的酸味强度大。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制15酸根负离子的性质酸根负离子的性质 n对于有机酸，若按唾液流速法评

6、价，在其氢离子浓度相同时，一元酸的酸味强度随其烃链的增长而减小，C10以上的羧酸无酸味；二元酸在一定限度内随其烃链的增长，酸性强度也增大，但不及相应的一元酸；若在负离子的结构上增加了疏水性的不饱和键，酸味比相同碳数的羧酸增强；若在负离子结构上增加了亲水的羟基，其酸性则比相应的羧酸减弱。n两种评价方法有差异，若按品尝法，其酸味强度顺序为：丁酸丙酸乙酸甲酸，更长链的则对酸味产生抑制性。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制16酸根负离子的性质酸根负离子的性质 n酸味剂的负离子还对酸的风味产生影响。n大多数有机酸都具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸度低到某种程度时，产生的味道更接近于甜美味，而磷酸

7、、盐酸等无机酸却有苦味涩感。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制17酸根负离子的性质酸根负离子的性质 n当酸味剂的结构上具备其他味感物的条件时，它还可能被其他味受体竞争吸附而产生另一种味感。n若另一种味感较弱，通常称其为副味。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制18总酸度和缓冲作用总酸度和缓冲作用n总酸度指包括已解离和未解离的分子浓度。n缓冲作用指由弱酸（碱）和弱酸（碱）盐所组成的体系在外加少量碱（酸）时对pH变化的抑制作用。npH相同而总酸度或缓冲作用较大的酸味剂溶液，其酸味也强。n例如：丁二酸与丙二酸相比，两者pH相同，但丁二酸总酸度大，其酸味更强。2、酸味的影响因素0 0

8、2 2酸味的产生机制19温度温度n酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小n酸以外的各种味觉常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。n例如：n硫酸奎宁的苦味约减少97；n食盐的咸味减少80 ；n蔗糖的甜味减少75 ；n柠檬酸的酸味则仅减少17。2、酸味的影响因素0 02 2酸味的产生机制20其他物质的影响其他物质的影响n在酸味剂溶液中加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。例如：n无机酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。n咸酸适宜是食醋的风味特征。n若在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。n酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。n若在酸味水果中加入味精，有损无益

9、。2、酸味的影响因素0 02 2酸味21n酸味是由于舌粘膜受到H刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等 。n质子H是酸味剂HA的定位基，负离子A是助味基。n定位基H在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。0 02 2酸味产生的机制3、酸味产生的模式22在pH相同时有机酸酸味大于无机酸的原因n是由于有机酸的助味基A在磷脂受体表面具有较强的吸附性，能减少膜表面正电荷的密度，亦减少了对H的排斥力。二元羧酸的酸味随链长加大而增强的原因n是由于其负离子A能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物，减少了膜表面的正电荷密度。若在A结构上增加羧基或羟基

10、，将减弱A的亲脂性，使酸味减弱；若在A结构上加入疏水性基团，则有利于A在脂膜上的吸附，使膜增加对H的引力。0 02 2酸味产生的机制3、酸味产生的模式23n因品尝法和唾液流速法得出的酸强度次序并不完全一致，因此说明这两种反应出自不同部位的刺激。n同时，有实验证明，结合在酸味受体膜上的质子多数是无效的，不能引起膜上局部构象的改变。n鉴于膜结构中不饱和链烃易与水结合，酸中的质子还有隧道效应，因此，有人认为，酸味受体有可能不是在磷脂的头部，而是在磷脂烃链的双键上。因为双键质子化后形成的络合物之间有较强的静电斥力，才能引起脂膜局部构象的改变。0 02 2酸味产生的机制3、酸味产生的模式243、食品中的

11、酸味物质25n食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。n在果蔬及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主；在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。n此外，还有一些无机酸，像盐酸、磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸味物质0 03 3食品中的酸味物质26显味剂n不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。n其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，在维持人体体液酸碱平衡方面也起着重要的作

12、用。酸味物质在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物质27保持颜色稳定n食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。n在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH 6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。酸味物质在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物质28防腐作用n酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。n当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。酸味物质在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物质29n食醋是我国常用

13、的酸味调味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸（乙酸）外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖类、醇类、酯类等。n食醋是用含淀粉或含糖的原料，经发酵制成的。n食醋含酸味比较温和，在烹调中，除用作调料外，还有防腐败、去腥臭的作用。如烧鱼加醋除腥味，烧牛、羊肉加点醋肉易煮烂等。1、食醋0 03 3食品中的酸味物质30n柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。n柠檬酸为含1分子结晶水的祭料方晶系三棱晶体，易溶于水及乙醇，难溶于乙醚。在20水中可溶l00%，有强酸味。含1分子结晶水时，熔点100-133，在大气中久置则风化。不含结晶水的柠檬酸熔点

14、为153，在湿空气中则吸湿而又能形成结晶。其特点是在冷水中比在热水中易溶。2、柠檬酸0 03 3食品中的酸味物质31n柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。n它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用来作抗氧化剂的增强剂。2、柠檬酸0 03 3食品中的酸味物质32n苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。n苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地长于柠檬酸。n如

15、与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于果冻。3、苹果酸0 03 3食品中的酸味物质33n苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及乙醉。在20水中的溶解度为55.2%。n工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。3、苹果酸0 03 3食品中的酸味物质34n醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性液体。沸点118.2,熔点16。浓度在98%以上的酸能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来配制合成醋，应用于食品的防腐与调味。4、醋酸0 03 3食品中的

16、酸味物质35n酒石酸在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。n果实中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，菠萝中也有。n酒石酸系因从葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸涩味与含酒石酸有关。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物质COOHCOOHOHOHHH36n酒石即酒石酸氮钾，为无色透明的棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169-170，其水溶液为右旋性，溶于水及乙醇。20水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。n酒石酸的酸味比柠檬酸、苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2-1.3倍，多与其它酸并用，一般使用量为0.1% -0.

17、2%。n不适用于制作起泡性饮料和配制膨胀剂。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物质37n乳酸因最初由酸奶中发现，故称乳酸。n乳酸在果蔬中很少存在，其能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中，有防腐功能，而对人体各组织无害。n乳酸的化学异构体：由酸乳中获得的称为外消旋乳酸(溶点18)，在肌肉中存在的是右旋乳酸(溶点26 )。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物质38n乳酸可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、酸乳饮料、辣椒油、酱莱的酸味料。利用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖的作用。n工业上制备乳酸，主要用淀粉、葡萄糖或牛乳作为原料，用乳酸杆菌发酵而使葡萄糖生成乳酸。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物质39n葡萄糖酸多为50%的液体，其酸味爽口，易溶于水。可直接用于清凉饮料，配制食醋作为酸味料，尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。n在目前食品生产中，将葡萄糖酸内酯加于豆桨中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖，而使大