烤烟烘烤工艺与烤后处理

1、烤烟的烘烤工艺和烤后处理烤烟是我国主要经济作物之一。 烟叶的制成品虽然不是生活必需 品，但是它是许多嗜好的特殊消费品。为了满足消费者的需要，不仅 应对烤烟改进栽培制度、 提高栽培技术， 还应改进烘烤技术和处理好 烤后的烟叶，从而提高烟叶质量。一、烘烤工艺（一）烟叶烘烤阶段烟叶烘烤是一个连续过程， 在烘烤过程中， 叶内物质的变化是连 续的，色泽变化、干燥过程也都是连续的。 不过烘烤过程的不同阶段， 变色速度与干燥速度是不相同的， 叶内生物变化、 物理变化的强弱也 是不相同的，烟叶对烤房内的温、湿度要求也是不相同的。因此，为 了能更科学、更准确、更严格地调控好烤房的温、湿度，满足烟叶在 不同时间的

2、变化特点所对烘烤条件的不同要求， 掌握好烘烤进程， 人 为地将烘烤过程划分为几个阶段：变黄期、定色期、干筋期。1、变黄期从烘烤开始到叶色基本变黄， 这是烟叶进行强烈呼吸作用、 生命 活动旺盛、烟叶内在成分转化和分解的过程。从烟叶的外观看，叶片 由膨胀变为凋萎，颜色由青变黄，所以称为变黄期。变黄期的任务一是变黄，二是适量失水。变黄是主要的，失水是 次要的。失水尽管是次要的，却是必要的和重要的。二者必须兼顾， 必须协调发展。2、定色期定色期主要是要使烟叶组织的代谢作用和酶活动停止， 以终止变 黄期各种变化的继续进行， 固定保持烟叶已获得的优良品质。 从外观 上说，就是要把已经变黄的烟叶的颜色固定下

3、来，所以称为定色期。定色期的主要任务是控制烟叶组织的温度在一定范围之内， 尽量 排出烟叶所含的大量水分， 以抑制酶的活动， 使叶内生物化学变化逐 渐减弱甚至停止。 定色的过程就是叶片干燥的过程， 叶片的含水量将 由占总量的 70%以上降低至 30%以上，所以有的把定色期称为干叶期。 定色的过程也是减慢或停止变色速度， 加快干燥速度的过程。 定色期 期对这两个速度的变化控制和掌握加快干燥速度的过程。 定色期对这 两个速度的变化控制和掌握不好， 对烤烟品质影响极大。 比如烤烟中 的死青、棕色反应等不良变化常常发生于定色期的关键时刻， 如果升 温、排温过早过快，定色处理过早，叶绿素未来得及彻底分解，

4、化学 成分转化未达到最适阶段，常常烤出青烟或死青烟；如果升温过快， 排温不够，高温高湿，烟叶可能几分钟之内就进行棕色化反应而烤黑。3、干筋期 叶片定色后，大部分水分已排出，细胞生命活动基本停止，但烟 叶的主脉较粗， 水分不易气化排出， 所以烘烤还需要一个排除烟叶主 脉水分的时期，主脉通常又叫烟筋，所以把这一时期称为干筋期。干 筋期主要是物理变化，烟叶的化学成分变化很少。（二）烟叶的烘烤特性 由于品种、土壤、气候、栽培管理、烟叶着生部位等等因素的差 异，田间成熟采收来的鲜烟差异很大，并且无论是外部形态，还是内 部结构、化学组成，都不尽相同。这些差异既影响烘烤过程中的变黄 和干燥速度的快慢及定色的

5、难易程度， 也使烤后烟叶的化学成分、 香 吃味、外观质量存在差异。 通常就把这种烟叶在农艺过程中获的，与 烟叶烘烤相关联的各种自身所固有的特性，称为烟叶的烘烤特性。1、烟叶烘烤特性的表现 烟叶烘烤特性主要表现在以下几个方面：（ 1）成熟特征不同 ：品种、土壤、气候、栽培管理、着生部位 不同而引起的不同质量的烟叶， 成熟时不仅外观特征、 化学成分不同， 而且适熟期长短 也不相同。有些烟叶耐成熟，必须及时采收；有些 烟叶必须充分显示出全部成熟特征时才算成熟， 有些只须显示某些成 熟特征即已成熟。 在其他条件相同的情况下， 一般少叶型品种比多叶 型品种耐成熟； 上部叶比下部叶耐成熟； 营养充足发育完

6、全的烟叶比 营养不良、发育不全的烟叶耐成熟。（2）对烘烤条件的要求不同 ：不同质量的烟叶，要求不同的烘 烤条件。一般保水能力强， 脱水困难的烟叶，往往需要较高的温度和 湿度才正常脱水，而升温速度却常常需要慢一些，保水能力弱，脱水 容易的烟叶则相反。叶片厚、内含物充实的烟叶，往往需要较长的烘 烤时间，叶片薄、 内含物不充实的烟叶往往烘烤时间要短些。品质优 良的烟叶往往比较好烤，当烘烤条件变化时，耐受力也强一些，品质 不好的烟叶则比较难烤，烘烤条件稍有不适就可能被烤坏。（ 3）烘烤时的表现不同 ：质量不同的烟叶，烘烤时有不同的表 现。比如变黄的快慢，变黄后变坏；难度黄的烟叶，不容易变坏。在 其他条

7、件相同的情况下， 少叶型品种不易变坏， 上部烟叶比中部叶不 易变坏，中部叶比下部叶不易变坏，身份厚的适熟烟叶不易变坏，正 常气候生长的烟叶又比长期阴雨下生长的烟叶不易变坏。（ 4）烤后质量不同 ：不同质量的烟叶在最好的烘烤工艺条件下 烘烤，烤后质量也会不相同。 因为烘烤只能使烟叶潜在质量充分显现， 而不能企图通过烘烤获得鲜烟潜在质量的原烟。2、烟叶烘烤特性的诊断制定烘烤方案必须以鲜明的烘烤特性为首要依据， 因此，烟叶烘 烤特性诊断是烘烤前的一项很重要的工作。 烟叶烘烤特性诊断要在全 面了解烟叶品种、生态条件、施肥、留叶数、部位等基本情况的基础 上，重点了解以下几项情况：（ 1）鲜明成熟度 ：烟

8、叶从未熟、尚熟，到成熟，直到过熟，是 一个逐渐发展、演变的过程，在这个过程的不同时期采收烟叶，不但 品质性状不同，烘烤特性也不相同。因此，应判定烟叶成熟度，掌握 烟叶烘烤特征。（2）鲜烟含水量 ：生产上常用鲜干比衡量烟含水量。鲜干比小 于 6 时，往往表示含水偏少，烘烤中常会出现保湿变黄不易，容易导 致烤青或挂灰。鲜干比大于 8 时，往往表示含水偏多，常会出现排湿 定色不易，容易导致烤黑。鲜干比在 6-8 之间，往往表示含水适中， 变黄与干燥均能正常、顺利进行，较好烘烤。（ 3）鲜烟色泽 ：落黄欠佳已达适熟的鲜烟，往往变黄较困难， 而变黄后变黑却较容易，不好烘烤。尚未成熟但已落黄，或落黄后呈

9、水黄、白黄、嫩黄的鲜烟，往往也不好烤。只有落黄与适熟同步，适 熟时落黄正常、黄色纯正， 且全叶各部分落黄均衡的鲜烟，才比较好 烤。（4）叶片结构： 叶片厚、结构密、保水能力强的鲜烟，往往变 黄较慢、脱水较困难，容易烤青或挂灰。叶片薄、结构松、保水能力 弱的鲜烟，往往变黄较快，定色较困难。厚薄适中、结构疏、保水力 适宜的鲜烟，往往变黄与干燥能正常、顺利进行，不易烤青或烤黑， 较好烘烤。（三）烟叶烘烤基本模式强调烟叶烘烤的灵活性， 并不是否定规律性， 不注意灵活性， 就 会陷入机械唯物主义；否定规律性，则会陷入不可知论。二者都是不 可取的，各类烟叶烘烤特性不同， 烘烤工艺要根据实际情况有所变化，

10、这就是灵活性； 各类烟叶烘烤也有一定的规律可循， 也可是建立一定 的烘烤模式，这就是规律性，根据烟叶的烘烤规律，灵活掌握烘烤工 艺，因炕制宜，而不是千篇一律，这是烟叶烘烤技术的核心。根据烟叶烘烤的实际情况， 烘烤工艺大体可分为 3 种不同的烘烤 模式，即多段式、三段式和五段式。1、 多段式烘烤模式（1）多段式烘烤模式的工艺特点 适时调节温湿度：视烟叶变化随时调节工艺条件，确保炕内温湿 度状况与烟叶变化相适应，随着烟叶变黄程度的增加，逐渐提高温度，降低湿度，促使烟叶脱水到相应程度，直到烟叶完全变黄，彻底干燥。基本特点：传统烘烤经验强调看烟叶变化随时升温，如果将 整个烘烤过程温度变化情况用一根曲线

11、描述，就是一根缓慢上升的 平滑曲线，既难以区分出不同的烘烤时期，在烘烤实践中也难以掌 握，所以将其模拟为多段式升温曲线，建立起多段或烘烤模式。这 个模式的特点就是烘烤的阶段划分较多，各阶段之间温差较小，某 一温度维持时间较短，升温较快。其干球温度曲线形成多阶段、小 阶梯升温曲线，所以才称之为多段式烘烤模式。（2）工艺简图：多段式烘烤模式将烘烤过程划分为 7个时期, 即变黄前期、变黄中期、变黄后期、定色前期、定色后期、干筋前 期和干筋后期。其工艺简图如图：（3）多段式烘烤模式的应用范围。多段式烘烤模式是传统烘烤经验的总结，其突出特点是看烟叶变化及时升温排湿。正因为如此， 在各个温度阶梯上停留的时

12、间就比较短，叶内物质转化常常不够充 分，烤后烟叶只能达到以往那种 “黄、鲜、净”的水平， 香味不够好。 对于那些营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，例如容易烤黑的下 部叶、嫩黑暴烟、 雨涝叶、脱肥叶等，以及多叶型品种、 高密度栽植， 不打顶、烟叉多等不耐成熟、不耐烘烤的烟叶，适宜于采用这种模式 烘烤。2、 三段式烘烤模式（ 1）三段式烘烤模式的工艺特点a、指导思想：把烟叶烘烤过程简化为变黄、定色、干筋三个时 期，强调在低湿阶段充分变黄， 使叶内物质充分转化， 杜绝烤青， 形成丰富的香气原始物质；强调在定色期的 54-55 C适当延长时 间，促进致香物质的合成；强调干筋温度不过高，以防致香物质

13、挥发散失。b、基本特点：烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大， 维持时 间较长，开温较慢，干球温度升温曲线呈简单的三级较大阶梯， 所以称为三阶段式烘烤模式或大阶梯烘烤模式。 各个阶段任务明 确，第一个阶段变黄， 第二阶段干叶， 第三阶段干筋， 简单明了， 便于掌握。c、烘烤简图：三段式烘烤模式的简图如下：(2) 三段式烘烤模式的工艺流程。三段工烘烤模式的工艺流程如下：a、装烟前打开门窗，使烤房内温度下降。b、装烟后保持10-12小时不点火。c、变黄期：点火后每小时升温1C,升至37-38 C,稳保，保持干湿差为2C,直至全炕所有叶片充分变黄，仅叶基3-4对支脉微青。d、定色期：烟叶变黄达到要求后

14、，以 2小时升温1C的速度升至 54-55 C,保持湿球温度为38-39 C,直至叶片干燥。e、 干筋期：叶片干燥后，以每小时升温1C的速度升至68C，保 持湿球温度为40-43 C,直至全炕所有叶片主脉全部干燥。(3) 三段式烘烤模式的应用范围。三段式烘烤模式是在田间生产机械化、规范化和烟叶营养发展完全、烟叶采收成熟度较高的条件下 形成和发展起来的。它在低温条件下充分变黄，促进叶内物质充分转 化，慢升温慢定色以提高烟叶香吃味， 是以鲜烟质量优良为前提条件 的。对于营养充足，发育完全，成熟充分，整齐一致的烟叶，例如少 叶型优质品种，规范化生产的优质烟叶，适宜于用这种模式烘烤。（2） 五段式烘烤

15、模式（3）五段式烘烤模式的工艺特点a 、指导思想 : 某种烘烤特性的烟叶，一定有一种与之配套的最 佳烘烤工艺。营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，适宜于采用多 段式烘烤模式；营养充足、发育完全、成熟充分的烟叶，适宜于采用 三段式烘烤模式。那么，鲜明特点如果介于这二者之间，该用怎样的 烘烤模式 ?于是，五段式烘烤模式就应运而生了。过去，许多农民生 产出来的烟叶，都是营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，多段式 烘烤模式是与之配套的、协调的、适宜的。近年来，烟草生产质量有 了很大提高。与此同时，烟叶质量的内涵也有了很大变化。因此，烘 烤工艺应该相应变化。我国广大烟草科技工作者在认真总结传统经 验，借

16、鉴国外先进经验的基础上， 进行了大量改革烘烤工艺的科学研 究，提出了烘烤新工艺，称为五段式烘烤模式。B、基本特点：把烘烤阶段明确地划分为底棚变黄、二棚变黄、 全炕变黄、全炕干叶、全炕干筋等五个阶段，每个阶段任务明确，容 易掌握。与多段式烘烤模式相比，减少了变黄后期，强调烟叶在 40C之前变黄6-8成，在42C之前变黄9成，较大幅度地提高了烟 叶在低温阶段的变黄程度。减少了干筋前期，适当延长 50-55 C和维 持时间，强调烟叶在 55C之前干叶。与三段式烘烤模式相比，五段式强调一般情况下叶片在 42 C前充分变黄，叶脉在48C前充分变 黄，这是考虑到目前烟叶营养发育水平还不高若在40C之前叶脉

17、也充分变黄，定色时容易出现种种烤黑现象。另外，考虑到目前鲜烟质 量不尽一致，变黄速度不尽相同的实际情况，设置了一个全炕变黄阶 段，实际上是一个黄烟等青烟阶段。C、工艺简图：五段式烘烤模式工艺简图如图：（2）五段式烘烤模式的工艺流程a、第一段主要任务：一是使烟叶缓慢适度失水发软，确保叶内物质变 化正常进行；二是底棚达到基本变黄（八成黄左右），防止底青。技术要领：底棚变黄八成左右，主脉发软；二棚变黄六至八 成，叶片发软。干球温度 34-38 C,鲜明优良时，干球温度宜 较低，时间宜较长，变黄程度宜较高。保持干湿差2C左右， 过小的排湿，过大的补水增湿。烧火勿过大，升温过快，压火 温度宜偏低1-2

18、C。b、第二段主要任务：确保二棚叶片充分变黄，同时使烟叶适量失水，使 变黄程度与干燥程度协调。技术要领：干球温度以2小时升温1C的速度升至40-42 C, 稳温确保二棚变黄九成左右， 主筋发软， 三棚以上变黄八成左右， 叶片发软。保持湿球温度稳定在 37-39 C,偏高排湿，偏低保 湿。调节变黄速度与干燥速度，防止过度失水或硬变黄。鲜烟 质量优良时，变黄程度宁高勿低。c、第三段主要任务：既要使全炕所有烟叶充分变黄，又要使已变黄的烟 叶适度干燥，做到黄烟逐渐黄，黄烟不变过，青烟全变黄。技术要领：干球温度以2小时升温1C的速度升至45-48 C, 稳温，确保全炕烟叶黄片黄筋不含青，二棚干燥至小卷筒

19、，否则 温度不超过49C。湿球温度继续稳定在 37-39 C,切忌干球温 度升高时，湿球温度不稳。d、第四段主要任务：重点是使全炕叶片干燥，完成定色。技术要领：干球温度以1小时升温1C的速度升至52-55 C, 稳温，确保全炕烟叶大卷筒，否则不超过 55C。湿球温度仍然 稳定在37-39 C。适当延长这段时间，增进烟叶香吃味。e、第五段主要任务：使全炕烟叶主筋全干。技术要领：干球温度以1小时升温1C的速度升至68C，稳 定，确保全炕烟叶主筋全干。用天窗、地洞很快将温球温度调 整到42-43 C,直至停火，使升温容易，节省燃料。注意干球 温度不超过70 C，湿球温度不超过43 C。可采用阶段升温

20、法， 减少烟叶在最高温度下停留的时间，增进烟叶品质。（4）五段式烘烤模式的应用范围五段式烘烤模式既有一定的先进性，又有相当的宽容度和适 应性，比较适合当前实际。不过，烘烤真正营养发育完全的、配 炕整齐一致的烟叶，则不如三段式；而烘烤确实营养发育不良， 不好烘烤的烟叶，则不如多段式。五段式适合当前规范化程度尚 不高，营养尚足，发育尚好，尚耐烘烤的各种烟叶。二、烟叶烤后处理烟叶烤干后，自烤房中卸下取出，称为卸烟或出炕，然后回 潮、解竿、堆放，这样才能完成烟叶烘烤的全过程。烤后处理， 是烟叶烘烤的最后环节，也是十分重要的环节，应认真做好。（一） 卸烟回潮烟叶烤干后含水量很低，一般只 3%-5%，极易

21、破碎，所以卸 烟时必须轻拿轻放，以免破碎。烟叶具有吸湿性，这是由于烟叶内部含有酸性吸附性物质， 能从环境中吸收水分， 利用这个特性， 可以调整烟叶含水量达到 一定程度。 烟叶必需含有一定量的水分， 才能确保烟叶商品的安 全，水分过少，易破碎，不利于解竿、堆放、分级扎把等操作。 但水分过多，又容易霉烂变质。烟叶水分可以通过感官判断， 就是凭眼看， 凭手摸来判定烟 叶含水量。通常把烟叶含水量分成 5 个档次：干、稍干、适宜、 潮、稍潮。干：烟筋硬脆易断，手握沙沙响，叶片易碎，含水量 15%左 右。稍干：烟筋硬脆易断，手握有响声，叶片稍脆，含水量 16% 左右。适宜：烟筋稍软不易断，手握有响声，叶不

22、碎，含水量 17% 左右。稍潮：烟筋稍韧，不易断，叶片柔软，手握响声微弱，含水 18%左右。潮：烟筋很韧，折不断，叶片湿润，手握无响声。含水量 19%左右。利用烟叶的吸湿性， 将烤后烟叶水分调节到适当的程度， 这 就是烟叶回潮。回潮的目的只有一个，方法却多种多样。a、炕内回潮：烟叶烤干后，先在炕内回潮，然后再出炕。这个办法简便易行，能减轻烟叶破碎损伤，有利于卸烟，但需要 烤房充裕。阴湿天气，炕内回潮各层次回潮速度不一致，应分批 将先回潮的先出炕，后回潮的后出炕。b、借露回潮：实际上就是借外界自然湿度进行回潮。多在 傍晚或黎明有露水时进行。 将从烤房卸出的烟叶连竿均匀地平铺 于地面，让其自然吸湿

23、回潮，达到回潮一致，水分符合要求时， 立即解竿、堆放。c、潮房回潮：在专门设置的潮房回潮。潮房可以人为控制 温湿度条件，不受气候条件的限制，烟叶出炕后即可转入潮房， 回潮后解竿、 分级、扎把均可在潮房进行， 大大减少了烟叶破损。 常用的回潮房有地上回潮房和半地回潮房两种。 地上回潮房与普 通住房大致相同， 挂烟设备与大烤房相同。 半地下式回潮房与上 回潮房差别不大，只是下半截在地面以下 1.5-2 米。d、地窖回潮：北方烟区利用冬季贮藏蔬菜的地窖进行烟叶回潮。 地 窖内湿度一般较大， 放进烟叶前要先铺一层稻草、 麦秸等物垫底， 然后将烟叶整齐地顺序竖放，最后将地窖口盖严。在回潮期间，要经常检查烟叶的回潮程度，达到要求 及时取出，防止回潮过度。e 、蒸气回潮：这种回潮方法对烤后带竿的烟叶或堆放后未分 级的烟叶都适宜。具体方法是：在一严密的房间内砌筑火炉，火 炉上安放一口大铁锅，锅内盛水，上面盖以竹帘，帘上铺一层麻 袋布，把烟叶叶尖向上竖放在上面。然后把锅内水烧开，让水蒸 气使烟叶回潮。 这样回潮一次只要 20-30 分钟，可回潮烟叶 10-15 千克，速度快，效果好。（二） 烟叶堆放贮存初烤烟叶在含水量适当（ 14%-1