新型火锅油粒子界面传质提取技术资料介绍

1、四川厚德医药科技有限公司粒子界面物质传质提取技术资料厚德科技2013-5-25粒子界面物质传质提取技术一、新技术背景介绍：我公司成立于2005年，是专业从事药品生产工艺开发，新技术 与生产对接等技术型公司，至今已申请药品、食品国家发明专利多项。 近几年来食品安全问题已成为媒体曝光的焦点，消费者关注的热点， 健康、安全的消费成了广大消费者遥远的期待。 但通过近期相关政府 部门对食品安全问题关注的加强，各种食品安全政策的出台，迫使各 食品生产企业努力寻找出路，在技术上寻求创新，为解决食品安全问 题奠定了基础。我公司领导放眼于食品安全问题，将新型药品提取技 术与食品火锅煎煮提取技术相结合，创新出了一

2、种新型的火锅油提取 技术，并申请了国家发明专利。经过2年时间上百次实验的不断完善， 并与相关企业合作完成中试。 整个新技术的优势表现为：低温全圭寸闭 提取、节约资源、大大提高收率、杜绝高温有害物质生成、降低企业 生产成本、在保证批次原材料品质一致的情况下可做到批次品质一 致。此技术在火锅行业推广、运用，新标准的建立必将会引起整个火 锅行业巨大的变革，企业在食品安全上竞争力的增强， 必将带来火锅 行业的飞速发展。现对火锅产业的现状与新技术做如下介绍。二、火锅产业发展现状1. 火锅产业食品安全2011年火锅行业爆发了诸多食品安全问题，“化学火锅”、“火 锅飘香剂”、“地沟油火锅”、“口水有火锅”等

3、等，使火锅行业一次又一次陷入食品安全危机。重庆“老堂客火锅”回收口水油的 消息经媒体曝光后，再次将老油火锅行业推上舆论的风口浪尖。推行一次性锅底成为当今行业唯一可行之路，但在使用一次性锅 底的同时，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。 同时制作一次性火锅底料成本的上涨在一次加重了企业负担，企业只能以收取锅底费和上调菜品价格来维持自身极薄的利益，但是绝大一部分消费者很难接受一次性锅底的味道、 价格，造成客源流失，大大 影响了火锅行业的发展。如何在保证食品安全的前提下，保持原有火 锅的醇厚麻辣味道，降低企业生产成本，已成为火锅行业发展的瓶颈， 为突破此瓶颈各火锅生产企业积极寻找新技

4、术新方法。2. 为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味现有应对方法:2.1 在底料上加大用量为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味，某火 锅企业在炒料过程中， 改变了原料的配比。 由于使用一次性锅底后油 脂使用成本上升， 其最后选择了改变油水比例， 但是大多数消费者吃 了之后表示不能接受。 但是如果提高油水比例， 势必再次提升一次性 锅底的成本，如果再次涨价，消费者更无法接受；不涨价，企业也难 以长期承担。 因此，企业集合各个店的炒料师进行了集体攻关， 最终 在原料的配比上找到了解决途径。 他们在炒制底料的时候， 适当加大 了花椒等香料的用量， 经过不断的炒制， 底料的

5、香味与口感就更加浓 烈。经过店内厨师和部分员工的试锅， 一致认为这样制作出来的火锅 锅底，已经接近原有锅底的味道。2.2 在高汤上下功夫某火锅企业为了让一次性锅底在味道上和原有的火锅媲美， 在红 油的炒制、高汤、底料等多方面下足了功夫。在红油的制作上，他们 特意加重了香料的重量， 这种做法和在底料上加大用量的做法相差无 几。但其最关键的新方法， 是在熬制高汤的过程中， 特意加入了多种 香料来提味。 这样就让熬制好的高汤味道更加香浓、 醇厚，加入炒制 好的底料中再煮开， 就能和炒制的底料混合散发独特的香味， 口感上 也能好很多。高汤承担了一部分原本需要通过反复炒制的工艺和浓厚 的油脂用量才能散发

6、的独特香味， 没有增加油脂用量， 没有走反复炒 制的老路，火锅味道一样的舒服。2.3 在火候、辅料上做改变成都市烹饪协会李万民秘书长表示，他和一部分烹饪界的朋友，早就对这个问题进行了攻关。一开始他们尝试了反复炒制底料的办 法，把一部分炒好的底料在卫生的环境中保存下来， 经过自然发酵和 下一次的新料一起再次炒制， 能够部分还原火锅原有的独特香味和口 感，已经推广到了部分企业使用。而目前他们正在锅底的熬制时间、 温度控制上继续想办法。 经过多次尝试， 发现部分熬制温度更高、 熬 制时间更长的锅底， 能够在短时间内对底料进行充分发酵， 让这些香 料混合起来散发更醇厚的香味， 一些试制品已经可以接近甚

7、至达到原 有火锅的味道。2.4 在辅料上用力除了实验新的底料熬制方法，成都市烹饪协会李万民秘书长也建 议一些品牌。 如果不想在油脂使用上增加太大的成本， 可以在辅料的 选择上下点功夫，在辅料上增加少许成本解决增加大量油脂成本才能 解决的问题。 例如传统的火锅高汤都是用筒子骨熬制出来的， 如果现 在改用筒子骨和鸡一起熬制， 甚至是使用土鸡来熬制高汤， 高汤成本 虽然略有上升，但比起大量增加底料中油料比例的成本还是低了很 多。并且， 这样的做法会让高汤增加一种更浓厚的自然香味， 加入炒 制的底料煮开后， 这种香味就会更加醇厚， 能弥补一次性锅底熬制时 间不足、底料发酵不够的缺陷，起到四两拨千斤的作

8、用。2.5 在产业链前端想办法 重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司的曹霖总经理则表示，他们企 业想的办法就是在产业链的前端去解决。 目前火锅行业已经形成了完 整的产业链， 一个环节解决不了的问题， 就应该让整个产业链一起来 解决。火锅的醇厚口感全在食用油的用量上， 因此他们没有在工艺流 程上花太多时间，而是直接将目光紧盯火锅最重要的前端企业 食用油脂企业。 他们联合了部分牛油供货商一起攻关。 在牛油加工厂 生产牛油的时候， 就专门进行了特别的发酵、 醇化过程， 通过这道特 别的工艺， 让牛油在入锅之前就能自然具有独特的醇厚香味， 自然不 用担心口感问题。2.6 下锅的时候另辟蹊径 四川省烹饪协会周

9、宁副秘书长建议消费者，如果始终觉得一次性 锅底油气少了， 吃起来口感太淡， 也可以在自己把菜下锅的时候另辟 蹊径，在烫菜品的时候， 尽量接近锅边来涮烫， 因为沸腾的火锅锅底 中，飘在上层的油会被沸腾的高汤挤到锅边的位置， 因此中间部分是 油最少、水最多的，而靠近锅边的部分则是水最少、油最多的部分， 在烫好菜品后也尽量贴锅边夹起来， 这样烫出来的菜品， 自然油味就 会重许多，能够找到原有火锅的口感。2.7 自助选择造就不同口感成都市餐饮同业公会张观军秘书长对一次性锅底解决口感问题 给出的办法是自助。 他认为既然一次性锅底增加了火锅锅底的成本， 就应该想办法把成本降下来，或者分摊。例如为两三人一起

10、的就餐 者打造特制小锅，这样同样的用油量，使用的锅小了，吃起来自然 口感就会厚重很多，好很多；而且还可以让消费者进行菜单式选择， 火锅店提供基本锅底，消费者可以自主选择增加多少油，增加多少 辣椒、花椒，增加多少香料，满足自己对厚重口感的需求。火锅店 还可以提供多样化的调料油碟，在原有的原味碟、香油碟等的基础 上，甚至可以开发菜油碟、红油碟等不同的油碟，并提供各种调料、 香料供消费者自行针对口感调制，弥补锅底中麻辣口感的不足。 总结：面对上述所寻求的7种保持火锅原有的醇厚麻辣味应对方法， 无论是在底料上加大用量，还是在高汤上下功夫都不能从根本上解 决问题。加大花椒等香料的用量，熬制温度更高、熬制

11、时间更长不 但加大了企业的生产成本，同时也大大增加了致癌物的生成。有资 料显示火锅底料制作经长时间高温煎炸，而剧烈高温氧化使得油脂 发生热聚合与热缩反应，产生大量对人体有害的聚合物，尤其是不 饱和脂肪酸的极性二聚体。同时，温度升高会导致油脂酸败速度和 氧化速度增加，影响制备的火锅底料的质量。三、粒子界面物质传质提取技术介绍3.1技术背景介绍传统煎煮提取技术：是以油为提取溶剂，将香辛料加热煎煮一定时间而获得煮出液， 以提取其有效成分的一种传统方法， 又称煮提法或煎取法。传统的火 锅油制作，实际上是指食品领域香料油的提取方法。香辛料香辛成分主要为挥发油类成分，存在于植物细胞中的油 管、油室及其他特

12、殊腔道中。传统的煎熬方法提取是通过高温加热食 用油促使香辛成分从香辛料中渗透， 从而实现提取。但由于长时间煎 煮使得相当部分挥发性成分从食用油中逃逸，降低成品的收率，同时高温还会产生大量对人体有害的聚合物，尤其是不饱和脂肪酸的极性 二聚体等致癌物质。3.2 新技术介绍我公司发明的粒子界面物质传质技术是利用粒子界面单溶剂提取多成分、低温、抗氧化等相结合的一种新型综合提取技术， 其突出特 点是在较低温度下便能够促使物料产生美拉德反应，大大提高成品油 收率。新的提取工艺不但保证了传统火锅油的风味， 充分的保留了食 品中的香辛料成分、维生素、活性成分、热敏成分等营养物质，而且 有效提咼产量节约能耗。四

13、、粒子界面物质传质（提取）技术系统介绍4.1粒子界面物质传质（提取）技术生产火锅油工艺流程辣椒一预煮”粉碎*火锅油4.2粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线L7固体进料液体进料*储蓄罐计量设备-J计量设备电脑控制系统管道保温系统液体储蓄罐?hiJ乐iAi计量设备温控机组粒子界面物质传质提取机组检测惰性气体制气机组分离机组灌装机储蓄罐储蓄罐封口机包装机4.3粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线功能说明粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线由七大系统组成,分别为：物料投放系统、计量系统、提取系统、分离系统、惰性气体保护系统、温控系统、检测系统各个系统之间相互融合， 有机结合，最大程度地的

14、提高生产效率。 其中物料投放系统的主要功能是对进入物料进行缓存， 便于物料均匀 进入下一环节。 物料投放完毕后， 依据计量系统的有效控制， 物料均 匀平稳投放至提取系统。 通过采用湿法粉体技术与新提取技术对物料 进行特殊加工处理，同时利用保护系统加入惰性气体对物料进行保 护，提高物料的抗氧化能力、 延长存放时间， 充分保证物料的营养品 质。加工处理完毕后的物料在计量系统的控制下均匀平稳的进入到分 离系统，进而对物料进行分离加工处理， 最终依靠系统控制连接包装 单元，直接进行成品的灌装和包装。整个系统在运行的过程中， 检测系统贯穿其中， 对各个单元环节， 进行质量控制， 随时监控系统运行的情况，

15、 反馈给计量系统， 及时调 整系统运行速度和时间。 温控系统监控着整个系统运行的内部环境温 度和操控条件温度，此系统可以根据物料加工的温度要求，可在 -30 180C任意调节，从而保证物料加工的温度条件，提高了工艺操 作的灵活性。 同时主系统还配备了先进的管道保温辅助系统， 在系统 运行过程中最大限度地降低管道能量损耗， 节约能耗， 同时为设备的 运行提供保护。电脑控制系统通过专业的系统控制软件对整个产线的运行进行 全程控制，实现产线的自动化运行。五、新型工艺投产年节约成本分析5.1 某老妈传统火锅油利用新工艺进行工业化生产的预期成本节约 分析如下：以下按照 7.5 吨/天（ 24 小时）成品

16、油产量计算，年产按照 300天计算火锅油固液比例为 1：1.6（固体： 150Kg 液体： 250Kg）；单锅（固体：150Kg液体：250Kg）,用气：30立方；成品油 7.5 吨 /天（出油率按照 100%计算），气费按照 2.5 元/立方计 算；需用气： 900立方/天（27锅/天） *300 天=270000立方/年； 火锅油比例 1： 7 （固体： 1Kg 液体： 7Kg）；电费按照 0.7 元/千瓦计算；100 千瓦/小时工作时间按照 24 小时/天计算；成品油 7.5 吨/天（出油率按照 100%计算）；需用电： 100千瓦/小时*24 小时/天*300 天=720000千瓦/年

17、 传统火锅生产每年用气费用： 270000立方*2.5 元/立方=67.5万元 新型火锅油提取技术： 720000千瓦*0.7 元/千瓦=50.4 万元 共计节约： 67.5万-50.4万=17.1 万元/年a. 传统火锅7.5吨/天成品油使用固体： 4.5吨/天300 天*4.5 吨/天=1350 吨 /年固体成本按照10元/Kg计算1350000Kg*10元/Kg=1350万元/年b. 新型火锅油提取技术7.5吨/天成品油使用固体：1071.45Kg/天300 天*1071.45Kg/ 天=321435Kg/年固体成本按照10元/Kg计算321435Kg*10 元/Kg=321.435 万元 /年共计节约： 1350万元/年-321.435万元/年=1028.565万元/年新技术特殊工艺节约成本2250 吨/年成