速冻糯玉米汤圆品质的影响因素

1、第8卷第1期2002年3月冷饮与速冻食品工业B everage &F ast Frozen Food IndustryVol. 8No. 1Mar ,2002文章编号:1007-0818(2002 01-0013-02速冻糯玉米汤圆品质的影响因素朱传合, 明永华(山东农业大学食品科学与工程学院, 山东泰安271018摘要:着重探讨和论述了影响速冻糯玉米汤圆的几种因素。关键词:速冻汤圆; 糯玉米; 品质Abstract :The article introduces the causes have influence on the dum pling. K ey w ords :fast

2、 frozen dumpling ;Maize ;quality0前言汤圆是中国的传统食品, 起源于民间, 早期仅限于家庭制作, 后发展成为街头摊点和饭店饮食。近年来, 随着速冻食品工业的迅速发展, 汤圆作为一种速冻食品, 进入社会大生产阶段圆都是用糯米为原料加工而成的, , , 实验室成功。, 因此作者就速冻糯玉米汤圆品质的影响因素进行了论述和探讨。的感观品质和口感。糯玉米中的霉变粒既影响了汤圆的内在品质, , 过多的, 优质、. 一般来分析, 糯玉米的粘性越高, 加工出的汤圆品质就越好, 糯玉米的粘性过低, 就很难加工成速冻汤圆, 即使加工成速冻汤圆, 往往开裂得也较多, 且口感较差。当粘

3、性过高时, 加工成速冻汤圆的感观品质较好, 但口感太粘, 不尽人意。因此, 粘度适宜的糯玉米是加工速冻糯玉米汤圆的一个重要因素。2. 1. 3馅料中芝麻的品质馅料芝麻中的杂质多少、霉变程度都影响了速冻汤圆的口感和品质。另外, 猪油的褐变程度及味道也对速冻汤圆的口感和品质有一定的影响, 选择优良的馅料是加工优质汤圆的保证。2. 2工艺要点2. 2. 1去杂、脱皮去胚的影响即使选择十分干净的糯玉米, 也不可能确保原料是否符合生产要求, 只有经过严格筛选、洗米才能达到要求。筛选不彻底、洗米不干净都会在一定程度上造成产品感观不好、口感不良。玉米皮脱不净会造成产品口感粗糙、不细腻。糯玉米胚中含有较多植物

4、油和一定量的不饱和脂肪酸, 这些植物油和不饱和脂肪酸易氧化变质,1速冻糯玉米汤圆的工艺流程及实验设备1. 1工艺流程原料选用去杂脱皮去胚研磨制粉 称量制面团制皮子称量、装袋冷藏1. 2实验设备F TPW 30×150玉米脱皮机、立式碾麦机、玉米馅料成形检验冷却、速冻粉碎机。2影响速冻糯玉米汤圆的因素2. 1原料2. 1. 1糯玉米只有采用好的原料才能生产出好的产品, 糯玉米中的杂质、泥沙严重影响了速冻汤圆收阅日期:2001-07-18; 修订日期:2001-08-20.作者简介:朱传合 (1978- , 男, 在读硕士研究生, 主要从事速冻食品的研究与开发.13严重影响了成品汤圆的口

5、感和品质。去胚不净或不经去胚在一定程度上影响了成品品质, 故严格操作去杂和脱皮去胚是生产优质产品的关键。2. 2. 2制粉方法和制面团的方法制粉方法通常有干磨法和湿磨法两种。干磨法就是将脱皮去胚的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉, 湿磨法就是将脱皮去胚的糯玉米浸泡12h , 加入适量水(加水量为糯玉米质量的12倍 淌入磨内研磨成浆, 过筛后用滤布滤去部分水, 使之成面团状。经常使用的制面团法有冷水法和煮芡法两种。冷水法:称取一定量的糯玉米粉于干燥洁净的面盆中, 加入一定量的冷水搅拌, 揉搓均匀, 使面团握成团即可。煮芡法:取面粉用量(湿磨或干磨面粉 的1/3, 用适量冷水搅拌成粉团, 摊成饼状,

6、 投入适量沸度-36, 馅料温度冷却至46时为宜。2. 2. 4速冻糯玉米汤圆的贮藏温度. 一般要求速冻汤圆的贮藏温度为-18, 这样可将汤圆水分降低至最低程度, 但汤圆在贮存和运输过程中要防止温度波动。温度波动太大会造成产品表面不同程度地融化, 再冻结就造成冰晶分布不匀, 从而导致产品是保证产品品质的受压开裂。因此, 恒温(-18一个重要因素。3结语1 原料、糯玉米的去皮脱胚工艺、制粉方法、制水中煮45min 煮成“煮芡”, 再和剩余的2/3粉料一起揉搓, 边揉搓边加入沸水, 揉搓至面团成细洁、光滑、不粘手为止。以上制粉法和制面团法对成品熟汤圆的影响对比, 见表1。表1不同制粉法和制面团法对

7、产品品质的影响制面法制团法组织状态色泽风味粘度干磨法冷水法4+干磨法煮芡法4水磨法冷水法5+水磨法煮芡法554+555清香4-3+淡5清香535面团法、馅料的冷却程度、速冻温度及贮藏温度都不同程度地影响了产品品质。良好的原料、成功的工艺及较好的贮藏环境是生产优质汤圆的关键。2 采用水磨法制粉、冷水法制面团、馅料温度冷却至46、-36下快速速冻、-18下贮藏能生产出优质汤圆。3 实验室的研制成功, 为工业化大生产速冻糯玉米汤圆提供了科学依据, 、探讨。1, , 杜金华. 用糯玉米制作速冻汤圆的可行性研究.西部粮油科技,2001(2 :3133.2鲁卉. 速冻汤圆生产工艺探讨J.冷饮与速冻食品工业

8、,2000(2 :1213.3冰峰. 速冻汤圆的生产过程管理J.冷饮与速冻食品工业,1997(4 :79.4浅议水磨糯米粉生产工艺J.粮食与饲料工业,1997(5 :4243.5王启尧. 淀粉生产M .北京:中国轻工业出版社,1986. 6顾尧臣. 粮食深加工及综合利用M .北京:科学出版社,1989. 7刘学浩. 食品冷加工工艺M .北京:中国展望出版社,1983.质地4+柔软4-4+平均值总评4+4-5+好差注:54分, , 但不明显。由表1可知, 品质有不同的影响, 采用水磨法、冷水法工艺加工速冻糯玉米汤圆的工艺较为合理。2. 2. 3馅料的冷却和速冻温度馅料制好后需经冷却后才能用于生产

9、速冻汤圆, 否则会在不同程度上影响产品的感观品质, 导致速冻过程中的汤圆开裂。同时, 速冻温度太高往往会导致产品开裂。以100个汤圆为实验对象, 不同的馅料温度和速冻温度对产品品质的影响, 见表2。表2不同的馅料温度和速冻温度对产品品质的影响速冻温度/-18-25-30-36-40(上接第12页参考文献:1李衡, 王季襄编著. 食品感官鉴定方法及实践M .上海:科技出馅温25(未冷却57401983汤圆开裂个数/个馅温馅温馅温12655239137345158104015801版社,1990:5969.馅温431177002张丽亚主编. 食品分析方法M .北京:中国轻工业出版社,1982. 3葛云山. 水产品质量评定方法M .北京:中国轻工业出版社, 1985.4COL INA B , MARTON E , MARCES CRU P KIN , CARLOS A.Barassi and Raule , Tracco , Detecmination of protein in fish meal J.Sci fodd Agri ,19