2015顶级烹饪大师交流作品上

1、张 大师 香梨黄 主料：黄鱼二条 辅料：库尔勒香梨调料：番茄 、糖、白醋、盐、黄酒、淀粉制作：1. 香梨去皮取肉，切块备用；2. 黄鱼去骨取肉，改刀切成指头大小的丁，加黄酒、盐拌匀，腌制 10 分钟后， 拌入湿淀粉；3. 再蘸干淀粉，下五成热油锅炸熟，捞出沥油；4. 再下五成热油锅复炸至金黄色，捞出沥油；5. 锅内放少许水，加糖、 番茄 搅匀，化开后，勾湿淀粉，加入白醋， 倒入炸和香梨块，翻匀，淋明油出锅装盘。菜品特色：酥脆、味甜酸爽口。干锅羊排主料：羊排骨调料：秘制红烧汁、盐、糖、八角、花椒、香叶制作：1. 将羊排剁成等分方块，加入所有的调料拌匀；2. 将拌有调料的羊排倒入高压锅内，烧制 2

2、0 分钟，出锅，装盘，略做点缀即可。菜品特色：不用水，干锅焖烧。羊排干香醇厚。大师 洞庭鱼米香主料：百子鳕花米 配料：鲜红椒，青豆调料：鸡粉调味料，植物油，盐，大蒜汁，湿淀粉，香油制作：1. 将配料改切成型并焯水，百子鳕花米焯水，沥干水分；2. 锅内放热油加入青豆和红椒，放调料煸炒入味加入百子鳕花蒜汁勾芡油出锅装盆即可。特点：鲜香，色泽美观潇湘一品鱼头王主料：鱼头约配料：熟香肠，熟肥肉，香菇，大红椒，姜，蒜子，葱，调料 XO 酱，蒸鱼豉油 风味豆豉酱，鸡粉调味料， 辣椒酱，植物油，盐，鲜野山椒，葱姜料酒汁制作：1. 将初鱼头用葱姜料酒汁腌制入味，配料改切成型；2. 将腌制鱼头放入器皿内用鲜 垫

3、底，竹筷撑起；3. 锅内放油烧热依次下入配料及调味煸炒入味后，均匀地浇鱼头上，撒上李锦记 XO 酱，淋入蒸鱼豉油上笼蒸至成熟取出撒葱花即可。特点：鱼头鲜嫩，香辣可口大师 芦笋牛仔骨主料：牛仔骨，芦笋，薄荷叶：，调料 黑椒汁 锦珍老抽 财神蚝油， 鸡粉调味料， 芝麻酱，牛尾汤，花生酱，味汁，白糖，豆腐乳，香油，味精，牛油，葱汁，蒜蓉，干葱，食用碱，蔬菜汁制作 ：1. 牛仔骨放入食用碱，财神蚝油、味精腌制 20 分钟；2. 芦笋去皮切成段焯水，捞出用冷水冲凉，放入精盐、味精、葱油拌制入味，用葱叶扎起；3. 用牛油将腌 牛仔骨煎至七成熟取出；4. 另起锅下入 黑椒汁、牛尾汤、味汁、锦珍老抽、白糖、鸡

4、粉调味料、蔬菜汁水熬制好，加入牛仔骨翻炒，淋入明油起锅装入盘内，放上薄荷叶点缀，另将芝麻酱、 花生酱、豆腐乳、麻油、味精拌匀，用裱花袋裱在芦笋上即可。特点：风味香浓、清香，有创意XO 酱炒松板肉主料：松板肉，芦笋，泰椒，马蹄，西瓜，小黄瓜，哈密瓜，生菜调料： XO 酱，蒸鱼豉油， 锦珍生抽，白糖，精盐，味精， 色拉酱，蒜蓉，干葱制作 ：1. 将松板肉、芦笋、泰椒、马蹄、西瓜、小黄瓜、哈密瓜均切成小粒备用，生菜切成小碗形待用；2. 将西瓜粒、哈密瓜粒、小黄瓜粒装在生菜的小碗里，挤上色拉酱备用；3. 锅中放入油，松板肉滑油后倒入漏勺内。芦笋、干葱、泰椒、马蹄放入锅内， 用蒸鱼豉油、白糖、精盐、锦珍

5、生抽、味精、蒜蓉调味后，翻炒至香后，再放入松板肉，大火合炒后，装入盘内，旁边配上水果色拉即可。特点：做法新颖，味道鲜脆、爽口卢永良大师 精武羊排主料：羊排调料：麻辣上汤，精武卤水，豆瓣红油， 制作：1. 羊排自然解冻，腌制 12 小时；2. 取锅烧水，将腌制 羊排焯水，然后放入烤箱脱水；3. 将脱水羊排放入精武卤水烧沸，离火浸泡 90 分钟即成。特点：香辣馋嘴，回味悠长。换骨松香肉卷藕主料：松板肉，调料：泰式甜辣酱，香炸粉制作：1.松板肉片成 7 厘米宽 4 厘米薄片；2. 藕改成 10 厘米长宽 1.5 厘米正方形藕条；3.将松板肉粘上香炸粉调成的糊，卷入藕条入 170油锅，炸三分钟即成。特

6、点：形如排骨，外酥内嫩。面烤网油鮰鱼主料：长江鮰鱼，猪网油调料：薄盐醇味鲜酱油， 蒸鱼豉油， 旧庄蚝油制作：1. 鮰鱼宰杀、洗净、打花，用花雕酒、薄盐醇味鲜酱油腌制 30 分钟。2. 将腌制鮰鱼用猪网油包裹，用半发面将鮰鱼包裹成鱼状。3. 将包鮰鱼放入烤箱内，低火 180以上，上火 220，烤 40 分钟。4. 将烤鱼揭盖，淋蒸鱼豉油冲入热油即可。特点：菜点结合，面香鱼鲜严 大师 芝士焖烧牛肋原料：牛肋调料：葱，姜片，陈皮，香叶，桂皮，八角，味极鲜特级鲜酱油，薄盐醇味鲜， 旧庄蚝油， 草菇老抽，白糖，保卫尔牛肉汁， 猪油，芝士制作 ：1. 将牛肋改刀成块；2. 锅烧热下猪油融化放葱姜,将牛肋块

7、入锅翻香加入香料及调味料翻炒，随后加入汤煮开,烧 15-20 分钟,原汤再加入草菇老抽上色收汁即可。特点：酱色,味香、肉酥嫩。蒜香寸金骨主料：寸金骨调料： 旧庄蚝油， 薄盐醇味鲜， 黄豆酱，色拉油，蒜蓉， 豆豉，干辣椒，味粉制作 ：1. 黄豆酱碾成蓉, 加寸金骨，旧庄蚝油、 薄盐醇味鲜拌匀待用；2. 将油倒入锅内烧热至6、7成，放入寸金骨炸成金黄色。再将蒜茸、豆豉一起炸香后，与干辣椒和味粉一起拌匀即可。特点：金黄色、味香、外脆肉嫩。唐文大师 XO 酱焗鳕鱼主料：绿进鳕鱼辅料：葱，姜，青椒，红椒调料：XO 酱，精选生抽，精盐，味精， ，食用油制作：1. 先将绿进鳕鱼抹刀切成片放盘中待用；2. 将

8、葱、姜、青椒、红椒分别切成丝；3. 勺内加多量油，待五成熟时放入鳕鱼片，炸至金黄色捞出备用；4. 勺内加底油，放入 XO 酱、姜片、葱丝、青椒丝、红椒丝煸炒片刻，再加入精选生抽、精盐、味精 调好味，放入鳕鱼片焗至入味装盘即可。特点：鳕鱼片 ，鲜味浓郁。葱香扒羊肋排主料：绿进羊肋排辅料：大葱段调料：财神蚝油， 精选生抽，精盐，白糖，味精，淀粉， ，食用油制作 ：1. 将羊肋排切成薄片，码好形状放入盘中待用。再将大葱段放入油锅中炸至金黄色捞出；2. 锅内放少量油，再放入大葱段，把羊肋排片托入锅内，加入 财神蚝油， 精选生抽，精盐，味精，调好味扒制入味，再加淀粉勾芡，淋明油大翻勺托入盘中即可；特点：

9、形状整齐，葱香浓郁。星大师 金秋软壳蟹斗主料：软壳蟹盖，蟹肉辅料：山药泥，荸荠，鲜草菇，胡萝卜，生姜，小葱调料：纯香芝麻油， 幼滑虾酱，盐，胡椒，白糖，绍酒，调和油， 汁制作：1. 热锅下适量油，将姜、葱末煸香，把切成细粒的荸荠、香芹、草菇、胡萝卜入锅，炒香入味；2. 山药泥，调味料，拌入蟹肉制成山药蟹泥；3. 把山药蟹泥和炒制料后，瓤入净洗后的软壳蟹盖中；4. 蟹盖抹上 酱，240面火h8-9 分钟，出炉装盘。特点：这道菜是传统蟹斗的创新菜。传统菜用硬壳蟹盖，吃蟹 的馅料吃， “金秋软壳蟹斗”馅料和软蟹盖一起吃，越嚼越香，无壳无渣。菜品鲜香软嫩， 无壳无渣。菜品鲜香软 滑美味，营养丰富，中西合璧。糟香脆骨主料：猪脆骨辅料：福建红糟，鸡蛋，面粉，姜末，蒜蓉，青葱花少许，淀粉适量调料：幼滑虾酱， 海鲜酱，味精适量，虾油少许，白砂糖， 少许制作 ：1. 猪脆骨先用红糟、虾油、幼滑虾酱、味精腌制入味，加入一粒鸡蛋液和面粉及少