脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响

1、中国肉类食品综合研究中心肉类研究MEAT RESEARCH2012, Vol. 26, No. 011CHINA MEAT RESEARCH CENTER基础研究脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响卢 琳，张振环，王 路，孙高军，陈从贵*(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)摘 要：以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象，考察脂肪添加量(020%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示，脂肪添加量在15%20%范围内，凝胶保水性显著增加(P0.05)；添加5%以上的脂肪，可显著提高猪肉凝胶的L*值(P0.05)；在脂肪添加量不高于5%条件下，猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹

2、性、凝聚性和咀嚼性，并能保持较好的红度值(a*值)，利于开发低脂猪肉制品。关键词：脂肪添加量；低盐猪肉凝胶；保水；质构；色泽Effect of Fat Content on Quality of Low-salt Pork Meat GelsLU Lin，ZHANG Zhen-huan，WANG Lu，SUN Gao-jun，CHEN Cong-gui *(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)Abstract ：The effect o

3、f fat addition (020%) on water-holding capacity (WHC), textural properties and color of low-saltpork meat gels (LPMG) without phosphates was investigated. The results showed that the addition of 15% and 20% fat couldsignificantly enhance the WHC of LPMG (P0.05). Fat addition above 5% could significa

4、ntly enhance L* value (P0.05).With lower fat content ( 5%), LPMG revealed better hardness, springiness, cohesiveness and chewiness and the a* value waswell maintained, which implied its potential application in the development of low-fat pork meat products.Key words：fat addition；low-salt pork meat g

5、els (LPMG)；water-holding capacity (WHC)；textural properties；color中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2012)01-0001-04现代医学研究结果表明，高脂食品是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的主要因素1。脂肪是肉制品的主要成分之一，它对肉制品的品质具有重要影响2。开发低脂肉制品是肉类研究者与产业界面临的一个课题，认识与理解脂肪降低对肉制品品质变化的影响规律具有现实意义。关于脂肪对肉制品凝胶品质的影响研究，已有不少文献报道。有学者研究了动物脂肪白5-673-4本研究在低盐水平(氯化钠1

6、.5%)和未添加磷酸盐条件下，考察低脂水平下脂肪添加量(020%)对猪肉凝胶特性的影响，以解析脂肪对低盐肉制品凝胶特性的影响规律，为开发高品质低脂低盐肉制品提供参考。11.1材料与方法原料与试剂猪后腿精肉、猪五花肉 市售。氯化钠(99.5%，分析纯)、蒸馏水等。1.2仪器与设备TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；CT14RD型高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；WB-2000 IXA全自动测色色差计 北京康光仪器有限公司；DHP-781恒温干燥箱 武进电器仪器厂；DGF30/71电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂；JY601电子分析天平 上海

7、明桥精密科学仪器有限公司；以及用大豆分离蛋、植物油等对其进行不同比例替代的情况下对添加磷酸盐的肉凝胶品质的影响。磷酸盐是肉制品加工中常用的一种盐，具有保水、改善质构等功效，但食用过量添加磷酸盐的肉制品，会产生降低人体对钙的吸收、导致机体钙磷失衡等危害人体健康的风险，同时磷酸盐也会诱发肉制品肉色弱化、肉表面“晶化”等问题8。而在低脂低盐水平下，研究脂肪对不添加磷酸盐猪肉凝胶品质的影响未见文献报道。收稿日期：2011-12-02基金项目：国家自然科学基金青年基金项目(31101240)；合肥工业大学青年基金项目(2011HGQC1020)作者简介：卢琳(1987)，女，硕士研究生，研究方向为肉制品

8、加工及肉制品化学。E-mail：lulin.girl*通信作者：陈从贵(1963)，男，教授，硕士，研究方向为肉制品加工及副产物综合利用。E-mail：ccg162922012, Vol. 26, No. 01肉类研究MEAT RESEARCH基础研究中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTERHH-2型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；绞肉机(孔径4mm)等。1.3方法1.3.1猪肉凝胶的制备剔去猪后腿精肉中的结缔组织、可见脂肪，分切后置于绞肉机中，连续绞制2次，制得原料肉糜；剔去猪五花肉中的结缔组织、可见瘦肉，置于绞肉机中，连续绞制2次，制得脂肪；将所制

9、肉糜和脂肪分装于保鲜袋中，置于冰柜(20)中冻藏，备用。随机抽取冷冻肉糜和冷冻脂肪，放入冰箱冷藏室解冻24h。按照表1的配料比例，将氯化钠溶于去离子水，加入肉糜和适量脂肪，充分搅拌混合；再用保鲜膜密封后，放入冰箱冷藏室中静置约12h；取出冷藏腌制后的肉糜，再次搅拌混合，充填于自制的聚乙烯肠衣袋(约1.5cm×10cm)中，密封，并排净肠中的空气。将所制灌肠放入(80±1)恒温水浴锅中加热凝胶化30min，取出后迅速放入流动的自来水中冷却10min，再将所制低盐猪肉凝胶(low-salt pork meat gels，LPMG)置于冰箱冷藏室，静置约15h后，供检测。表1 不

10、同脂肪添加量LPMG配料表Table 1 Formulations of LPMG with various fat contents脂肪含量/%05101520原料肉糜/g100100100100100脂肪/g05101520去离子水/mL1010101010NaCl/g1.51.51.51.51.5注：脂肪含量按照肉糜质量的百分比计算。1.3.2持水能力检测凝胶持水能力以蒸煮损失率(cooking loss，CL)和凝胶保水性(water holding capacity，WHC)来反映。CL检测：参照Pietrasik等9方法，实验做3个平行样。WHC检测：参照Chen等10方法，并稍作

11、修改。称取(3±0.1)g样品，用滤纸(滤孔0.30.5m)充分包裹，放入底部装有脱脂棉球的50mL离心管内，在5400r/min、15条件下离心10min。实验做3个平行样。1.3.3质构检测参照Chen等10方法。实验做6个平行样。1.3.4色泽检测色泽检测：将所制肉糜凝胶分切成薄片，厚约为0.5cm；在色差计的“sample”模式下测定样品的亮度L*、红度a*和黄度b*。结果分别以L*、红度a*和黄度b*表示。实验做6个平行样。2结果与分析2.1脂肪含量对LPMG持水能力的影响方差分析结果显示，脂肪含量在020%添加范围内的变化对LPMG蒸煮损失率的影响不显著(P0.05)。如

12、图1A所示，CL值随着脂肪含量的增加，呈现不显著的先降后增的变化趋势。这种变化趋势与Serdarogu11和Berry12报道的实验结果相似，前者的研究发现，脂肪含量20%土耳其肉丸的蒸煮损失率(CL值)显著高于10%的实验组；后者的研究结果显示，脂肪含量20%牛肉馅饼的蒸煮损失率也显著高于6%的实验组。这可能与其配方中含有的玉米淀粉和采用不同的加工工艺有关。方差分析结果显示，脂肪含量对LPMG保水性WHC的影响显著(P0.05)。如图1B所示，与未添加脂肪组相比，添加5%和10%的脂肪对LPMG的影响不显著(P0.05)；在较高的脂肪添加水平下(15%20%)，WHC值显著增加(P0.05)

13、。这与Serdaroglu等5研究牛肉香肠的结果和Colmenero等13研究波洛尼亚香肠的结果类似，而与金磊等3的研究结果相反。这种结果上的差异，可能与实验过程中添加不等量的水、磷酸盐等因素有关。21Aaa%20aa/LCa191805101520脂肪含量/%84Baba%80/CbcccHW767205101520脂肪含量/%ac不同字母表示不同脂肪添加水平之间差异显著，P0.05。图1 脂肪含量对LPMG蒸煮损失率(A)和保水性(B)的影响Fig.1 Effect of fat content on CL (A) and WHC (B) of LPMG在较低的脂肪含量范围内(10%)，L

14、PMG的CL随脂肪含量的下降而升高，原因主要在于脂肪含量的降低使蛋白质形成凝胶的有效浓度降低，导致凝胶网络的生中国肉类食品综合研究中心肉类研究MEAT RESEARCH2012, Vol. 26, No. 013CHINA MEAT RESEARCH CENTER基础研究成量减少，进而诱发凝胶束缚水和脂肪的能力下降13，表现为较高的LPMG的CL值。当脂肪含量处于较高水平时(15%)，随着脂肪含量的增加，脂肪液滴间的平均游离距离减少，导致凝胶中脂肪聚合流失，脂肪残留量降低，并且水分残留量也随之降低11，也会引起CL的增加；而较高脂肪含量的LPMG，其WHC值较高，主要由于脂肪含量较高，肉凝胶的

15、乳化稳定性增强5，使凝胶网络捕获的成分更加稳定。2.2脂肪含量对LPMG质构的影响42aAaN34/度bb硬26c1805101520脂肪含量/%0.94B0.90aaa性bb弹0.860.820.785101520脂肪含量/%0.74aC0.70bb性b结黏0.660.62c0.585101520脂肪含量/%25aDaN20b/c性嚼15咀d10505101520脂肪含量/%ad不同字母表示不同脂肪添加水平之间差异显著，P0.05。图2 脂肪对LPMG硬度(A)、弹性(B)、黏结性(C)和咀嚼性(D)的影响Fig.2 Effect of fat content on hardness (A)

16、, springiness (B), cohesive-ness (C) and chewiness (D) of LPMG方差分析结果显示，脂肪含量对LPMG硬度、弹性、黏结性和咀嚼性的影响均极显著(P0.01)。如图2所示，与未添加脂肪组相比，脂肪添加量5%以内，LPMG硬度、弹性和咀嚼性的变化均不显著(P0.05)；脂肪添加量超过10%，引起LPMG的硬度、黏结性和咀嚼性显著降低(P0.05)，且咀嚼性随脂肪添加量增加而依次显著降低；脂肪添加量超过15%，会导致LPMG弹性显著降低(P0.05)。提高肉制品中的脂肪含量，会导致LPMG硬度、弹性、黏结性和咀嚼性的显著降低，这在其他凝胶体系

17、中也有类似的现象。Sofos等6研究报道，在斩拌肉制品中降低脂肪用量，可获得硬度较高的肉制品。Hand等14在研究低盐含量和低脂含量的法兰克福香肠时发现，低脂肪产品的硬度和弹性值更高，而汁液感较差。但金磊等3在研究脂肪对猪肉火腿品质的影响中发现，随着脂肪含量的降低，凝胶硬度不升反降，这与本实验研究的结果相反，意味着肉凝胶加工配方中磷酸盐和水分含量不同，脂肪含量变化对肉制品质构的影响趋势有差异，且磷酸盐的保水能力和水分含量的增加可能是导致其硬度值降低的主要原因。脂肪通常作为蛋白质凝胶的“填充物”，添加脂肪后导致LPMG硬度、弹性、黏结性和咀嚼性减小的原因可能是：蛋白质形成的凝胶网络，与脂肪之间未

18、能很好黏合，导致加热时脂肪析出，从而引起凝胶网络破裂3,15；且随着脂肪添加量的增加，脂肪流出现象越明显，从而产生肉凝胶质构劣变。2.3脂肪含量对LPMG色泽的影响表2 脂肪含量对LPMG色泽的影响Table 2 Effect of fat content on color of LPMG脂肪含量/%色泽L*a*b*068.75±0.26c6.13±0.29aa7.79±0.17a569.29±0.28b5.98±0.25a7.74±0.21a1069.45±0.45ab6.31±0.32a7.72±0.

19、19a1569.88±0.36a6.12±0.47a7.87±0.16a2069.99±0.40a6.01±0.43a8.02±0.19a注：ac同列不同字母表示差异显著，P0.05。方差分析结果显示，脂肪含量对LPMG亮度L*的影响显著(P0.05)，而对红度值a*和黄度值b*的影响不显著(P0.05)。如表2所示，随着脂肪添加量的增大，LPMG的L*值显著增加(P0.05)，但在高于10%的脂肪添加范围内，LPMG的L*值上升不显著(P0.05)；而在020%的脂肪添加范围内，LPMG的彩度指数a*值和b*值均无显著性变化(P0.

20、05)。Crehan等16在法兰克福香肠中研究发现，增加脂肪42012, Vol. 26, No. 01肉类研究MEAT RESEARCH基础研究中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER含量可以显著提高香肠的L*值；Serdaroglu等5对牛肉香肠的研究结果显示，随着脂肪含量的增加，L*值也显著增加，且a*值和b*值没有显著变化。Trespalacios等17认为，在肌红蛋白含量恒定的情况下，色泽会显著受到加工过程中其他参数的影响，如脂肪和水分含量的添加或者减少。随着脂肪含量的增加，LPMG的L*值增加，这可能是由于脂肪本身是一种白色物质并具有很好的亮度。

21、3结 论3.1在未添加磷酸盐的猪肉凝胶中，20%以内的脂肪含量变化对猪肉凝胶的CL值无显著影响(P0.05)；添加15%20%的脂肪，可显著提高猪肉凝胶的WHC值(P0.05)；添加5%以上的脂肪，可显著提高猪肉凝胶的L*值(P0.05)。3.2猪肉肠在低脂(脂肪添加量5%)和未添加磷酸盐条件下，可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性，并能保持较好的红度值(a*值)，利于开发低脂猪肉制品。参考文献：1肖素荣, 李京东. 漫淡脂肪的作用J. 中国食物与营养, 2003(9): 50-52.2BARBUT S. Importance of fat emulsification and protei

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