传菜服务培训OK

1、传菜服务培训传菜服务培训OK传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责；餐饮部传菜员岗位职责； 第二章第二章 传菜工作的标准程序；传菜工作的标准程序； 第三章第三章 传菜工作细则；传菜工作细则； 第四章第四章 效率和服务态度达标要求；效率和服务态度达标要求； 第五章第五章 工作注意事项；工作注意事项； 第六章第六章 菜品和主食的配料；菜品和主食的配料；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责餐饮部传菜员岗位职责传菜部的工作流程传菜部的工作流程 1、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作

2、，完成传递菜肴的 服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作；按照规格水准，做好开餐前的准备工作；3、 确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口；确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口； 4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 5、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确 及时；及时；6、严格把好饭菜食品质量关，

3、不符合质量标准的菜点拒绝传送；、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁；、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁；9、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第二章第二章 传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序传菜部的工作流程传菜部的工作流程1 1、餐前准备工作：、餐前准备工作： 1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操）准备

4、调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操 作步骤如下：作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能 继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类 装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是， 并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装

5、好的 调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；传菜部的工作流程传菜部的工作流程2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；3）整理入单夹并按号码编排及清晰度。）整理入单夹并按号码编排及清晰度。2 2、开餐中服务：、开餐中服务：1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料；）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料；3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配

6、料，并报上菜名、台号，划）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划 菜员在点菜单上勾销该菜；菜员在点菜单上勾销该菜；4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。传菜部的工作流程传菜部的工作流程5）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务 员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到后勤部清洗；送到后勤部清洗；6）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上

7、茶碟作垫底，有汤汁 盅类需附带羹匙；盅类需附带羹匙；7）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；8）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通 知厨房补上，或通知部长处理。知厨房补上，或通知部长处理。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 9）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；10）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。3 3、餐后收尾工作：、餐后收尾工作：1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；

8、）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。传菜部的工作流程传菜部的工作流程3 3、餐后收尾工作、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有服务用具全部清洗入柜；）将所有服务用具全部清洗入柜；5）将所有脏布草清点捆扎；）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备

9、餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程传菜部的工作流程3 3、餐后收尾工作、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有

10、服务用具全部清洗入柜；）将所有服务用具全部清洗入柜；5）将所有脏布草清点捆扎；）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第三章第三章 传菜部的工作细则传菜部的工作细则传菜部的工作流程传菜部的工作流程注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到注意端菜时起端

11、要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到 传菜时菜形不变；传菜时菜形不变；2. 端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；3. 做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；4. 必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上 菜，或自己核单正确无误后上菜；菜，或自己核单正确无误

12、后上菜； 6. 了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；传菜部的工作流程传菜部的工作流程7. 如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；8. 出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜；具放在托盘内，以备出菜；9. 熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机；出品时机；10. 熟悉使

13、用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或 小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完 菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原 料及时回收到厨房，并放在指定位置；料及时回收到厨房，并放在指定位置；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 11. 接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品有无跟料，接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品

14、有无跟料， 特殊搭配，跟配食品等；特殊搭配，跟配食品等；12. 对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；对于客人退掉菜所开的单，应分类放好； 13. 哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应 知道；知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后

15、在取菜处安静等候；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 传菜员的传菜员的“六不上菜六不上菜”的基本原因如下：的基本原因如下： a) 菜品温度不够者不菜品温度不够者不 上。上。 b) 数量、分量不足者不上数量、分量不足者不上; C) 色泽光泽不合标准者或色泽光泽不合标准者或有有 异味者不上异味者不上; d) 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的有的 菜不上菜不上; e) 出品出品“装饰装碟装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上不合格者或器皿破损者不上; f) 菜菜 式里有异物者不上；式里有异物者不上；18. 当日推荐菜品应及时通知楼面；当日推荐菜品应及时通知楼面；

16、19. 注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第四章第四章 效率和服务态度效率和服务态度 达标要求达标要求传菜部的工作流程传菜部的工作流程 效率效率1. . 点完菜后，第一道菜上桌要在点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内分钟之内;2. 传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。分钟之内返回传菜部。 服务态度服务态度在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反 映或投诉，不得在当班时间影响工作映或投诉，不得在

17、当班时间影响工作;工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至 如归，温馨和谐，轻松愉快如归，温馨和谐，轻松愉快;传菜部的工作流程传菜部的工作流程 3. 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、 谢声、工谢声、工 作出现差错要有致谦声作出现差错要有致谦声; 4. 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍 等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客等，查明情况后，立即

18、答复客人，实在无法答复的应告知宾客 与有关部门、人员联系与有关部门、人员联系; 5. 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走; 如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第五章第五章 工作注意事项工作注意事项传菜部的工作流程传菜部的工作流程 一笑：一笑：微笑始终如一微笑始终如一;二不：二不：不怠慢客人，不得罪客人不怠慢客人，不得罪客人;三轻：三轻：说话轻，走路轻，操作轻说话轻，走路轻，操作轻;四勤：四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤眼勤、耳勤

19、、嘴勤、脚勤、手勤;五声：五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、 客走有送声客走有送声;传菜部的工作流程传菜部的工作流程五不：五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料 不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知六知: 知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、 知菜式品种。知菜式品种。三了解：三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。了解风俗

20、习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检查：二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检 查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第六章第六章 出品和主食的配料出品和主食的配料 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式厨房主要有两种出菜方式 1. 堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房 制作）制作） 2. 由厨房直接做好送出。由厨房直接做好送出。燕窝配料：芹菜粒芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖）鲍汁、椰汁、冰糖）鲍鱼配料：黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁鲍汁 器皿器皿： 金边鲍金边鲍 鱼碟鱼碟;鱼翅配料：芫西（香菜叶）芫西（香菜叶） 大红浙醋大红浙醋银芽银芽鲍汁鲍汁金华火腿丝金华火腿丝传菜部的工作流程传菜部的工作流程 堂灼菜品堂灼菜品 堂灼鱼堂灼鱼堂灼牛仔骨堂灼牛