第一节面包分类及甜面包

1、第一节面包的分类及甜面包配方设计 1、了解面包的发展历 2、了解面包的分类一、面包的概念和特点 面包是烘烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁的一大类食品。在欧洲和美洲许多国家，面包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不可缺少的食品。面包虽在我国彼称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展。面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料加水调制成面团，再经过酵母发酵，整形成型，烘烤等工序完成的。面包与饼干，蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和彭松组织结构，主要是靠发酵工序完成的。面包特点1、具有作为主食的条件、具有作为主食的条件 面包经发

2、酵和烘烤不仅最大限度 地发挥了小麦粉特有的风味、 营 养丰富、味美耐嚼、口感柔软、而且 主食面包适于与过种菜肴 相伴、也可制成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）。西方国家有 2/3的人口以面包为主食。2、具有方便食品的特点、具有方便食品的特点 面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。面包可以在2-3天、甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。很适于店铺销售或携带食用。面包特点3、对消费的需求适应性广、对消费的需求适应性广 从营养到口味、从形状到外观、面包在长期的历史发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂，奶酪和其

3、他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治，热狗；还具有美化生活，丰富餐桌的各类花样面包。作为机能性营养食品，它在一些发达国家，被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包里添加了儿童生长发育所需要的营养成分和维生素，已经取得了明显效果。面包特点4、易于机械化和大规模生产、易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械化、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源。人力和时间。5、耐贮存、耐贮存 面包是经200C以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底、甚至连中心部位的维生物也能杀灭、一般可贮存几天不变质、比米饭、馒头更耐贮存。面包特点6、易于消化吸收，营养价值高、易于消化吸收，营养价值高

4、制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成为简单的和易于消化的糖，面包内部形成大量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。而且面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利于消化吸收。一般来说、面包在人体中的消化率高于馒头10%。高于米饭20%左右。面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质63.8%。可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富的多。酵母中赖氨酸的含量较高，能促进人体生长发育。面包的发热量也高于馒头和米饭。二、面包加工业现状 根据食品工业的发展实

5、践，纵观21世纪的发展前景我国烘焙食品工业应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路。不宜建大型面包厂。中小型企业的规模已日产100kg面包或日处理500kg 面粉为宜、主要原因如下。二、面包加工业现状 我国人口多、经济不发达、消费能力和饮食习惯还达不到以面包为主食的水平。如果面包厂规模较大，在面包厂家木粒的情况下、市场必须超饱和而引起恶性竞争、其结果往往是对大厂不利。 二、面包加工业现状 见大型面包厂、必须要购置面包生产线以适应产量大的要求。产量越大、要求设备自动化程度越高。购置大量自动化设备必然会导致生产成本上升，面包价格过高失去市场竞争能力。另外、面包厂规模越大、自动化程度越高、侧产品品种

6、类和花样越少一旦遇到竞争对手。如新产品、新花样时、侧无法应变、投资风险甚大二、面包加工业现状 烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充分。为了配合劳动就业、烘焙工业应采取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙企业。二、面包加工业现状 中小型企业经营灵活、便于管理、费用成本低容易顺应市场的变化、竞争力强。近几年的实践证明，中小型面包厂和个体业户经营和经济效益看好，而一些规模较大的企业侧经营困难，效益下降，甚至纷纷倒闭，破产或转产。二、面包加工业现状 发展前店后厂的面包作坊，以样式美观，味香色美，新鲜可口的高质量面包来吸引顾客，引导人们喜爱吃面包。促进产品销售。即使在法

7、国这样的发达国家也是如此。面包是法国人的主食，面包工厂和作坊在全国行罗棋布。工业化面包厂产量仅占全国面包总产量的5%,其余绝大多数均为前店后厂和私人作坊。二、面包加工业现状 其原因在于；工业化面包厂生产的额面包从制作到消费者手中需要二三天时间，面包已不新鲜。而前店后厂和私人作坊可直接提供给顾客新鲜味美的面包。现在广州、上海、北京、天津、哈尔滨等地先后发展起前店后厂是的面包房、面包屋、现做现卖、生意兴隆、顾客盈门，前景非常好。 国外近年来迅速发展的面包连锁店、对我国今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸收，洋为中用。二、面包加工业现状 烘焙设备要立足国产化和现代化。烘焙食品工业所需生产设备多

8、属于常规简单设备，没有大量进口的必要。即使进入21世纪，从节能降耗的角度出发，研究和应用以煤气，液化石油气味主要热源的远红外辐射烤炉，即经济又省电。烤炉炉型也是要着重研究的课题。二、面包加工业现状 隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际需要加长或缩短，占地面积小，热能利用率高，余热可二次利用。小型烤箱适于前店后厂。我国今后烘焙工业将以中小型企业为主，烤箱势必成为主要的烘焙设备。 烘焙食品包装设备在我国至今仍是承待解决。的最薄弱环节，应积极组织攻关，尽快研制并推广使用。三、面包分类 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤

9、等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类。三、面包分类 三、面包分类1、按风味分类（1）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作为主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶三、面包分类（2）花式面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12 % 15 %

10、 , 油脂用量 7 % 10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。三、面包分类 （3）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 （4）丹麦面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来

11、获得较大幅度的增长。三、面包分类 2、按加工程度分类 ( 1 ）成品 散装面包、包装面包。 ( 2 ）半成品急冻面包。 3、按商品来源分类 可分为自制面包、供应商面包。 4、按面包成品质量分类 （1）硬质面包。（2）软质面包。（3）松质面包。 （4）脆皮面包。实操：面包配方原料名称 重量制作过程面包粉10001、将面粉、酵母、改良剂、奶粉放入搅拌缸搅拌均匀。2、加入鸡蛋、水、白砂糖（用水将糖融化）搅拌均匀。改用快速搅拌至面团光滑。3、最后加入黄油、盐搅拌均匀，继续搅拌至面筋完成即可。白砂糖200酵母12改良剂5鸡蛋100盐10黄奶油130水400奶粉60椰子球面包1、将松弛完成的面团分成约40

12、克的面团在滚圆，不用滚的太紧。2、排入烤盘，每盘12个，放进发酵箱作最后醒发，温度35，湿度75%。3、面团醒发至原体积的3倍左右即可。4、烘烤前表面挤上椰子馅即可。5、烘烤上火180 下火180 时间约13分钟左右。豆沙卷1、将搅拌完成的面团分割成60克一个，搓圆、松弛5分钟。2、将松弛完成的面团内包入20克豆沙馅，擀成椭圆形，表面用刀划上刀口，然后卷起，在将一端放在面坯的中间，将另一端放在中间挽起即可。3、摆盘，每盘摆放8个即可。4、醒发：温度35相对湿度85%醒发时间大约90120分钟。面团的体积增大到80%即可。5、装饰：将发酵完成的面包坯从发酵箱拿出，稍凉一下表面刷蛋液。6、烘烤:将烤炉温度预热到上火200 下火190 即可放入面坯烘烤时间约15分钟，表面呈金黄色即可。肉松比萨面包1、将搅拌完成的面团分割