中大型餐饮单位及学校食堂食品安全管理员试题概要_第1页
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文档简介

1、解放区食品安全管理员考核试题一、单项选择题(下列四个备选答案中只有1 个是正确的,请选出并将其代码写在题后面的括号内,多选、未选均不得分) 共 35 题1、中华人民共和国食品安全法于()正式实施。A.2007 年 B.2008 年C.2009 年 D.2010 年2、我国食物中毒高发的食品行业是()A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业 D.熟肉制品行业3、 反映食品加热程度的指标是()A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点4、 下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热,具有较大风险,应尽量避免食用 ()A.炖菜 B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D.煲汤5、 以下哪一个因素对微生物

2、(病毒除外 )的生长没有重要影响 ? ( )A.温度和时间B.pH 值C 颜色 D.营养成分6、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在冷藏条件下 存放 48小时以上,每个品种留样量不少于()A .200gB.100gC.150gD.250g7 餐具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的至少有()专用水池A.1 个B.2 个C.3 个D.4 个8、餐饮业的废弃物至少应( A )清除 1 次,清除后的容器应及时清洗必要时 消毒。A.1 天B.3 天 C.1 周 D.半个月9、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的实施时间()A. 2005 年 9 月 1 日 B.2005 年 10

3、 月 1 日C.2005 年 11 月 1 日 D.2005 年 10 月 10 日10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异,并以危害分析为基础,规范的内容()A.全部是强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的,软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的,而另一些条款是推荐性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 (A.10CB.3 士 2CC.20CD.25C12、为保鲜和防腐的需要,需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻,冷藏和冷 冻的温度范围是:( )A. 0-5C,-18 -1CB.0-10C,-1

4、8-1CC.0-10C,-20 -1CD.5-0C,-20-1C13、 食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源 ( )以上。A.20mB.25mC.30m D.35m14、 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加 工经营场所面积( )以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A.300m2B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m215、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所( )以上。A.20mB.25mC.30mD.35m16、烹调场所天花板离地面宜在()以上。A. 1.

5、5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m 17、 库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在( )以上以利空气流通及物品的搬运。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm18、专间内的温度不得高于()A.10CB.15CC.20CD.25C19、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线等应分布均匀,距离地面( )A.1 米B. 1.2 米C. 1.5 米D. 2 米20、对日常检查理解正确的是:()A 日常检查就是领导的视察B.日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C. 日常检查是随意的,不需要事先制订检查方案D. 日常检查可以按照卫生管

6、理要素或卫生管理区域设计检查方案21. 定型包装食品的标签应标明:( )A. 生产日期 B. 保质期限C. 厂名、厂址、生产日期、保质期限等均应标注D. 商标持有人22、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是: ( )A .政府卫生监督人员不足,监督不到位.B .新闻媒体不关注.C.餐饮企业自身管理存在问题.D.假冒伪劣原料多23、 食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平()A.食品风味 B.供餐服务质量 C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况24、 以下区域哪个是属于清洁操作区()A.餐用具保洁场所B.餐用具清洗消毒场所C.烹调场所D.备餐场所25、 排水沟应保持通畅、 便于清洗, 设有可

7、拆卸的盖板。 排水的流向应为 ()A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁 操作区26、 食品在仓库贮存过程中发现霉变,应怎样处理()A. 加工后再出售 B. 职工内部发放 C. 销毁处理 D. 翻晒处理27、 下列食品中,禁止上市销售的食品是()A 四季豆 B 新鲜黄花菜 C 新鲜河豚鱼 D 马铃薯28、 食品生产经营人员每几年必须进行健康体检()A. 一年B.二年C.三年D.五年29、 食品生产经营者发生食物中毒事件,应立即向哪里报告()A.人民政府B.技术监督局C.消费者协会D.食品

8、药品监督管理局30、 单位或个人申请办理卫生许可证时,必须向食品药品监督管理局提供哪些 资料( )A.法人和个人身份证明B.卫生制度和从业人员体检培训名册C.平面布局图D.以上都是31、 食品安全法中规定对违法行为,哪些人有权检举和控告?( C )A. 食品生产经营人员 B. 消费者 C. 任何人D. 受害人32、 半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是()A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B.易引起过敏C.不宜被人体消化D.味道不好33、冷冻食品在冷冻和解冻过程中,应该遵循的原则是(A.急速冷冻、急速解冻B.急速冷冻、缓慢解冻C.缓慢冷冻、急速解冻D.缓慢冷冻、缓慢解冻34、食品卫生法规定,

9、造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款 外,还应处以以下哪一项的处理( )A.警告 B.吊销食品卫生许可证C 取消法人资格D.批评教育35、对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求()A.拥有更多的保温和存储设备B.设计一个比普通菜单更有限的宴会菜单C.生产设施的扩大D.以上均是二、多项选择题(下列 4 个备选答案中至少有 2 个是正确的,请将正确选项前 的代码写在题后面的括号内,多选、少选、错选、未选均不得分)共 25 题1、 食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是() A. 木质材料表面粗糙,不易清洗B .缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积,使微生物繁殖C. 清洗后不易干燥

10、,容易发霉D. 在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手()A.开始工作前B.处理食物前C.上厕所后D.处理生食物后3、 餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有以下特点()A. 内容全面、具体B. 统一了定义,规范了用语,明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合4、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的:()A. 无包装食品B .腐烂变质食品C.未经熟制加工的食品D.超过保质期限的食品5、 餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面: ()A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂,

11、并查验包装标签是否符合食品添加 剂卫生管理办法的规定,禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容 不完整、不符合规定的食品添加剂B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所,由专人保管并做好进货、领取和使用情况 的记录6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是( )A. 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的 区域B. 水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水C. 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D. 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施7、 以下对食品卫生管理

12、员的叙述正确的是()A. 集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员B. 加工经营场所面积 1500m2 以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置 专职的食品卫生管理员C. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职,但不得由加工经营环节的工作 人员兼任D. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职,可以由加工经营环节的工作 人员兼任8、 扁豆中毒的临床表现为: ()A .潜伏期短(30 分钟-15 小时)B.恶心C.呕吐D.全身出现青紫9、 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是:()A .避免污染B.控制温度时间C.清洗消毒D.控制加工量10、 食品卫生管理员的职责包括()A. 组织从业人

13、员进行卫生法律和卫生知识培训B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求 的行为及时制止并提出处理意见D. 建立食品卫生管理档案11、 餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容()A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款12、 食品的基本要求有哪些()A.无毒无害B.符合应当有的营养C.具有相应的色、香、味D.价格经济合理13、 关于发芽土豆的说法正确的是()A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、 同时放在无阳光直接照射的地方防

14、 止生芽。C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆,生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼,并 将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点,在烧土豆时加入适量米醋,利用醋的酸性作 用来分解龙葵素,可起解毒作用。14、 以下关于食品卫生管理员的表述正确的是()A. 集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B. 加工经营场所面积 1500 川以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员C. 连锁经营的生产经营者应设兼职食品卫生管理员D. 其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职15、 加热温度不足常见于下列哪几种情况()A. 大块畜禽肉,特别是带骨肉或整只家禽B. 加工量过大,超过烹调设备承载能力

15、C. 冷冻食品未充分解冻D .客人急等用餐16、 下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有: ()A. 有好的治疗办法,一般不会导致死亡B. 没有特效疗法,病死率高C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法17、 常见的食物中毒包括: ()A. 细菌及其毒素食物中毒B. 真菌及其毒素食物中毒C. 有毒动植物食物中毒 D. 化学性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括()A.加热煮熟B.盐渍C.糖渍D.低温冷藏19、 引起亚硝酸盐食物中毒的原因有()A.误将亚硝酸盐当食盐用B.吃腐烂变质蔬菜C.吃变质腌菜D.吃苦井水20、 食品生产经营单位应遵守的义务包括: ()A

16、. 取得食品卫生许可证B. 加强自身的食品卫生管理C. 加强自身建设,发展经济D. 接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查21、 定型包装食品的标签应标明的项目包括 ()A.生产日期B.保质期 C.厂名和厂址D.配方或者主要成分22、 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?()A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生23、 关于户外采食野菜正确的说法是: ()A. 所有野菜都可以放心食用B. 野菜虽清香鲜嫩,并非所有野菜均能食用,不认识的野菜不要吃。C. 在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用D.

17、 有些野菜含有剧毒,食用后,轻者会感到闷、胀、呕吐,重者还会危及生命, 吃前要小心辨别24、 餐饮单位在制作冷菜时,应做到()A.专人B.专间C.专用工具、专用冷藏设备D.专用消毒设施25、 患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作()A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎和活动性肺结核C.化脓性和渗出性皮肤病D.流行性感冒三、判断对错题: 共 20 题1、 餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120C保持 10 分钟以上。()2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。()3、 需较长时间(超 2 小时)存放的熟食制品应当置于高于 60C或低于 10C的 条件下( )4、

18、 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10C以下(冷藏)的,保质期为烧熟后 24小时()5、 餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工()6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现 问题后采取的措施等均应予以记录,记录至少应保存 6 个月( )7、 食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内, 定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。 ()8、加工场所较小的餐饮企业,为避免交叉污染及操作方便,可以将食品粗加工 区设置在室外( )9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品属于动物性食品,因此完全没有必要单独设置清洗池()10 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外) 库房应分开设置( )11、 焦作市解放区食品药品监督管理局投诉电话号码是 2972136()12、

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