W4301葡萄酒定量描述分析法-4-微教材

1、农产品食品感官分析技术课程-微教材微课编号W4301微课名称葡萄酒定量描述分析法所属模块定量描述分析法子模块葡萄酒定量描述分析法关键词定量描述分析法；葡萄酒是否通用通用 农产品 食品是否重点建设是 否微课类型讲授型微课形式PPT录屏微课类型讲授型教学目标了解定量描述分析法的概念及作用；重点掌握定量描述分析法的操作步骤；学会定量描述分析法的结果统计与数据分析的方法。教学内容知识点技能点1. 定量描述分析法的概念及分类；2. 定量描述分析法的操作步骤；3. 结果统计与数据分析。1. 定量描述分析法样品的制备；2. 葡萄酒的定量描述分析法方案设计；3. 定量描述分析法结果统计与数据分析的方法。知识讲

2、解1、 定量描述分析法的概念要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验。这种鉴评是使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。这种方法可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。 此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感器数据，提供产品特征的持久记录。 通常，在正式小组成立之前，需要有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词

3、汇。具体进行时，还可根据目的的不同设计出不同的检验记录形式。2、定量描述分析操作步骤此方法的检验内容通常有：（1）特性特征的鉴定。即用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。（2）感觉顺序的确定。即记录显乱和察觉到各特性特征所出现的顺序。（3）强度评价。每种特性特征的强度（质量和持续时间），可由鉴评小组或独立工作的鉴评员测定。特性特性强度可由多种标度来评估。 数字法0=不存在 1=刚好可识别 2=弱3=中等 4=强 5=很强 标度点法 弱强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。真线段法 在直线上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词（如弱强）

4、。以所标线段距一侧的长短表示强度。（4）余味和滞留度的测定。样品被吞下后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的特性特征称为滞留度。在一些情况下，可要求检查员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。（5）综合印象的评估。综合印象是对产品的总体评估，考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景特征的混合等，综合印象通常在一个三点标度上评估：1表示低 2表示中 3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值。（6）强度变化的评估，有时，可能要求以曲线（有坐标）形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。 检验的结果可根据要求以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析（如评分法解析）。这些数据的获得是建立在严格的实验程序基础之上的。其中的描述性词汇是评价小组按照已定义的感官特性