发酵课程论文

1、甜酒酿的制作工艺及其营养食谱邹俊杰（浙江海洋学院，浙江舟山，316022）摘要：本文主要综述了甜酒酿的制作工艺、要点，以及甜酒酿在民间的营养食谱。关键词：甜酒酿、制作工艺、营养食谱。Sweet whose manufacture craft and nutritious dietZou Jun-jie(Zhejiang Ocean University, Zhejiang Zhoushan,316022)Abstract: This paper introduced the production process and the main points of sweet

2、60;rice wine , and introduced nutritious diets of sweet rice wine.Keywords: sweet rice wine, production process, nutritious diets.前言：甜酒酿是我国传统的发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。1. 材料与方法1.1 材料优质糯米，酒

3、曲，鸡蛋，蔗糖。1.2 发酵原理甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。11.3工艺流程糯米去杂、清洗浸泡蒸煮淋水接种糖化搭窝成品1.4工艺要点 去杂与清洗:选择当年生产的优质糯米为原料,经筛选除杂

4、、碎米后,用水淘洗23次,直至淋出之水不带白浊为止。浸泡:浸泡可使米粒吸水膨胀,便于蒸煮时淀粉糊化完全。将淘洗干净的糯米置于35的温水中,保持水面高于米面约10cm,浸泡8h12h,要求米粒全部浸润、膨胀。蒸煮与淋水:蒸煮可促使米粒中的淀粉糊化,利于糖化酶将淀粉转化成单糖,便于发酵制酒。蒸煮时要求达到饭粒松软,无白芯,煮而不粘结,蒸煮时间应视投料量大小在1h2h。淋水主要是加速饭粒冷却,使其降温为35左右,缩短生产周期,冬季生产亦可摊晾一夜让其自然冷却,以便落缸搭窝。糖化:将适量的酒药在瓷盆中均匀拌入冷却的饭粒内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药,然后将饭粒松散地放在发酵缸内,但要压平,这样有

5、利于通气,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如水量不足,会影响出酒率。搭窝:将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,既有利于通气均匀,又有利于糖化菌的生长。然后将发酵缸的盖子盖严。保温发酵:将发酵缸放入生化培养箱中进行恒温发酵,温度为30左右,发酵2d后,当窝内甜液到达饭堆的2/3高度时,进行搅拌,再继续进行发酵。成品:发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出,放入调配,羼入水,加热100,放入鸡蛋、蔗糖拌匀,即为成品。22. 甜酒酿营养食谱2.1桂花甜酒酿（俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有20

6、0余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳）材料：上白糯米5公斤、甜桂花25克、酒药62.5克。做法：1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。 2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。 3钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在3438之间

7、）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。功效：桂花芬芳四溢，酒香香醉怡人，是冬日滋补养颜，休闲养身之佳品。2.2酒酿鸡蛋材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。做法：在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。功效：滋阴养颜，丰胸补体，尤其适合经期的女性。2.3酒酿花蛋材料：鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。做法：1、炒锅置中火上，加水烧沸后端离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅

8、移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。    2、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。功效：汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。2.4鹿茸草酒材料：鹿茸草15克，甜酒酿适量。做法：将上药洗净，切碎捣烂，续取药汁，与甜酒酿等量混合，即成。功效：清热解毒、祛风凉血。对女性乳癌、乳痈等具有一定的功效。2.5红油脆哨糯米饭材料：糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克，红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。做法：先将五花肉

9、洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。功效：糯米软糯香辣，油而不腻，风味与营养俱佳。2.6甜酒酿山药羹材料：甜酒酿500克，山药150克。做法：山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。功效：健脾补肾，益肾补精，实为家庭时令中药进补药膳。3. 结果与分析3.1营养分析营养成分分析方法取样品酒10mL水浴蒸至无乙醇昧,以石油醚(10mL、10mL)萃取2次,挥去

10、石油醚至5mL为样品,检查挥发油、萜类、甾类、脂肪类成分;另取样品酒10mL水浴蒸至无乙醇味为样品,检查糖类、氨基酸、皂甙、鞣质、黄酮、有机酸、生物碱等。分析结果经过恰当发酵时间的甜酒酿含有许多对人体有益的有效成分,这些成分不但使甜酒酿具有独特的滋味和特殊的风味,还赋予甜酒酿甜味、香醇性和浓厚感、黏厚感,也形成了甜酒酿特有的芳香。采用一些方法对其营养成分分析进行了初步分析。甜酒酿中含有较多量的糖类,氨基酸及少量的有机酸、谷甾醇、酚性物质、挥发油等成分,未见具有生理活性的其他成分。这说明,经过恰当发酵时间的甜酒酿,不仅可以适当降低高能物质,而且可改善甜酒酿的营养结构,尤其是可以增加游离氨基酸、糖

11、类、有机酸的含量,使甜酒酿的营养更加全面丰富。3.2质量分析质量指标分析方法总糖度:直接滴定法;总酸度:指示剂法;酒精度:蒸馏法;大肠杆菌、致病菌的检测;按GB/T4789.32规定执行。分析结果采用GB/T13662-2000标准,所制备的甜酒酿其各项指标都符合标准。感官指标:所制备的甜酒酿口感醇厚,鲜甜爽口,无异味。理化指标:总糖(以葡萄糖计)100g/L;非糖固形物23.2g/L;酒精度(20)10%vol;总酸(以乳酸计)5.6g/L;氨基酸态氮0.35g/L;pH4.5;氧化钙0.6g/L。微生物指标:细菌总数35000个/mL;大肠菌群没有检出。4. 甜酒酿在生活中的应用及国内外现

12、状4.1 生活应用甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒

13、头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。4.2 国内外现状在米酒的发酵过程中，根霉起着重要的糖化作用。通过对孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定与筛选、培养，表明只有当其中的根霉菌

14、群占绝对优势时，才有可能将其他菌群的繁殖控制在一定的范围内。3王艳萍等从米酒菌群分离纯化得到4株菌、1株霉菌、1株酵母菌和2株细菌，进一步确定霉菌是米酒发酵过程中起主要作用的菌群，并通过菌落和菌体形态观察初步鉴定该霉菌属于毛霉科毛霉属。宁洁等从发酵米酒中分离筛选出2株能降解淀粉的霉菌，并测定其在初始淀粉含量为15%、28条件下发酵48h，淀粉转化为糖的转化率最大。王卫等以霉菌的18SrRNA为进化指征，PCR扩增得到18SrRNA的部分基因序列，经测序和序列比对，样品霉菌与米根霉有很高的同源性，达到99%。经鉴定甜酒曲的霉菌主要是米根霉，命名为RhizopusoryzaestrainSCLG0

15、818。4这些都为今后米酒中霉菌的进一步筛选鉴定奠定了基础。韩国酿造传统米酒是一种用小麦面或小麦粒培养，经过纯天然发酵，挤压成型的混合菌种酒曲。韩国学者经研究证明，酒曲中的乳酸菌对传统米酒风味有重要影响，并对分离出的乳酸菌进行基因鉴定，通过PCR扩增得16SrRNA基因序列对比发现，酒曲中的乳酸菌与植物乳杆菌相似度达99%，且没有其他任何类似的乳酸菌株，进一步确定了韩国传统米酒中主要乳酸菌成分。韩国传统米酒酿造中还用到一种大麦曲，在酿酒过程中加入10%大麦曲能够提高纤溶活性和酒精的产量。5参考文献1 傅金泉.传统发酵食品甜酒酿J.酿酒,1987；2 周桃英.李杏元等.甜酒酿生产工艺的优化研究J.China Brewing，2009；3 况启生，李安明，戴余军，等.