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文档简介

1、烹饪工艺与营养传承与创新子库-风味流派子项目风味葱油饼成型项目名称风味葱油饼成型实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.设备及工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、成形刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作生物膨松面团制品

2、，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称风味葱油饼成型成型方法擀、叠、卷实训项目水调面团产品制作主料配料：面粉500克、鸡蛋2个、温水100克、开水100克。馅料及调、辅料辅料：葱花500克，熟面粉200克、盐90克、起酥油50克、色拉油50克制作工艺流程及制作过程工艺流程：下剂擀制抹葱花酥折叠盘旋成型醒制制作过程：1. 将醒好的面团，用手轻轻压开，用擀杖擀制成长方片。2. 表面抹上起酥油，葱油酥，叠制成条状，左手捏住一头，右手捏住一头，以左手拇指为中心，右手旋转把条盘旋在左手拇指上，成为螺旋形的小圆饼，摆放在不锈钢盘醒发待用。成品特点饼外观丝纹整齐实训思考1. 如何避免制品出现口感较硬？操作关键1擀长方形片时要擀的薄厚均匀。2盘旋时双手要配合恰当，饼的丝纹要整齐美观。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽淡黄20形态层次清晰、大小一致20质感质感鲜明适宜、具有软韧的特点20品味品味纯正、恰当体现品种特色20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新性10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或

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