【教学】第五章食品物理安全性

1、.第五章 食品的物理安全性控制.从外部来的物体或异物，包括在食品中从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病非正常性出现的能引起疾病( (包括心理性包括心理性伤害伤害) )和对个人伤害的任何物理物质。和对个人伤害的任何物理物质。 食品中的物理性危害食品中的物理性危害.物理性危害的几个常见原因：物理性危害的几个常见原因：u各种原因由于疏忽造成的各种原因由于疏忽造成的u在加工制造工作中由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的u在食品运输过程中造成的在食品运输过程中造成的u故意放在食品中的材料故意放在食品中的材料. 金属探测器；金属探测器； X X射线仪；射线仪； 定期按时维修保

2、养生产设备，人工拣出异定期按时维修保养生产设备，人工拣出异物；物； 教育员工，提高员工的素质。教育员工，提高员工的素质。控制物理危害的措施控制物理危害的措施.u一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品；一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品；u二是关于实施包装封缄等的技术活动。二是关于实施包装封缄等的技术活动。食品包装食品包装(Food packaging)：采用适当的包装采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。的状态。一、包装的定义一、包装的定义.u保护

3、商品保护商品u方便贮运方便贮运u促进销售促进销售u提高商品价值提高商品价值二、包装的功能二、包装的功能.三、包装材料的特性三、包装材料的特性u机械加工性能：机械加工性能：强度、挺度、厚度、强度、挺度、厚度、加工工艺加工工艺u阻透性：阻透性：水、气、光、油等水、气、光、油等u印刷性印刷性u安全卫生性安全卫生性u力学性质：力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度度、戳穿度.u 按照包装目的分类按照包装目的分类：运输包装，：运输包装，销售包装。销售包装。u 按照包装的功能分类按照包装的功能分类：分为防水：分为防水包装、防潮包装、防震包装等形式。包装、防潮包装、防震包装等形式。

4、四、包装的分类四、包装的分类.u按包装材料与食品接触程度分类按包装材料与食品接触程度分类：分为外包：分为外包装、内包装、个体包装装、内包装、个体包装( (又称小包装）。又称小包装）。u 按包装材料来源分类按包装材料来源分类：分为塑料制品、玻璃制：分为塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金属制品、食品包装用纸、品、陶瓷搪瓷制品、金属制品、食品包装用纸、食品包装袋等。食品包装袋等。u按包装件抵抗变形能力分类按包装件抵抗变形能力分类：分为软包装和：分为软包装和硬包装。硬包装。五、包装的分类五、包装的分类.u耐冷冻耐冷冻u耐高温耐高温u耐油脂耐油脂u防渗漏防渗漏u抗酸碱抗酸碱六、食品包装材料的要求：六、

5、食品包装材料的要求：u防潮防潮u保香保香u保味保味u美观等美观等.国际包装工业协会统计结果绿色包装是解决塑料包装污染的方法之一！绿色包装是解决塑料包装污染的方法之一！.o所谓所谓“绿色包装绿色包装”，是指对生态环境，是指对生态环境不造成污染，对人体健康不造成危害，不造成污染，对人体健康不造成危害，能循环使用和再生利用，可促进持续发能循环使用和再生利用，可促进持续发展的包装。展的包装。o简而言之，绿色包装就是无害包装或简而言之，绿色包装就是无害包装或环保包装。环保包装。七、绿色包装七、绿色包装.八、常用食品包装材料八、常用食品包装材料u纸包装纸包装u塑料塑料u玻璃玻璃u陶瓷陶瓷u金属金属.一、塑

6、料制品及其危害性：一、塑料制品及其危害性：(1)(1)塑料本身的毒性；塑料本身的毒性；(2)(2)助剂的毒性；助剂的毒性；(3)(3)未聚合物及裂解产物的毒性；未聚合物及裂解产物的毒性；(4)(4)接触食品后有害物质向食品中迁接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。移等问题。.1.1.聚乙烯聚乙烯(P(P) )和聚丙烯和聚丙烯(P(P) ) (1) 聚乙烯聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯塑料是由乙烯单体聚合而成。单体聚合而成。u高密度：成型为瓶高密度：成型为瓶u中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中u低密度：生鲜食品低密度：生鲜食品u多用于生产

7、薄膜多用于生产薄膜. （）聚丙烯（）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙塑料是由丙烯单体聚合而成，具有耐热性好，强度高烯单体聚合而成，具有耐热性好，强度高等特点，可代替玻璃纸用在大米面糕点、等特点，可代替玻璃纸用在大米面糕点、饼干上。饼干上。u多用于生产固体成型品。多用于生产固体成型品。.（3 3）毒性）毒性 u该类塑料制品较为安全。该类塑料制品较为安全。u再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品

8、应禁止用于食品包装。用于食品包装。.苯乙烯苯乙烯聚合而成，为无色透明固体，耐聚合而成，为无色透明固体，耐水耐酸碱。水耐酸碱。透明聚苯乙烯；透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯； 2.2.聚苯乙烯聚苯乙烯(PS) (PS) .毒性：毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，异丙苯、甲苯等小苯乙烯，甲苯，乙苯，异丙苯、甲苯等小分子物质，有一定毒性。分子物质，有一定毒性。动物试验发现苯乙烯有抑制生育，减轻肝动物试验发现苯乙烯有抑制生育，减轻肝脏和肾脏重量等危害。脏和肾脏重量等危害。.聚氯乙烯聚氯乙烯(Pvc)(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯单体在汞的催化下，由氯乙烯单体聚合而成，聚合过程中的副产物为二氯乙烷。聚

9、合而成，聚合过程中的副产物为二氯乙烷。氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒性，主要对神经系统、骨骼和肝脏有危害，是一性，主要对神经系统、骨骼和肝脏有危害，是一种致癌物。种致癌物。氯乙烯单体与食品接触过程中，向食品中迁移，氯乙烯单体与食品接触过程中，向食品中迁移，污染食品。污染食品。3.3.聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC).、玻璃、玻璃（）组成：（）组成：SiOSiO2 2、NaCONaCO3 3、CaCOCaCO3 3（）特性：（）特性：力学性质：耐磨力学性质：耐磨/ /易碎易碎稳定性：耐高低温，耐酸稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化

10、学稳定好，可安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收回收印刷性：差，常用标签印刷性：差，常用标签成本低成本低.二氧化硅的毒性很小，但加入的辅料毒性很大，二氧化硅的毒性很小，但加入的辅料毒性很大，如各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等），如各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等），高档玻璃容器（高脚杯）中加铅化合物。高档玻璃容器（高脚杯）中加铅化合物。 （）毒性（）毒性.（）定义：（）定义：以黏土为原料，加入各种以黏土为原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。等工序，再高温烧制而成。、陶瓷和搪瓷包装材料、陶瓷和搪瓷包装材料.（）特性

11、（）特性u阻隔性：隔热阻隔性：隔热u力学性质：耐磨力学性质：耐磨/耐压耐压u稳定性：耐高低温，耐酸稳定性：耐高低温，耐酸u安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应反应u印刷性：差印刷性：差u成本低成本低.污染主要由釉彩引起，如陶瓷贴花纸污染主要由釉彩引起，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料中主要是铅和生产花纸用的陶瓷颜料中主要是铅和镉。和镉。（）毒性（）毒性.（）要求（）要求质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触。正面，不与食品接触。、食品包装用纸

12、、食品包装用纸.u荧光增白剂的使用荧光增白剂的使用u废品纸的化学污染和微生物污染废品纸的化学污染和微生物污染u浸蜡包装纸中的多环芳烃浸蜡包装纸中的多环芳烃u彩色或印图案油墨的污染彩色或印图案油墨的污染（）纸包装毒性产生的原因（）纸包装毒性产生的原因.（）定义：（）定义：复合包装材料是指由两种或复合包装材料是指由两种或两种以上不同材料，通过一定加工而成的两种以上不同材料，通过一定加工而成的多层包装材料，所用的基材有塑料薄膜、多层包装材料，所用的基材有塑料薄膜、铝箔、纸和玻璃纸等。铝箔、纸和玻璃纸等。5 5 复合包装材料：复合包装材料：.（）复合包装材料的要求（）复合包装材料的要求种类种类要求要求

13、常见材料常见材料内层内层无毒、无味、耐油、耐热无毒、无味、耐油、耐热PEPE等热塑性塑料等热塑性塑料外层外层光学、印刷性能好光学、印刷性能好, ,强度和刚性强度和刚性较高较高铝箔及纸类铝箔及纸类中间层中间层阻隔性好阻隔性好铝箔铝箔.（）特点（）特点u综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫生安全等特点。生安全等特点。u使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保存期，密封性能良好，适合各类食品包装；存期，密封性能良好，适合各类食品包装；u防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品的色、香、味；如果用铝箔层

14、，具有银光色的色、香、味；如果用铝箔层，具有银光色外观，增加印刷效果。外观，增加印刷效果。.主要是黏合剂，如聚氨酯型黏合剂，含有甲主要是黏合剂，如聚氨酯型黏合剂，含有甲苯二异氰酸酯（苯二异氰酸酯（TDITDI），受热时会迁移至食品），受热时会迁移至食品中水解（特别在酸性条件下）生成具有致癌中水解（特别在酸性条件下）生成具有致癌性的性的2 2，4-4-氨基甲苯（氨基甲苯（TDATDA）。）。（）毒性（）毒性.塑料瓶底数字的含义 1：代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)：一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶都用它。耐热至70易变形，因此高温天气不要把其放在露天或车里，也不要直接把开水冲进其中。不建议长

15、期循环使用，因为使用10个月可能会释放出致癌物。 .塑料瓶底数字的含义 2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造盛清洁用品的容器。较耐高温但不易清洗，易滋生细菌，不建议循环使用。.塑料瓶底数字的含义 3：代表PVC(聚氯乙烯)：易产生的有毒有害物质来自两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易释出，有毒物随食物进入人体容易致癌。.塑料瓶底数字的含义 4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温度超过110时会热熔，记得在入微波炉加热前取下。LDPE主要用途是作薄膜产品，还用于注塑制品，医疗器具，药品和食品包装材料，吹塑中空成型制品等。 .塑料瓶底数字的含义 5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种材质制成，耐130高温，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，清洁后可重复使用。但有些餐盒盒身以5号PP制造，但盒盖却以6号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒盖不能放进微波炉。.塑料瓶底数字的含义 6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙烯等致癌物质。所以