作物品质分析汇总要点

1、A作物品质概念：是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体”B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡 状态。C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价 值D作物营养品质主要包括以下几个方面：1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸组成3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等E作物的蒸煮品质作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。主要包括以下几个方面1、大米、小

2、米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。品质性状分类1、 根据理化性质 物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品 的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。）2、根据结构特征 外观品质 内含品质3、 根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质（米、面等制作各种主食品 的适宜性和其质量的好坏）、卫生品质。 饮用品加工品质工业用品质 商用品质医用品质4、根据工艺流程一次

3、加工品质二次加工品质5、根据贮藏保鲜特点 保鲜品质 贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。作物品质分析的主要指标和分类。第一部分大豆品质及分析一、大豆籽粒外观品质1.1大豆籽粒外观品质的组成 粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率1.2大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）一内因11种子土壤、气候、病虫害、重迎茬一外因主要分析方法目测测粒长、粒宽和粒厚2、大豆籽粒营养品质2.1大豆籽粒营养品质2.1.1大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.12% 0.42%）、皂苷（0.62%6.16% ）、微量元素等2.1.2大豆营养品质影

4、响因素基因型一内因土壤、气候、病虫害一外因2.2大豆营养品质的分析方法蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析 氨基酸测定采用日立L 8500氨基酸分析仪3、大豆籽粒食品加工品质3.2大豆制品品质的影响因素基因型 加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大加工工艺加工工艺是作物加工品质形成的决定因素3.3豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、 上脑、加压成形、出包与冷却*豆腐加工品质的影响因素1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加 工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；2、加水量：浸泡时加水量大豆

5、重量的 2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆蛋白提取效率下降；磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品 质下降；'3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。高油大豆油分含量大于等于21.5%蛋白质大豆 蛋白质含量大于等于45.0%双咼大豆 指咼蛋白、咼油大豆品种。蛋白质和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。一、小麦外观品质及分析（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价（三）包含的内容1、籽粒形状2、整齐度3、饱满度4、籽粒颜色5、胚乳质地（角质

6、率和硬度）6、籽粒硬度1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形（1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆(2) 对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形， 出粉率越高，特别是腹沟浅的(3) 测定方法：目测，或者千分尺测(4) 测定指标：粒长、粒宽、长宽比2、整齐度(1) 概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。(2) 鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛(3) 分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的 90% 2级：70-90%3级：低于70%3、饱满度(1) 概念：指籽粒内含物充实程度(2) 分级：目测分级1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅2级：较充实、种皮略褶皱3级

7、：不充实，种皮褶皱4级：极不充实，瘪粒也有用千粒重来衡量4、籽粒颜色(1) 概念：指小麦种皮的颜色(2) 分类：红色、琥珀色、白色、及介于红一白间的过渡颜色。现在已经培育 出蓝粒和紫粒小麦。(3) 鉴定：目测(4) 籽粒色泽的影响作用：白粒小麦出粉率较红粒高，白粒小麦面粉色泽较好5、籽粒胚乳质地(1) 概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度(2) 分类：角质、半角质、粉质(3) 测定指标：角质率(4) 测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例6籽粒硬度(1) 概念：籽粒的软硬程度(2) 测定方法：近红外法(NIR, SKCS、研磨法、压力法、目测法(3) 籽粒硬度的重要性：国际小麦贸易、品

8、质评价及分类的主要指标之一主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。二、小麦籽粒营养品质及分析(一) 营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比 例1、蛋白质：(1)胚中含量较高，24.3-30%;胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒 的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13流右，面粉蛋白质含量在11- 12%略 低于籽粒。蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。(2) 小麦蛋白质组分蛋白质组分比例 分子量功能部位肽链11 种子3 亠清蛋白9%12-16kD酶胚，糊粉层未知球蛋白5%20-200kD酶胚乳未知醇溶蛋白40%65-80kD决定延展性胚乳1条肽链谷蛋白46%1

9、50-3000kD决定弹性胚乳多条肽链前 2种蛋白属于功能蛋白，后 2种属于储臧蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品 质，特别是谷蛋白的质与量。蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。赖氨酸（第一限制氨基酸），人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸 含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。（3）蛋白质测定分析方法凯氏定氮法最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883）双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量 成正比。近红外法（NIR）:在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含 量成正比。（4）、面筋含量及强度分析方

10、法面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量（干面筋含量大于13%为强筋粉，10 13%为中筋粉，低于10%为弱筋粉。） 面筋强度：SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质。Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质。粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化。吹泡示功仪2、碳水化合物（1）组分：单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖）多糖（淀粉、纤维 素等）2）淀粉含量：籽粒中：57 67%面粉中：67%胚乳中：70%淀粉组分：直链淀粉：占淀粉含量的25%，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大 支链淀粉：占淀粉含量的75%，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。两者的比例

11、主要影响面粉的粘性和吸水性。（4）、淀粉含量的测定方法总淀粉含量测定：水洗法，近红外法直/支淀粉含量测定：单波长法：620nm 双波长法：630nm/550nm（5）淀粉特性测定及分析 膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力RVA占度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化这两个指标与面条品质密切相关3、脂质（1）含量：一般在2.94%左右（2）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质（3） 分布： 胚：28.5%;糊粉层：8.0%;麸皮：5.4%;胚乳：1.5%;果皮：1.0%（4） 脂质的作用和影响：脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康， 但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。4、维生素11

12、 种子VT334（1）种类：Vb, Ve,泛酸，Va很少，不含Vc和Vd（2） 分布：胚：水溶性Vb, Ve；糊粉层：Vb6,烟酸（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质5、矿物质（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶（2）分布：胚乳外层、胚中（3）含量指标：灰分含量（4）灰分含量与面粉等级特等粉：0.48%; 等粉：0.86%;低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等级越低。三、小麦加工品质及分析（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）1、加工品质及磨粉品质磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。 小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相

13、关品质性状称为磨粉品质。 由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食 品加工品质。2、磨粉品质分析及评价指标（1）出粉率指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要 的评价指标。根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为 87.1%,最低为79.0%,全国 平均为84.6%。（ Buller磨生产的标准粉）影响出粉率的因素：1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度1）种皮的百分率指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。般占9 11 %。大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率咼，受厂家的喜爱。2）容重指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测

14、量。综合反映了籽粒大小、 形状、整齐度、密度、含水量等性状。籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相对较高。国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。我国小麦容重较低， 平均在770 780g/L之间。重要的小麦评级指标，但不是很精确。3）籽粒硬度硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。（4）面粉灰分各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重 要指标。（精米精面）发达国家：小于0.5%我国：富强粉小于0.75%,标准粉小于1.6% 以前修订后：面包小麦小于0.

15、6%11种子面条、饺子粉小于0.55%影响灰分的因素：1）出粉率与加工精度7075%: 0.4 0.6 %7685% 0.7 0.91 %86100% 大于 1.0 %2）种子清理程度3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮）面粉灰分分析方法：高温灼烧法（5）面粉色泽与白度指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。白度是面粉色泽的主要指标之一。（黄度、红度）影响面粉色泽的因素：1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度）2）面粉粗细度3）面粉水分含量4） PPO舌性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）5）面粉储藏时 间面粉色泽测定方法：白度计或比色计我国面粉白度性状特点：变异范围：6381.5

16、%，平均75.5 %1级粉：白度大于76%2级粉：大于75%3级粉：大于72%面粉并不是越白越好！（4）磨粉试验指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备：大于1kg:瑞士的布勒磨,德国布拉本德磨，美国德 Allis-Chalmers 磨 大于 5kg： Mlag Multomat 磨40100g :改进布拉本德磨或 Senior磨（小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）（二）食品加工品质（二次加工品质）1、概念：由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工 品质或食品加工品质。2、小麦面粉的理化特性指小麦面粉具有的、

17、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉 吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。（1）面筋面筋含量面筋强度：麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性，麦谷蛋白决定面筋的弹性两者共同决定面筋的强度（2）面粉吸水率调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉质仪测定，11 种子所以也称作粉质仪吸水率。影响吸水率的因素：硬度、蛋白质含量、面粉本 身含水量我国小麦面粉吸水率特性：硬春麦：蛋白质14%，吸水率65 67%硬春麦：蛋白质13%，吸水率63 65%硬冬麦：蛋白质12%，吸水率6163%软麦： 蛋白质8 9%,吸水率52 54%(3) 膨胀势：淀粉的吸水及持水能力(4)

18、 碱性水保持力：蛋白、淀粉对碱性水(0.1N的NaHCO容液)的保持能力。(5) 沉降值：SDS Zeleny3、小麦面团流变学特性(1) 面团的组成三相：固相、液相、气相固相：淀粉、麸皮、不容性蛋白质等。液相：水及水溶液 气相：搅拌时混入气体酵母发酵时产生(2) 面团形成过程及原理(加水 50-60 %) 形成过程：原料混合阶段、面筋形成阶段面筋扩展阶段、搅拌完成阶段过度搅拌阶 段、破坏阶段。形成原理：蛋白质、淀粉形成有序胶体影响面团形成的因素：蛋白质含量，水量、水温。揉面时间(15-20C)(3) 面团流变学特性及测定流变学特性指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等

19、 特性。测定方法：粉质仪测定指标：粉质仪吸水率(面团最大稠度达到 500+20BU时所需的加水量) 面团形成时间：从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单位min面团稳定时间：粉质仪曲线首次穿过 500BU和离开500BU两点之间的时间差。 面团初始形成时间：从面粉开始加水到曲线达到 500BU寸所需的时间。4、面团发酵特性1)概念：面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、 醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程 称为发酵。淀粉 酶水解葡萄糖+果糖葡萄糖+氧气酵母菌 二氧化碳+水葡萄糖 无氧发酵酒精+二氧化碳(主要)(2) 发酵的质量

20、标准：面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨 松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。(3) 发酵特性的测定：发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪(4) 发酵的作用：使面团膨松、体积扩大一一面包、馒头制作需要5)面团中各种成分变化 面筋：蛋白质中SH基团和-S-S-不断地转换，面团的延伸性得到加强。11 种子7蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。 二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、 弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。酸度变化：单糖 乳酸菌 乳酸乙醇 醋酸菌 醋酸淀粉水解a-淀粉酶糊精 B-淀粉酶麦芽糖芳香

21、物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大完成后，过渡发酵，体积会缩小5、淀粉糊化特性（1）概念：面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。糊化作用：淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况 下使网状结构变得富有粘性和弹性。如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。如果糊 化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面 团膨胀，面包体积缩小。最佳糊化温度为59-64C 降落仪测定原理：a -淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。以一定重量的搅拌器在 被液化的热凝胶糊化

22、液中下降特定高度所需的时间（单位为 s）。称为降落值（FN。对于面包制作而言：小于200酶活性过强，200-300酶活性正常 大于300酶活性过弱&小麦面粉的糖化力 概念：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。测定：用10g面粉加5ml的水调制成面团，在27-30 C下经1h发酵所产生麦芽糖的数 量（mg。影响因素：1）B -淀粉酶活性2。面粉颗粒大小 糖化的作用：酵母发酵的糖来源、影响色、香、味7、面团的产气：面团发酵过程中产生二氧化碳的能力100g面粉加65ml温水和2g鲜酵母调制成面团，在30C下发酵5h所产生的二氧化碳气 体的体积（ml）影响因素：面粉糖化力，作用：决定馒头和面包的体积

23、（不低于1200ml）第二部分玉米品质及分析一、玉米籽粒外观品质（一）千粒重（二。籽粒形状1、硬质型，燧石型：呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳2、马齿型：顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉。3、粉质型，软质型：胚乳全部由粉质淀粉组成4、珍珠型，米粒型：籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。11种子圆形和尖型一爆裂型甜质型5、皱缩型：籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。（三）籽粒颜色：果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定 红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等二、玉米籽粒营养品质（一）、蛋白质 蛋白质含量为10%左右，主要集中在胚乳中，

24、约占总蛋白含量的 80%。主要包括：1、白蛋白：3%2、球蛋白：3% 3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60%4、谷蛋白:34%2、赖氨酸含量（营养品质的重点）赖氨酸在蛋白质中比列为 2.54.5 %，主要存在于谷蛋白中（23g/100g ）。 优质蛋白玉米的赖氨酸指标为 0.4 % （占籽粒的百分比）所以优质蛋白玉米又称为 高赖氨酸玉米。3、淀粉：淀粉含量60 75%，其中1/4为直链淀粉，3/4为支链淀粉。超过70%称 为高淀粉玉米，直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。4、脂肪：籽粒含油量约为425%，主要分布在胚芽中高油玉米主要用于加工食用油。农大 115等为优质高油玉米。三、玉米籽粒食品加

25、工品质（一）糯玉米：几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在东北和云南地区食用较多。工业和饲料用途（二）甜玉米和超甜玉米；成熟时，籽粒糖分含量：1015%，普通玉米约为4%。超甜玉米糖分含量可达 2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。（三）爆裂玉米一一炸玉米花特点：1、全为角质硬质胚乳、容重高 2、13.514%的含水量 3、色泽鲜艳，无杂粒4、果皮薄指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比 25以下为劣等，2530为中等，35倍为 优等。爆花率：膨爆的玉米个数与总玉米数比值外观、口感：蘑菇状、蝴蝶状，洁白或乳白、松脆可口（四）高油玉米：含油

26、量高于 78%以上，亚油酸、油酸含量占 8085%，食用价 值和保健价值高。用于加工食用油（五）高淀粉玉米：特别是高直链淀粉的品种，在低热量食品开发中应用广泛。（六）笋玉米：果穗幼嫩，可直接食用或加工成笋罐头。第三部分 棉花品质及分析一、棉纤维的形态1、棉纤维构成：基部、中部和顶部构成，轧花时从基部断裂。2、纤维长度、宽度海岛棉： 3345mm 15 m 陆地棉： 2133mrp 1820 m 中棉：1525mm 20 um以上草棉：15'23mm 19 um以上二、棉纤维品质指标1、纤维长度“纤维伸长后两端之间长度”(1) 主体长度一一众数长度纤维根数最多或重量最大的一组纤维的平均长

27、度(2) 品质长度-主体平均长度，指主体长度以上各组纤维的重量加权平均长度(3) 平均长度各组纤维长度的重量或根数的加权平均值。2、纤维长度整齐度 纤维长度的集中性指标，(1) 基数：指主体长度和其相邻两组长度差异为 5mn范围内纤维重量占全部纤维重 量的百分比(2) 均匀度：主体长度乘以基数(3) 短绒率：纤维中短于一定长度界限的短纤维重量或根数占总重量或总根数的比 值。陆地棉短纤维界限是 15mm 海岛棉为 20mm3、纤维细度；纤维细度表示棉纤维粗细程度的指标，用间接法测定。(1) 麦克隆值：用一定重量的试样在特定条件下的透气性测定。(2) 特克斯(tex )： 纤维或纱线 1000m长

28、度的重量(g)。国际标准(3) 公制指数：一定重量纤维的总长度。我国，前苏联4、纤维强度和强力强度指纤维的相对引力，即纤维单位截面积所能承受的的力。纤维断裂时负荷除以 纤维截面积。强力指纤维的绝对强力，即被拉断时承受的力。5、断裂长度单纤维强力与公制指数的乘积二单纤维强力 X公制指数X0.0016、纤维成熟度指纤维细胞壁加厚即纤维素在细胞中沉积程度。(1) 中腔胞壁对比法：纤维细胞中腔的宽度和胞壁厚度的比值。(2) 偏振光法三、纤维品质测定方法(一) 长度测定Y111型拉式长度仪、Y121型梳片和长度分析仪、Y146型光度仪等(二) 纤维强度测定1、单纤维强度：Y161型水压式强力机等2、比强

29、度：卜式强力机、斯特洛强力机等四、纤维品质性状间关系1、长度、整齐度与成熟度、麦克隆值显著正相关，与其它指标相关不显著。3、强度指标间呈正相关3、细度支数、成熟度与麦克隆值呈正相关。五、纤维强度与成纱品质纤维强度如3.2mm隔距比强度、比强度和长度整齐度与成纱品质密切相关。六、纺纱线质量以纤维指标关系(一) 纤维越长，纺纱支数越高长纤维因纤维间接触面积大，抱合力大，成纱强度高。(二) 纤维细度与成纱强度关系密切，细度越高，纺纱支数也越高。11 种子10 Sk（三）纤维成熟度越高，成纱质量越好。 第一节稻米品质基本概念稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标：加工品质（碾米品质）、 外观

30、品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等一、加工（碾米）品质指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低包括 糙米率、精米率和整精米率三个指标1、糙米率糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率取决于供试样品的谷壳厚度和 谷粒充实度糙米率（% =（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100%2、精米率指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的 精米占供试稻谷重量的百分率。取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面 精米率（% =精米重/稻谷样品重*100%3、整精米率指整精米（包括长度完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率 整精米率（% =整

31、精米重/稻谷样品重*100%二、外观品质（商业品质是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹 等。外观品质是当前我国商品米定级的主要依据包括透明度和光泽、粒型（长/宽比）、垩白率、垩白大小、垩白度、裂纹I、透明度和光泽透明度可根据稻米横切剖面的状况分为全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽3、垩白率垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白 和背白垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率 垩白率（% =垩白的米粒数/试验总粒数*100%4、垩白大小：米粒中垩白部分的面积占整

32、粒米面积的百分率5、垩白度垩白度（% =垩白率X垩白大小%7、裂纹：精米中裂缝的多少。是产生碎米的主要原因7、阴糯米率：阴糯米指胚乳透明或半透明的糯米颗粒阴糯米率是指整精糯米中阴糯米占整个米样粒数的百分率一般优质稻米阴糯米率w 1%8、白度：指整精糯米籽粒呈白的程度9、规定以镁条燃烧发光的白光为白度标准值 100%三、稻米的蒸煮和食味品质10、蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮食用过程中所表现出的各种理化特性；II、包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量、米饭蒸煮延长性、香味等11 种子zL.1 11 KSk1、稻米的糊化温度糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不 可逆转

33、且粘度达最大时的温度稻米的糊化温度一般在55-79C。可分为3级：消碱值糊化温度低糊化温度：6-7级55-69 C中等糊化温度：4-5级70-74 C高糊化温度：1-3级75-79 C糊化温度低或中等的，煮饭时间短些，品质较好2、稻米的胶稠度胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，指稻米胚乳的 4.4%的冷米胶的粘稠度 （延展性）。通常以硬、中、软表示胶稠度的分级标准：硬胶稠度：v 40mm/h中胶稠度：41-60mm/h软胶稠度：60mm/h籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔 软，口味较好3、直链淀粉含量精米中90%勺干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与

34、支链淀粉的 比例关系到米饭的质地。直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松 性呈正相关。4、米饭蒸煮延长性米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定 营养品质：是指精米中的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等养分的含量与 组成蛋白质主要分布在糊粉层，一般用糙米测定 大部分稻米的蛋白质含量在78% 卫生品质主要是指稻米中的农药及重金属元素等有害成分的残留状态 稻米中有害成分主要与栽培、储藏、包装、运输等过程中采取的措施有关 陈化品质是指在稻米储藏过程中，稻米发生的各种生理生化现象对稻米品质产

35、生的 各种影响。陈化稻米表现为气味劣变、米色发暗、白度下降、整精米率下降、直链 淀粉含量下降、糊化温度上升、黏度下降、米饭变硬等稻米品质定级的原贝U1、稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达至I规定的标准2、其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等。3、任何一项指标达不至U三级要求时，不能定为优质稻米第二节影响稻米品质因素一、影响稻米加工品质的因素糙米率：稻谷充实度、稻壳厚度精米率：糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等 整精米率：粒型、断裂难易度二、影响外观品质的因素三、长度：品种等四、形状：品种、充实

36、度等五、透明度：品种、肥料、干燥等六、心白：品种等七、腹白：品种、气候、水分管理等八、背白：品种等九、胚部缺刻度：品种、加工程度等三、影响蒸煮及食味品质的因素十、糊化温度：品种等十一、胶稠度：品种、肥料等十二、直链淀粉含量：品种、气候等十三、食味品质：品种、栽培管理、气候、贮藏、干燥、加工处理等四、不同阶段各因素对品质的影响程度1、品种：最大；决定因素2、产地：大；土质和生态条件3、气候：大；成熟期日照和温度影响外观、食味4、作别：大；影响外观、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6病虫害：大；影响外观、加工品质7、农药：中；药害8、收获：大；收获期、方式、脱粒的影响（二）贮藏、加工阶段1、干燥：

37、大；影响加工、食味品质2、贮藏：大；温、湿度影响食味品质3、加工：大；工艺影响外观、加工、食味（三）食用阶段1、淘洗浸泡：吸水速率、时间影响食味第二章稻米品质分析的原理与方法 第一节稻米加工品质的测定 糙米率测定，精米率测定。整精米率测定一、糙米率1、概念 糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的 充实度糙米率（%二整粒糙米重+1/2碎粒糙米X 100%样品总重二、精米率将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的 精米占供试稻谷重量的百分率精米率的高低取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵11 种子13 Sk沟深度等方面精米率（%

38、=精米重/稻谷样品重x 100%三、整精米率取已经测定过精米率的精米10g,挑选出整精米（其中包括长度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）称重并计算，2次重复整精米率（%）=整精米重/稻谷样品重X 100%以上糙米率、精米率和整精米率三个指标在测定后，若样品2个重复间的误差均超过30%应重新做，其中有2个未超标，则取这2次测定的平均值作为最终测定值 第二节稻米外观品质的分析是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等是当前我国商品米定级的主要依据 。一、透明度和光泽随机从精米中取10粒，用刀片横切观察剖面按透明度可测定评判如下：类型透明度及光泽全透明玻璃质，无垩白，亮晶透白半透明半

39、玻璃质，有少量垩白，稍有透明光泽不透明粉质，垩白较大，无透明光泽采用稻米透明测定仪测定：将仪器的标准透明度调为1,再把整精米样品放入样品杯，读出精米的透明度值，重复2次，测定值不超过2%二、粒型指精米的长度、宽度（mm）长宽比粒型：长/宽比根据测定的精米长和宽求得的比值根据精米的长与宽度之比（长/宽），依此可将粒型分为：类型长度（mm长/宽超长粒：> 7.5-长粒：6.61-7.5> 3.0中粒：5.51-6.62.1-3.0短粒：V 5.5V 2.1、垩白率垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 从整粒精米中随机取100粒，置于黑色衬底上，目测具有垩白的米粒，重复 2次，计 算其占总数的百分率垩白率（% =垩白的米粒数/试验总粒数X 100%四、垩白大小米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率随机从样品中取具有垩白的整粒精米10粒（不足10粒者按实有数取），将米粒平放 在计算纸上正视观察，逐粒目测垩白面积占整个米粒投影面积的百分率，重复 2次， 求出垩白面积的平均值垩白度的计算：垩