乌苏市中小学(幼儿园)食堂自营模式管理方案

1、乌苏市中小学（幼儿园）食堂自营模式管理方案学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，特制定本方案。一、基本配置：1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房工作人员。 主厨兼食堂负责人（1人）洗碗工（1人）切配工（3人）仓管员（1）人）面点师（1人）厨师（1人）考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理1、负责餐

2、厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂食材成本核算及成本控制。4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向学校领导汇报工作。 (2) 厨师1、负责每天早、中、晚餐饭菜的烹制，保证食

3、品质量，2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部学生的口味；不让学生吃到有异味食品，防止食物中毒。3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。（3）面点厨师1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作。2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。（4）洗碗工1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。2、协助开餐时打菜。（5）仓管员1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘点，总结每月食堂经营的盈亏费用。2、负责学生饭卡的充值。（6）厨工1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间

4、的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。2、负责素菜的切配，及协助开餐打菜。4、开餐时间开餐时间为： 早餐 08：20-09：00 中餐 13：30-14：00 晚餐 19：30-20：00 5、餐费标准1、按目前就餐标准 。 2、早、中、晚就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，避免每天都是同一样的饭菜。3、用餐标准早餐： 中、晚： 4、质量要求米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当。油 ： 肉 ：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料：有商家提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品

5、软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。汤 ：温度不低于60摄氏度。5、实行就餐亮化公开，每周五公开下周就餐菜谱。二、配合部门1、学校后勤处1、负责主持餐厅的全面工作。2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定周菜谱调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做学生满意度调查，了解学生所需及时调整。3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。4、投诉管理：后勤处应热情接待投

6、诉的学生，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问，做好疏导工作为学生排忧解难。5、主动收集本餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。2、总务处1、严把采购质量关，物资选择样品供使用部门审核定样，购进大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。2、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣质供应商，选择适合我市的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。3、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。3、其它部门 膳食委员会，参与饭堂的日

7、常管理。三、工作流程管理1、物品采购管理：1、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，总务处和后勤处派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。3、总务处需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合后勤处每月对市场进行调查，在保证质量不降低的前

8、提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。4、供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。6、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应

9、的处罚。7、后勤处定期对食品特别是大米、油等进行抽样检验，抽样时间为半年一次。2、验货管理1、制定食品验收检验标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。2、为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。3、入库的食品及原料，食堂承包商应向各学校提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。拒绝腐败变质、油脂酸

10、败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经 过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。8、所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具验收单收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现

11、场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作：查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),值日人员监督并签名。采购物品进仓后交食堂 管理验收签名。采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每月结帐一次。 3、食品的储放与管控：1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，食品仓由后勤指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存

12、量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。7、每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底后勤处和食堂主管、仓管进行当月成本核算和帐务整理。 4、厨房及现场管理：1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜

13、设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；3、制定烹饪作业管理规范，以确保食物的安全、卫生与质量；4、所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范，确保学生吃到放心的食物；5、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，服从食堂管理人员的管理，插队者予以警告处分。6、学生就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，违者记警告

14、处分。7、为保持饭堂清洁，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。5、 饭菜加工1、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主管统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注意保热、保洁。 2、所有工作人员在饭菜加工过程师需服从现场主管安排，按照现场主管的要求进行菜式的合理搭配，在加工过程中需注意个人卫生。3、所有调料在饭菜加工完成后必须加以密封防止污染，各工作人员在完成工作时需将各自工作区的卫生清洁干净。4、菜的加工需采取分批制

15、作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。6、 就餐管理 1、就餐期间食堂内部事务统一食堂主管进行协调，负责打菜的职工固定窗口。主管根据就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施。2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设三个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。4、食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的学生投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵，及时向主管反映

16、。7、 餐具清洁：1、餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、冲洗，对剩余饭菜进行处理。 2、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于1小时120以上的高温消毒处理。3、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二次消毒（检验要求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）。4、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，未

17、经消毒的餐具严禁使用。8、 留样管理1、饭菜留样严格按照食堂管理规定进行操作，所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持状态下及时留样，放置于05的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量为75克， 必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留；2、食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。 3、以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中严格按照要求、如实填写并将资料进行存 档，做到每次留样有案可查。4、一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，后勤处需立即封存留样食品，并立即启动食物中毒紧急处置预案，未经上级部门，任何人不得擅自开启食品留样，否则所

18、引起之一切相关责任有开启人负责。9、 食堂工作人员健康卫生：1、厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；2、所有的厨房工作人员必须树立以“为学生提供优质的食物与服务”的工作观念；3、 定期对工作人员及所有员工进行必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；10、 设备管理 1、建立食堂厨具设备清单，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；2、所有厨具管理由现食堂主管负责，每年年底由财务部门和后勤处一起对厨房厨具进行盘点。四、饭卡管理1、饭卡

19、由教科局核算中心统一发放，具体发放按照乌苏市中小学、幼儿园财务收支审批暂行办法执行。2、饭卡充值：由核算中心先进行虚拟充值，月底导出饭卡充值系统汇总数据，按照补助标准进行结算。饭卡充值时间为：每月月初。五、满意度调查1、为了更好的了解学生对食堂的饭菜质量、服务水平的评价，找出不足，了解就餐者的意见，更好的促使食堂改善饭菜质量和管理水平；后勤处将每月固定开展一次 食堂满意度调查；2、后勤处将统计出广大员工的真实意见，对于合理化的建议要求立即改善，并将改善意见予以回复和公布，接受广大师生的监督。3、对于评分比较差的方面，人力资源部将给出改善方案并立即整改。六、成本费用预算1、每月成本核算 序号项目

20、类型 类型标准数量（人）天数（天）单价（元）金额（元）备注1总收入就餐平时就餐元/人/天3合计4固定支出大米平时就餐公斤/人/天6食用油平时就餐公斤/人/天8作料 干货平均用量元/天9燃气平均用量元/天10人工费主厨兼主管元/人/月11厨师元/人/月13面点师元/人/月14仓管员元/人/月15厨工、服务员元/人/月16水电费不计17杂项工具费18合计19日常采购蔬菜支出肉平时就餐公斤/人/天21蔬菜平时就餐公斤/人/天23姜蒜葱平均用量元/天24早餐平均用量元/人/天25水果平均用量元/人26合计27其 它食堂加餐元/次28盈亏计算总计附表：相关食品验收及检验标准表一、关键环节关键控制点监控时

21、间蔬菜验收1、检查是否有未经批准采用的禁用蔬菜；入库验收时2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的马铃薯、青皮番茄；入库验收时3、检查蔬菜是否新鲜，不新鲜的退回；入库验收时、加工前调料验收1、检查袋装和罐装是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有无过期。入库验收时2检查袋装或罐装调料有无隆起、漏气、开裂现象。入库验收时，烹制前3、鉴别是否掺假；入库验收时，烹制前油品的验收1、检查袋装和罐装的油，是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有无过期，是否有国家相关部门提供的质量合格证及卫生许可证。入库验收时2、油品色泽是否清亮、无混浊、无冻结入库验收时，烹制前3、是否密闭，重量是否与外观标识一致入库验收时鱼类

22、的验收1、检查鱼是否为熟悉鱼类，严禁食用河豚鱼入库验收时，初加工前2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等水产类是否为活体，死体禁收入库验收时，初加工前3、一般鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。入库验收时，初加工前4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。入库验收时，初加工前5、一般鱼类检查肛门有无异物流出入库验收时，初加工前禽类的验收1、白条鸡、鸭，要检查内脏是否清理干净。入库验收时，切配前2、色泽是否异常、无异味、手感是否有弹性。入库验收时，切配前豆品的验收1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁。入库验收时，烹制前2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁。入库验收时，烹制前3、劣质豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁。入库验收时，烹制前4、豆腐（干、泡）先检查表面，手按压，检验弹性和硬度入库验收时，烹制前5、劣质豆腐表面粘滑，积压切口有水流出，禁收入库验收时，烹制前6、豆腐皮、丝，直接观察后手拉伸检测韧性，表面发粘为劣质品，禁收入库验收时，烹制前肉类验收1、每周不定期对承包商采购的肉类制品及其加工储存进行核查；每周2、肉类送货时，查看是否有检验、检疫章，并索要相关票据。入库验收时3、是否具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验