餐饮业工作文件范例

1、餐饮业工作文件范例公司标识饮食娱乐公司编号：XX-WP-2版次：A/O工作文件生效日期：02. XX第143页共169页食品系统机械设备检测与保养制度(电子文件编码：CYFL267 )洗碗碟机月度保养：(1)检查锅轮减速箱油位；(2)润滑链条及各活动支点；(3)检查水温和蒸汽压力是否正常(A级水温6070摄氏度，第二级水温6676摄氏度，第三级水温 8291摄氏度，蒸汽压力(W2kg/citf)(4)排除漏油、漏水、漏气现象；(5)检查传动皮带、输送带的张紧度，必要时调整；(6)检查水泵的运转情况；(7)检查主要部伯连接螺栓的紧固情况；(8)检查洗碟机的运转情况及现有附属阀件的完好情况；(9)

2、检查洗碟同清洁情况并督促使用部门做好维护保养工作。洗碗碟机年度保养：(1)滚筒轴承及减速箱换油；(2)检查所附属阀件的工作性能，必要时拆检修理；(3)检查所有仪表的准确可靠性；(4)检查洗洁精及干燥剂控制装置的工作性能，高速浓度；(5)检查皮带和皮带轮的磨损情况，必要时更换或修理；(6)检查输送带及传动链条、链轮的磨损情况，必要时更换修理；质量与环境管理标准范例公司标识饮食娱乐公司编号：XX-WP-02版次:A/0工作文件生效日期：02. XX第144页共169页(7)检查各皮带轮链轮及链的配合是否有松动现象，必要时修理；(8)检查整机工作性能，必要时拆检减速箱和水泵；(9)电机进行年度检修保

3、养(通知电工进行)。包饺机、搅拌机、绞肉机、打面机、拌面机、切肉机、磨浆机及其余厨房机械设备 月度保养；(1)加油润滑所有运动件以及检查齿箱油位；(2)检查调整玻带张紧度，检查皮带磨损情况，必要时更新换；(3)检查主要部件连接螺栓的紧固情况；(4)检查机器的工作情况；(5)检查机器的清洁情况，并督促使用部门做好维护保养工作。包饺机、搅拌机、绞肉机、压面机、拌面机、切肉机、磨浆机及其余机诫设备的年 度保养。(1)检查皮带、皮带轮和开式齿轮的磨损情况，必要时换件或修理；(2)检查皮带轮、齿轮及键配合是否松动，必要时修理；(3)检查各轴承是否良好，添加轴承油；(4)更换齿箱机油；(5)调整运动间隙；

4、(6)电机做年度检修保养(通知电工进行)；(7)检查整机工作性能，必要时局部或整机拆检修理。制面条机年度保养：(1)检查皮带和皮带轮的磨损情况，必要时换件或修理；(2)检查所有轴承的磨损情况，更换轴承油；(3)检查所有齿轮的磨损情况；(4)检查齿轮、皮带轮及链的配合是否有松动现象；(5)检查切面滚刀梳的磨损情况；(6)检查高速压面滚筒和切面滚刀的间隙；(7)检查整机工作性能；(8)电机进行年度检修保养(通知电工进行)。餐饮业工作文件范例饮食娱乐公司编号：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX公司标识 工作文件第159页共169页厨房防火检查制度（电子文件编码：CYFL276严格遵守

5、操作规程。晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门，无漏油、气现象。保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁严禁员工在工作进吸烟。发生火灾时，就近取用灭火器进行扑灭，并注意关闭有关油、气阀门。质量与环境管理标准范例公司标识饮食娱乐公司工作文件编号：XX-WP-02版次:A0生效日期：02. XX第164页共169页厨房餐厅防火管理制度（电子文件编码：CYFL238使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉添加酒精。备用的酒精存量不得超过 二天的用量，放在备餐间专人保管，部属轩用酒精由仓库管理部负责保管。使用液化气点心车时必须严格招待安全操作规程，使用前要检查输气胶管、

6、 气瓶，发现漏气应停止使用，并报告液化站人员进行处理。在餐厅内发现 气着火时，立即将车推出餐厅外面通风的地主处理。开炉时先点火后开气， 点火后才能推入餐厅。茶室、舞使用的小气瓶，要有专人管理，运输时搬 瓶上下不准乘电梯。 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种火等气，下班后要关牢气阀，熄 灭火种。 各餐厅、舞厅、歌厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷 酒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。 热油开炸时，注意控制油温，防止油锅着火。公司标识饮食娱乐公司编号：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX上”乂什第

7、68页共75页清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序(电子文件编码：CYFL324准备洗衣粉用热水溶化成清洁液。擦洗(1) 用抹布蘸清洁液擦洗墙壁。(2) 剩余的溶液倒在地布，用棕刷或刷地机刷洗地面。冲洗用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。此(1) 墙壁用干布抹干。(2) 地面用十布拖拖干。餐饮业工作文件范例公司标识饮食娱乐公司工作文件编号：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX第69页共75页清洁炉灶程序(电子文件编码：CYFL325降温关火降温。清理将炉灶上的食品、用具全部挪开。清洁(1) 戴上橡胶手套。(2) 取下炉支架和炉盘放在地沟处。(3) 捡出炉盘下的食品残渣。(4) 用“万

8、能液”喷壶对炉支加架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。(5) 用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。(6) 用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。(7) 用干净抹布擦干。复位将炉支架、炉盘放回原来位置。质量与环境管理标准范例公司标识饮食娱乐公司工作文件编号：XX-WP-02版次：A/0生效日期：02. XX第70页共75页清洁水池(水槽)程序(电子文件编码：CYFL326清理杂物将滴水板、操作台、水池中的杂物捡出放入垃圾桶。堵塞下水口用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。配药稀释清洁液。清洁(1) 用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。(2) 用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。(3)

9、拔掉橡皮塞，放净脏药水。(4) 用清洁抹布清洁工作桌。(5) 打开水龙头用抹布清洁水池。(6) 用干净抹布控干净工作桌和水池及周围。检查水池、工作桌内外均洁净，无异物。清理垃圾及垃圾桶程序（电子文件编码：CYFL327）垃圾清理（1） 专人每天 3次运送垃圾至垃圾房。（2） 用绳捆好垃圾袋口，将垃圾倒入专用垃圾槽。（3） 湿垃圾应及时运高酒店。（4） 运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异物；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。垃圾桶（1） 垃圾运走后将垃圾桶内外冲洗干净，直到无异味为止。（2） 冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋）再配上桶盖。清洁油烟罩、抽烟管程序CYFL328)准备1）2）喷射稀释万能液。装入喷壶。将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。抹5 分钟后，用湿布抹掉其表面油渍。不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序CYFL329)除查将不锈钢表面的食品残渣擦去。配药配制清洁液。擦拭 用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。水洗 用清水清洁所有擦拭过的设备。擦干用干净的干抹布擦干水渍。清洁剂的安全使用程序（电子文件编码： CYFL331）区分性质清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情况使用清洁剂稀释根据其说明书按要求进行稀