公共营养师食谱设计

1、公共营养师食谱设计1标准体重身高一105= （） kg 士 10%为正常举例：某女士 身高160 体重60kg标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围2、体质指数（kg/m2）=实际体重/ （身高）218.5以下偏瘦18.5-23.9之间为正常2428为超重28以上为肥胖举例：某女士 身高160 体重60kg体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4此女士体重正常3、全日能量需要量供给表全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg） *单位标准体重能量需要量（kcal/kg）各体力劳动的能量消耗体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545 50正常25

2、30354045肥胖20 2525 303540如标准指标有不同，以教材中为准举例：某中年女士，身高160,体重58kg从事轻体力劳动，其每日 所需能量为?标准体重 =160-105=55（kg）此女体重 58kg 属正常体重体质指数 =58/1.62=22.7 属正常体重 查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为 35kcal/kg 总能量=55（体重） *35（所需热量） =1925（kcal）4、根据例题计算产热营养素每日需要量蛋白质占 10%-15%1925*15%=289(kcal)脂肪占 20%-30%1925*25%=481(kcal)碳水化合物占 55%-65%1925*6

3、0%=1155(kcal)按热卡价求出它们需要的 克数蛋白质289+ 4=72克蛋白质：72克脂肪481宁9=53克脂肪：53克碳水化合物1155 4=289克碳水化合物： 289克三餐热量分配：早餐占全天总热量30%午餐占全天总热量40%午餐占全天总热量30%早餐：蛋白质72*30%=21.6克脂肪53*30%=15.9克碳水化合物89*30%=86.7克例题： 早餐需摄取碳水化合物 86.7克，主食为馒头、小米粥， 其中小米粥占 20%，馒头占 80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足 86.7克碳水化合物的需要。（100 克小米含碳水化合物 73.5 克）（ 100 克富强粉含碳水化合

4、物75.9克 已知条件）小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物 17.3克（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）富强粉 86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克小米100 : 73.5 （查表或已知条件）X :17.3（早餐所需）X=100*17.3-73.5=23.5 克富强粉100 :75.9 （查表或已知条件）X : 69.4 （早餐所需）X=100*69.4-75.9=91.4 克答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考中国居民膳食宝塔，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需

5、要 量。谷类薯类及杂豆250-400克蔬菜类300-500克;水果类200-400克;畜禽肉类50-75克;鱼虾类50-100克蛋类25-50克;大豆类及坚果30-50克;奶类及奶制品300克盐6克、油25-30克;一日当中按三餐 比例合理安排即可例题：设计食谱、分析食谱、调整食谱请依据食物成分表选择原料为 70岁男性老年人设计一日食谱并完成 相关评价及建议。食谱所提供的食物成分表食物名食物分类冃匕量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A(pgRE)维生素B1(mg)维生素C （mg）钙(mg)镁(mg)锌(mg)称大米谷类及制品3467.40.877.200.110132

6、.31.70面粉谷类及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷类及制品3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯蔬菜类及制品762.00.216.550.082780.80.37山药蔬菜类及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫芦蔬菜类及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋蛋类及制品13812.79.01.43100.060132.81.59猪大排畜肉类及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼鱼类10817.64.23.0290.020281.20.70大油脂类9000

7、.099.90.1000132.01.091. 学员根据所列食物，设计一日三餐说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整餐次食物名称食品原料和数量早餐白煮蛋鸡蛋两个（100克）大米粥大米25克馒头面粉50克午餐米饭大米125克清炒山药山药100克蒜茸西葫芦西葫芦150克炸带鱼带鱼150克,植物油20毫升晚餐小米粥小米25克馒头面粉100克猪排炖马铃薯猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升2.日食谱中食物种类及数量餐次食品原料和数量谷类薯类面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克带鱼150克，猪大排150鱼、禽、肉、蛋类克，鸡蛋100克无分析：食谱中食物种类豆

8、类及其制品无不全，缺少奶类及豆制奶类及其制品山药100克，西葫芦150克品，蔬菜数量不足，缺蔬菜水果植物油30毫升少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。纯能量食物2 .一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素如：摄入大米150克，含有多少克蛋白质？解：100克大米含蛋白质7.4克 （查食物成分表所得）150克大米含蛋白质100:7.4=150 XX=150 X 7.4- 100=11.1克答:食用100克大米，摄入蛋白质11.1克.把所有食物所得营养素累加，填入下表营养素冃匕量蛋白脂肪%维生素维生维生钙铁锌(kcal)质A( RE)素素(mg(

9、mg(mg(g)B/mg)C(mg)参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量204679.227.72301.64716011.19.8比例%108106偏咼2912347167485举例：能量2046+ 1900 X 100%=108%4.一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐400.818.610.757.9午餐815.431.826.5112.4晚餐830.328.825.9120.3合计2046.579.263.1290.6餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%早餐19.623.51719.9

10、午餐39.840.24238.7晚餐40.636.44141.4供能比10015.527.756.8副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中蛋白质供给量（g）调整后的一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐白煮蛋鸡蛋一个（60克）玉米粥玉米面50克午餐花卷拌萬笋面粉50克萬笋50克米饭清炖刀鱼香菇油菜番茄炒山药大米15（克刀鱼75克香菇1C克油菜10（克番茄50克山药100克植物油12毫升晚餐小米粥馒头肉丝炒青椒胡萝卜丝小米25克面粉75克瘦猪肉25克青椒100克胡萝卜50克豆腐皮25克韭菜50克植物油10毫升豆腐皮炒韭菜对食谱进行营养素计算，并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比

11、较营养素冃匕量蛋白脂肪%维生素维生维生钙铁锌(kcal)质(g)A( RE)素B/mg)素C(mg)(mg)(mg)(mg)参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量199579.727.78781.316751322.311.4比例%105106偏咼1101001675114999日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐54022.414.680.3午餐811.927.816.5138晚餐642.929.517.292.3合计1994.879.748.3310.6餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%早餐27.128.130.225.9午餐40.734.934.244.4晚餐32.23735.629.7供能比1001621.862.2(79.7X 4)- 199