厨房培训手册————岗位流程

1、取证准的工作及流程周掌柜邻里餐厅-您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流取证准的工作及流程Z6： 16:60同掌柜制！冷菜每日工作流程St 6（T JOi 00（D 上班打卡，换工衣上岗班前例会检查本部门开市前剩余备货情况领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量） 开档把料台摆放整齐，备货和准备水果”:OCT 20（D员工开餐时的工作安排及休息时间3 2。70： 66预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长检查出单机是否正常77: OT 73： 30。一切准备工作就绪，进入

2、上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关部控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作ZJ:初74: 00做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯75： SOT 16M用餐时间班前例会充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长检查出单机是否正常Z7： OCT 20： 30。本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量20：必： 00冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况朗1启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门做好次日申购工作备注：以

3、上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准炉灶每日工作流程S： 60 9: 60上班打卡，换工衣上岗班前例会 检查本部门开市前剩余备货情况 领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的 质量） 烧员工餐及跟进切配备货的协调工作70: OfTlOt 20（D 员工开餐时的工作安排及休息时间取证准的工作及流程fO： 20 to： 60预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）。例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长77： OCT 1 St M（D炉灶本部准备工作已全部完成并待客上灶炒菜把控菜的出品7J:初“： 00严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点

4、评并整改监督厨房的卫生、安全检查做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）75： 2（r J5zS0值班烧员工餐15: 416:20员工用餐和班前例会76： 20T Zd： 60预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长77：M炉灶本部准备工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品飒市的收市卫生检查工作晚市的卫生、节能安全检查27: 16炉灶值班人员的工作安排及交接手续值日要填写值班日志备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准切配每日工作流程8：所供 50 上班打卡，换工衣上岗班前例会 检查冰箱运转情况。旗查本部门开市

5、前剩余备货情况缺货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。 磔工餐准备工作。70: OfTJOt 20员工开餐时的工作安排及休息时间10: 410: 50午市菜品的餐前准备工作（质量、数量所有的盘子餐具）9取证准的工作及流程所有菜品配好装盘备用开启午市估清单检查出单机是否正常10： S(T Z J： M(W 市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。；J:初“： 00攵市及本部门洁市的卫生工作。逡给值班人员安排工作。检查员一匚餐的备料情况。颁查节能情况(水电煤关闭)F启下午请购单以及领料单。16： 5QT 16:20员工用餐和班前例会76： 2。： 60检查本部门的餐前准

6、备工作。朗1启晚市估清单检查出单机是否正常Z7： 物 30劭F档配菜。协助炉灶的出品工作。20：000ft市收档工作自开启请购单并落实次日的备货情况。检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。酶电器设备的运作情况。备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准铁板每日工作流程8： 6。佻 50须:班打卡，换工衣上岗班前例会磷收本部门申购菜品质量、数量对本部门所申购之物品是否到齐% 60 W: 20员工开餐时的工作安排及休息时间Wz 2(T10t 50自检本部门菜品的准备工作 备足本部门所用餐厨具开启估清单上报厨师长检查出单机是否正常正常出品魏控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜7J：00取

7、证准的工作及流程物理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱侬闭本部水电气解攵好本部门洁市卫生工作16： W：20用餐时间班前例会16： 2(T Z4： 60晚市餐厨具及菜品原材料准备工作朗1启估清单上报厨师长检查出单机是否正常16： 5(T20： 30控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜协调本部门与前厅的悬接工作20：初”： 00颂好洁市收尾工作廓好并协调本部门卫生工作彝闭本部门水电煤开关颂好次日申购工作廓(好次日交接班及所需菜品的准备一匚作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准15炸锅吊汤每日工作流程St T9： 6。磔班打卡，换工衣上岗班前例会侬收本部门申购菜品质量、数量

8、您对本部门所申购之物品是否到齐;j汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）7。： WTlOx 20员工开餐时的工作安排及休息时间Z。： 2（T JOt 50自检本部门菜品的准备工作备足本部门所用餐厨具启估清单上报厨师长侬查出单机是否正常10：叱 Z3： 30正常出品觌控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜7J：初“： 00颜理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱闭本部水电煤。域好本部门洁市卫生工作用餐时间班前例会/6： 20r6： 60颂晚市餐厨具及菜品原材料准备工作颂干启估清单上报厨师长舜查出单机是否正常取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）16： 6（T

9、20： 30魏控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜协调本部门与前厅的悬接工作20： MR: 00磷好洁市收尾工作。廓好并协调本部门卫生工作彝闭本部门水电煤开关酬（好次日申购工作（好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准蒸箱每日工作流程8: SO 9: 6021 打卡换工衣上岗班前例会取证准的工作及流程22 检查本部门开市前剩余备货情况23 验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量24领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐2:所加：20员工开餐时的工作安排及休息时间fO： 2(T SO颂F启估清单上报厨师长碗足本部门所需餐厨具及调味料、小料颂f有菜品装盘备好70: 5(TJ3t 30协调前厅与本部门的出品工作(g非控出品质量及上菜速度7J：00颂青理所用餐厨具卫生并做好结市工作侬闭水电气须做好本部门卫生工作Z5： 6(r 16:20潴时开餐(所准备的米饭)班前例会Z6： 20T Zd： 60舜足准备晚市所用餐厨具