酱菜品牌六必居酱菜的腌制方法

1、 酱菜品牌 六必居酱菜的腌制方法八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法： 1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有： 莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸 荠、银条、 花生仁、 生姜等。 一般配菜时苴莲、 笋尖、 生姜、 花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、 无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由 于各种蔬菜不同， 加工时要各有重点。 如苴莲要去根、 除叶，刮去外面的硬皮，白萝

2、卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于 8 厘米的萝，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2 厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7 厘米，直径小于 7 厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制 20 天，然后切成细末，供配菜时用。3 、腌制方法 将加工好的苴莲切成4 厘米厚、重 0.5 公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后层层放入腌缸内，放一层

3、菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150 克，腌 24 小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层 菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3 天、冬季 4-5 天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充 分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时， 可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴 和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头 腌制。夏天 7 天左右，冬天 10 天左右即可入酱了。具体做 法是：将苴莲取出，切成 4 厘米长、 3 毫米厚的细丝，装入 干净的布袋内，每袋不超过 4 公斤，扎紧口袋。然后放入盛 有黑酱腌液的第一酱缸内， 20 天后， 倒入酱液较

4、浓的第二酱 缸内，再腌 20 天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深 浅，适当加入新黑酱， 复腌 20 天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱， 用盐量等 ，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各 自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配 菜。 4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作 也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝40% 、苴莲 30% 、黄瓜 10% 、笋尖 5%、花生仁 2% 、生姜末适量。其它菜则根据本地食用习惯，任 意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，2）别具特色的风味小菜

5、。酱菜加工腌制技术 1 、腌雪里红芥菜） （ 1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。配方：雪里红 100 斤，食盐 20 斤，水 10 斤。 （3）腌制 方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把 34 斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌 7 天后即为成品。4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。2、腌黄瓜 （ 1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。2）配方：黄瓜 100 斤，食盐 20 斤，石灰乳 100 斤。 （ 3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成 7 8 波美度石灰乳氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡 7至 8小时。浸

6、泡过程中， 每 2 小时左右翻拌一次， 至黄瓜吐出泡沫状的 小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映） 。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面 1 至 2 寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5 月间用小缸腌渍一些黄瓜， 留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。 3 、腌白菜1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。2）配方：白菜 100 斤，食盐 12 斤，水 6 斤。 （ 3）腌制方法

7、：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成 4 或 6 瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。4）成品质量要求：色洁白， 质嫩脆。4、腌香瓜 （1）选料：秋后落园瓜、 八道瓜最为适宜。 （2） 配方：去籽香瓜 100 斤，食盐 25 斤，水 12 斤。 （ 3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入 缸内， 隔 23 天倒缸一次，倒 2 4 次即为成品。1）2 斤。成品质量要求： 清脆不烂， 味道清香。 5、腌蒜茄子选料：细长不老的长茄子， 6 8 个 1 斤最为适宜。配方：长茄子 100 斤，食盐 20 斤，大蒜 10 斤，香菜3）腌

8、制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里） 一层茄子一层盐下缸腌制，20 天后即为成品。 （ 4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。6、腌辣椒皮 （ 1）选料： 选用个大肉厚的大青辣椒。2）配方：辣椒（去籽） 100 斤，食盐 37 斤，水 10 15斤。3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下即为成品。面少撒的原则， 每 3天倒一次缸，共倒 34次，4 ）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。7、腌蒜苔 （1 ）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。2）3）腌

9、制方配方：蒜苔 100 斤，食盐 25 斤，水 25 斤。法：将蒜苔花苞和老根去掉， 摁成 2 3 斤的把排列缸中， 放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒 两次。腌 3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内， 用重石或木条 压住，灌入 22 度盐水，不后隔 10 天倒一次缸，再腌 15 天即为成品。 （ 4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味。8、腌生姜 （ 1）选料：选用白露前的嫩姜。配方：生姜（去皮） 100 斤，食盐 16 斤。 （ 3 ）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次， 5 6 天后即为成品。4）成品质量要求：

10、色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。 9 、酱胡萝用料：咸胡萝5 捭，面酱 2.5 斤。做法：（ 1）将咸胡萝卜切成菱形薄片， 放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。2）将胡萝片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味 均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。 10 、酱黄瓜 （1）配方：咸黄瓜 100 斤，甜面酱 70斤。2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡 10 小时，冬季浸泡 14 小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制 1-4 天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸

11、内， 15 天内即成成品。3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。11 、酱姜片 （1）配方：咸洋姜 100 斤，甜面酱 80 斤。 （ 2）加工方法：将咸洋姜切成 3毫米厚的片，用清水浸泡 12 小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5 天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。 15 天后即为成品。3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。12、酱萝卜块 （ 1）配方：咸萝卜 100 斤，乏酱油 40 斤。2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过 3 厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍， 直至浸透呈酱色为止， 即为成品

12、。 （ 3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。13、酱八宝瓜 北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆 香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮 40 斤，葡萄干 2斤，核桃仁 5 斤，杏仁 1.8 斤，花生仁 15 斤，青梅 4 斤， 栗子 8 斤，糖莲子 2 斤，姜丝 1 斤，桂花 4 两，松子仁 8 两， 打瓜仁斤，青、红丝 12 两。 做法：（ 1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道） ，洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐， 每百斤香瓜用盐 6 斤，缸顶压好石块。每天倒缸二次， 48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签

13、只要 触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔 向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁 可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐 25 斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15 天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜 瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮 略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（ 10 斤杏用盐 1 斤），再用清水浸

14、泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用 5 斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、 瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮 内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面 酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱 60 斤，每天提包一次，腌制 15 在即为成品。 保存酱八宝， 可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。14 、什锦菜 （1）配方：咸芥头 4

15、0 斤，咸苤蓝 50 斤，咸胡萝10 斤，花生仁 3 斤，姜丝2 斤，二级酱油 30斤。 （ 2 ）加工方法：将各类咸菜都切成0.2 X 0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干， 拌入煮七成熟去皮的花生仁， 和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。 即为成品。3）成品质量要求： 色酱红、甲酸钠 0.1咸芥头切成咸姜丝切成3X3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12 小时后，捞出大料、 花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、 酱油，质脆、味鲜。 15 、酱油五味菜 （ 1 ）配方：咸芥头 40 斤， 咸苤蓝 20 斤，咸黄瓜 7 斤，咸姜 3 斤，大豆 20 斤，花生仁10 斤，味精 0.1

16、斤，甘草膏 0.1 斤，花椒、大料 0.1 斤，苯斤，酱油 30 斤。（ 2）加工方法：将咸苤蓝、 6 X6毫米的丁；咸黄瓜切成 6 X8毫米的三角块;搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷 却；花生仁放入菜缸内拌匀， 继续浸渍两天， 每天倒一次缸， 即为成品。 （ 3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。16、酱油大头菜（1）配方：咸大头菜 100 斤， 级酱油 20 斤，乏酱油 15 斤，花椒 0.1 斤，苯甲酸钠 0.05斤。2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10 小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。3）

17、成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。17、酱蒜头0.01 斤。1 ）配方：咸蒜苔 100 斤，酱油 30 斤，味精 0.2 斤，糖精2）加工方法： 将咸蒜苔切成长 2.5 厘米的段，用清水浸泡 12-18 小时后， 捞入竹筐沥 10% 的水分后， 放入 配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。3 ）成品质量要求：色棕红、 质嫩脆、 咸甜适口， 有香气18 、酱油藕片 （1）配方：鲜藕 100 斤，食盐 5 斤，酱油60 斤，味精 0.3 斤，糖精 0.1 斤。 （ 2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成 3 毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然

18、后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5 天即。 19 、为成品。 （ 3）成品质量要求： 色棕红、 质脆、不酸 酱油藕片 （ 1）配方：咸芥头 100 斤，甜面酱 60 斤，酱油25 斤，白糖 5 斤，桂花 1 斤，辣椒粉 0.5 斤，味精 0.4 斤，白酒 0.3 斤。2 ）加工方法：将整理干净的咸芥头切成 1厘米厚的片， 置于清水中浸泡 3 小时后， 上榨压出 305 的水 分，放入甜面酱缸内泡制 7 天，每天打耙两次。 酱透后捞出， 用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两

19、次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵 3-4 天即为成品。3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。20、甜辣黄瓜 （ 1）配方：咸黄瓜 100 斤，甜面酱 60 斤，白糖 25 斤， 芝麻 2 斤，辣椒粉 1.5 斤。2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12 小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5X3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍 7 天，每天打耙两次。酱透后捞 出，在日光下晾晒两天，约失水 50% 后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵 3 天即为成品。3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。21、甜脆辣榨菜 （ 1）配方：芥菜片 100 斤，食盐 10 斤，

20、干红辣椒粉1 斤，花椒粉 100 克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱 0.1% ，生石灰 100 克。 （ 2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。3 ）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切 2-3 刀，大的切 3-4 刀，但不必切断， 可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用 5-7% 的食盐，揉搓均匀，并加0.1 的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到

21、防腐保鲜作用。发酵酸度应控制PH值为 5-5.5 ，时间约 4-5 天。 从坛中取出发酵的菜头，每百 斤加 4-5 斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后 取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐 3-4 斤，干红辣椒粉 1 斤，花椒粉 2 两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大 口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用 洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑 料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、料、桂皮）少许，搅拌均匀。将腌制好的菜头装入窄口坛脆、嫩、辣风味的土榨菜。22 、香甜大头菜（ 1 ）原料、辅料配比： 鲜大头菜 100 斤，回笼酱 30 斤

22、，盐（化盐水用） 约8 斤，甜面酱 16斤，豆饼酱 8斤，糖精 1钱，二级酱油 14 斤，甘草粉 2.5 两，甜面酱油 2 斤，苯甲酸钠 4 钱，回笼 糖浆 15 斤，五香粉 8 钱，白砂糖 2.8 斤，甘草粗粉适量，红砂糖0.4斤。（2）操作规程：鲜坯整理。鲜原料最好 每只一斤以上， 要圆正、 光滑、不冻伤、 不腐空，切除变根、 叶茎和根须。要做到只削根须不削皮，避免浪费，要使外形 端正，可用刀背削须。 挑选整理后， 晒 2-3 天，要平放不重 叠，使每只菜身晒到太阳，晒到菜身发软、变轻为止。晚上 要盖草包，每只对半切成两块，刀口要光洁，切开后发现有 空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过

23、磅称重下缸， 分批操作， 以便准确配料。 菜坯翻缸： 预先准备好 16° B'e的盐水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸没为止，上面撒些 封面盐，隔 2-3 小时将酱耙拌动一次，浸 24 小时左右，盐 水下降到10-12° B'e时，用菜坯在卤水中淘洗干净，翻入另只同样准备好 16° B'e （波美度）的盐水容器内，再浸 24小时，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13° B'e左右，菜坯咸度在8° B'e为最好。菜坯咸度可用卤测法测定：把菜坯放在7° B'e盐水中浮起，放在9° B&

24、#39;e盐水中下沉，说明菜坯咸度约在8° B'e左右。第三天进行第二次晒坯。为了做到分批定量操作，晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放，刀口面向上，带皮面向下，使每块菜都能晒到太阳，以后每次 查坯都应如此。晒了 2-3 天，菜坯成桥形，边缘高起，折扣 率为70%即可初酱。初酱三晒：加工大头菜使用的酱类、 糖浆，隔年可回笼继续使用， 第三年还可用作腌制其他酱菜。层菜坯，一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产，没有 回笼酱，则要用同等数量的成品酱的） 。酱要加得均匀，做 到处处有酱，上面要加封面，防止脱酱发酥。要日晒夜露，雨加盖， 防止雨淋。 初酱 15-30 天，捞起用回笼酱

25、油洗出， 进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过 30 天，时间过长 容易发酥。平时要加强管理，不能使菜坯露出酱面。晒到折 扣率为 55% 进行复酱， 如果气候不正常或者连续下雨， 要回 到16-28° B'e的回笼酱油里保养，等晴天再晒。复酱四晒:用 16 斤甜面酱、 8 斤豆饼酱、 2.5 两甘草粉和 9 斤二级酱油， 加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替 清水），混合成24° B'e的稀薄酱，将菜坯酱入，酱没，不能露出酱面，并要经常拌动、检查，日晒夜露，下雨加盖。复 酱期一个半月，不超过三个为宜。出缸作第四次晒坯，折扣 率以50%为宜。

26、初浸糖浆：利用上年积累的初浸回笼糖 浆，除去上年产品带入的酱脚，加进二级酱油 5斤，苯甲酸钠2.5钱，用甘草水配成浓度为 22° B'e冷却，拌匀后浸清个星期。捞出，把菜坯翻入空酱，以减少糖浆浪费，次日摊 到晾架上， 第五次晒干， 到折扣率 45% 为止。 复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆， 加进 2.8 斤白砂糖、 0.8 钱糖精、1 钱苯甲酸钠，用甘草水溶化成浓度 36° B'e ，将菜坯浸没 浸渍的时间长， 质量好，得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳， 阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动， 防止雨淋， 需要上市时， 出缸进行第六次晒干，折扣率达到 40-45%

27、 时进行拌料。拌料七晒。用 0.4 斤红砂糖、 0.3 斤清水煮化，加入 2 斤甜 面酱油、 0.2 钱糖精、 0.5 钱苯甲酸钠，拌和，将第六次晒干 的菜坯浸入，加盖闷酱， 3 天后翻酱，酱底的糖浆要浇在菜 坯上面，再闷酱 3 天后，作最后一次晒坯，这次晒后即为成 品，故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和贮藏 期。如果是阴雨天，则将菜坯回到36° B'e糖浆里保存。产品得率一般为40-45%，贮藏期为一年。 包装入库。把5钱 茴香、 0.5 钱花椒、 0.14 斤盐、 0.5 钱山柰（沙姜） ，炒干后加上 0.1 钱苯甲酸钠、 0.1 钱糖精拌和，磨成五香粉，产品加

28、上一层五香粉置缸内，次日上坛包装。将 25 斤的三装满 25纹，不酥，中心呈棕黄色， 无木心、 空心、根须、老皮。23、元坛洗净、 晒干散热后使用， 先在坛底撒些五香粉， 斤后再在面上撒些五香粉，用一层油纸一层牛皮纸及时封口， 防止空气入内。 3、质量标准：干性、半只形，有浓郁甜酱香味，回味。香味，质脆，色淡棕红，纤漆紧密，外表起皱 虾油芥条 （ 1）配方：咸芥头 100 斤，虾油 60 斤，姜丝25 斤。（ 2）加工方法：将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡 1 小时，上榨脱水。 然后入缸倒入虾油， 撒上姜丝，每隔两天倒一次缸，七天后即为成品。3）成品质量要求：质脆、丝长均匀，具有浓厚的虾油

29、香味。24、糖醋藕口。斤，条。沸，冷却后倒入瓜条内。浸渍 4-5 天，中间倒两次缸，即为成品。3）成品质量要求： 酸甜可口，具有香瓜的原则。26、糖醋萝卜（ 1）配方：咸萝100 斤，白糖 50 斤，醋1）配方： 鲜藕 100 斤，食盐 5 斤，白糖 40 斤，醋 30 斤。2）加工方法：选肥大的藕，去皮后切成三角形。用开水焯透，捞出倒入凉水内涝泡 6 小时，再捞出水分。将糖、醋间倒两次缸，混合一起煮沸， 待冷却后倒入， 浸渍 3-4 天，中即为成品。（ 3）成品质量要求：色棕红、质脆、酸甜适25 、糖醋西瓜 （1 ）配方：咸香瓜 100 斤，白糖 50醋20斤。（2）加工方法：将香瓜切成 5

30、X1厘米的长用清水浸泡 8 小时，捞出榨干。将糖、醋混合在一起煮20 斤。 （ 2）加工方法： 将咸萝卜成 5X 1.5 X 0.厘5 米的条。用清水浸泡 12 小时， 捞出上榨， 脱水。将糖和醋混合煮沸，冷却后倒入咸萝卜条内，浸渍 4-5 天，中间倒两次缸，即为27、糖醋萝卜干（ 1）配方：鲜萝100 斤，食盐 5 斤，白糖成品。 （ 3）成品质量要求： 色乳白、 质脆、酸甜适口。8 斤，醋 20 斤，放 10 斤。 （ 2 ）加工方法：将鲜萝卜洗 净，切成8X 2X 厘米的长条，摆一层萝卜撒一层盐，腌制12 小时，捞出沥干， 晾晒 2-3 天。将糖、醋、水拌合到一块，加热至沸，冷却后倒入萝

31、卜条内，第二天翻一次。十天后即 为成品。 （ 3）成品质量要求：色棕红、质脆而艮、微酸带甜。 28 、糖醋蒜苔 （1）配方：鲜蒜苔 100 斤，白糖40 斤，醋 20 斤，食盐 5 斤，水 25 斤。 （ 2）加工方法：将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。切成长 3 厘米的段，倒入缸 内加清水 15 斤，食盐 5 斤，搅拌均匀。每天倒两次缸， 4-5天后捞出，用手揉软为止。然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。3）成品质量要求：色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。实，菜叶白嫩的大白菜。2）加工方法：将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。用清水洗净后，放入

32、29、北方酸白菜 （1 ）配方：选菜棵饱满，包心结沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然 后再慢慢地将叶梢放入。约热烫 1 分钟，即菜帮呈乳白色捞 出，放入冷水中冷却。冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满 缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面 1 0厘米为宜。经过 20天的发酸，即为成品。 （3）成品质量要求：色乳白、质清脆、味微酸。4）注意事项：贮藏的环境温度要保持在 15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面 10 厘米左右。每隔 10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜表面

33、常常出现层白醭，不及时处理会使咸菜腐烂变质。为什么生白醭？因 为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力 强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白醭并不是不可避 免，往往是由于方法不当造成的。主要原因不外四种：一是 腌菜长时间处于高温条件下，二明腌器不干净为细菌生长创 造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空 气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时， 腌菜的热量没有排出。 处理方法：可将腌菜移于阴凉通风 处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。预防办法： 可在盐水表面放几瓣蒜， 能够防止蔬菜生长白醭。另还须注意几点：一是腌菜的缸要注意放在通风处，高温

34、地 方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）应刷洗干净；三是盐 水浓度不能过低，同时蔬菜不能露在盐水表面，四是倒缸应 及时，把腌菜的热量排出。倒缸方法有两种：一是将原缸咸 菜倒入另一缸内，二是上下逐层翻倒，把底层翻到上层，这 种方法适用于盐腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后，需要长期食 用，所以必须妥善保管，不使细菌生长，才能保证腌菜不腐 烂变质。保藏腌菜的有效方法之一，是用盐水封顶，这样可 以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不 同而不同； 冬季盐水浓度不能低于 14 度；夏季要达到 16 度 以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否 则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的地 方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。其四，将 咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根 茎类咸菜，约晒 60-65 的水分后，贮藏缸内，逐层捣实， 扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道。腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的