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文档简介

1、 中式面点工艺教案教学内容项目八:面团调制工艺任务三:膨松面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解化学膨松面团调制教学重点与难点重点:面团的分类与特点难点:面团的成团原理分析教学方法采用多媒体,以讲授为主,讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白二、讲授新课内容项目八:面团调制工艺任务三:膨松面团调制(化学膨松面团调制)化学膨松面团(加入视频、图片)一、工艺流程: 面粉+ 矾、碱、盐+水+辅料和面饧面调面静置成团二、原料要求: 面粉:一般采用面筋含量适中、筋性中等的面粉。如面粉筋性太小,则调制的面团持气性差,熟制时不易膨胀;如面粉筋性太大,则调制的面团筋力大,不易被拉长

2、,同样影响膨胀度。 矾:为干净的白矾,使用时应先研成细末。 碱:为食用小苏打。 盐:为咸度大的粗盐。 水:为常温水。冬季可在冷水中加些温水(35左右)。三、用料比例: 以500g面粉为例; 明矾:1012g,小苏打:1012g,盐:910g,水:275g左右。一般夏季的用量比冬季稍多。四、调制要求: 和面:采用“拌和法”为主。 调面:以“捣面”为主,反复“扎面”成团。 饧面:夏天、春秋天约二个小时,冬天四个小时以上。一般每饧面半小时,就需“捣面”一次,反复调匀。最后将面团搓拉成扁平长条放在案板上,抹上一层油,用布盖好,静放一段时间,五、调制要领: 第一,掌握投料的比例。就是在配比矾碱盐时,关键

3、是明矾与纯碱或小苏打的比例,如矾大,碱小,则成品苦涩;矾小,碱大,“矾花”太小,成品不酥脆。 第二,注意配料方法。分别将矾碱盐捣碎碾细,按比例配合在一起,搅拌均匀,加水溶化,搅拌至起“矾花”,“矾花”质量好差,决定着面团成团后的制品质量。检查“矾花”质量一般采用三种方法,一是听声,调成溶液时,有泡沫声则为正常,如无泡沫声,就是矾轻。二是看水溶液的颜色,用手撩起来看,水呈粉白色的较好。三是用油看花,把溶液滴入油内,若水滴成珠并带“白帽”,就基本合乎要求,“白帽”多而珠子又小于帽子的则碱轻,水滴入油内有摆动,珠子似乎结实,不呈长方形的表示碱重。 第四,正确运用调面方法。面团拌和均匀后进入调面阶段,

4、必须有秩序地反复“扎面”四、五次,每扎面一次,要饧二、三十分钟。“扎面”是调制矾碱盐面团最主要的手段,操作不好就会严重影响面团质量。六、化学膨松面团的成团原理: 是利用膨松剂的化学性能,来实现膨松目的的。当面团内掺入化学膨松剂并调制后,经水溶解、加热,膨松剂或自身分解,或互相反应,产生一定量的气体(二氧化碳气体、氨气等)。这些气体和酵母发酵产生的气体作用一样,被面团中的组织所包裹,使成品内部形成均匀致密的多孔性组织,达到了膨大、疏松的目的。 影响化学膨松面团成团的因素:(1)温度的影响 (2)膨松剂的影响 (3)面团软硬的影响 (4)调制方法的影响 (5)调制时间的影响 附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置作业布置1、化学

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