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文档简介

1、 变质败坏 食品变质败坏，是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品 原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分解和腐烂等现 象都属于食品变质败坏，如畜禽肉蛋和水产鱼虾的腐臭、油脂的酸败、果蔬 的腐烂和粮食的霉变等。 食品在贮藏过程中的质量变化，有酶促作用引发的生理生化变化，有 微生物污染造成的微生物学变化，还有因温度、湿度、气体、光照等 环境因子引起的化学变化和物理变化等。所有这些变化都能引起食品 的色、香、味、质地和营养价值的逐渐降低，最终发生腐败或变质， 甚至完全丧失食用价值。 引起食品变质败坏的原

2、因很多，主要有物理因素、化学因素和生 物因素。其中，由微生物污染所引起的食品变质败坏最为重要和普遍， 它不仅降低食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体健康。 霉变腐烂 为什么会腐烂？ 微生物会不停的分解生“物体”。所以就腐烂了,这里的微生物包括了细菌和真菌, 植物的腐烂更多和真菌有关.这个问题你应该问“ 为什么活的生物不会腐烂”比较好。 因为活的生物会不停的进行免疫反应抵御微生物的破坏,而且会不断有新生组织代替原 有组织。 如果家中一时吃不完的苹果，经一段时间后，有些苹果霉变。 老人往 往将苹果腐烂部分削掉，吃未烂部分，这是不妥的。因为，剩下的 “未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的

3、各种有害物质， 只不过肉眼看不出来而已。气温达到一定程度时，各种微生物尤其是 霉菌便大量繁殖并产生有毒物质，如有一种展青霉素，这种毒素对人 体有较强的危害，吃下去将留下后患，产生神经、呼吸和泌尿等系统 的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，甚至具有致癌作 用。 所以，苹果腐烂或虫蛀超过三分之一时不宜食用，特别是有苦味 的苹果。 食源性病原微生物 沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和 发展中国家均有暴发流行；最近，美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、 英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶 大规模中毒等都充分说明，食品安全面临着严峻的挑战。 其主要因素包括：世界人口迅猛增长和分布中均，会引 起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、 从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；食品 的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然 加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源 性病原体的传播；社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹 泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他 食物也会使感染和中毒机率

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