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文档简介

1、 中式面点工艺教案教学内容项目六：成形与技能任务四：工具与模具成形技能检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解模具成形技法教学重点与难点重点：模具成形的运用方法 难点：模具成形的操作要领与 教学方法采用多媒体，以讲授、演示为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目六：成形与技能任务四：工具与模具成形技能(模具成形)一、印模 利用各式模具将坯馅或坯剂压印成一定图形的成品或半成品的一种方法。模印是一种使用方便、简单、较实用的成形法，不仅能使成品的形态美观，而且规格一致，保证质量。主要利用各种模具使生坯或成品成形

2、。品种有：广式月饼、花生酥、蛋挞、淇淋蛋筒等。工艺流程：坯料模具压印成形。根据品种的成形要求不同，模具的种类也有区别，主要有印模、套模、盒模、内模四类。注意事项：第一，印模是将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印板模内，按压成形，将坯料扣出而成。印模的形状多样，大小不一，为防止坯料和印模的粘连，一般需将印模放入油中浸泡。成形时一般和包，按等成形方法配合操作。既要“包”匀、按实，又要讲究敲打出模的技巧。第二，套模是用铜皮或不锈钢皮制成各种平面图形的套筒，成形时用套筒将擀成平整的坯料逐一套刻而成。套摸的形状一般为圆形或椭圆形，大小均有，成形时常与擀的成形方法配合操作，要求在坯料上按压时排列紧凑。

3、第三，盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具，是将坯料放入模具中，一同熟制后定形而成。盒模的花式很多，有长方形、圆形、梅花形、菊花形等。成形时常与套模成形方法配合操作，要求坯料和盒模的大小一致。第四，内模是用于支撑坯料外形的模具，规格、式样较多。二、卡模 卡模成形是利用两面缕空、有一定立体图形的卡模，在擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。注意事项：第一，面皮一定要平整，保证制品形态基本一致用卡模卡制时动作要快，并且要用力，防止粘连，以免影响层酥制品酥层的形成。第二，若面坯黏在抹上与模一起脱离面片，用力向下一抖，面皮即脱模。第三，若是混酥面团，则应采用叠压的方法调制，避免面团产生筋力造成

4、筋缩、引起变形，便于卡模卡制，确保成品质量。三、胎模胎模是所用的模具一直到成品成熟后方脱去。胎模成形是将制好的半生坯或调好的面团放入胎模中，再经过烤或蒸制后从胎模中取出，其成品具有胎模的形态。胎模成形大多用于发酵面团、物理膨松面团、发酵米浆等制品的成形。如蛋糕、土司面包、米糕等。胎模成形操作应注意的事项有：1、成形前要在模中涂油或垫纸。避免成熟制品粘模而不易脱出。2、若生坯是发酵面团或物理膨松面团，不能装得过满，应掌握好分量，给生坯留有足够的胀发余地，防止生坯受热后膨胀到胎模的外面，从而影响形态。3、凡是新铁皮没有使用前要涂油烘烤后再用，使用后的模具要经常清除其中的杂质、保持清洁。小结附记1、点名2、课程内容讲解3、课

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