2017年度湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生

1、2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试烹调工艺与营养专业专业知识上机考试样卷(江汉艺术职业学院制定) 一、单项选择题说明：本大题共20小题,每小题4分,共80分；在每小题给出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的，请将其选出；未选、错选或多选均不得分。1.成年期缺乏（ ）则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。A、钠B、碘C、铁D、磷2.能够促进铁吸收的物质是（ ）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸3.中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、（ ）时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成4.质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（ ）、全蛋滋味咸淡适中

2、、无异味。A、蛋黄为红黄色，油多B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油5.猪夹心，（ ）、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多6.黄花菜以（ ）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无霉味。A、色黑红B、色金黄C、色褐黄D、 色紫7.烹饪原料中的 （ ）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐8.整料去骨要求（ ）。A、讲究营养B、精于烹调C、选料精细D、符合卫生9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。A、33%B、300%C、375%D、400%10.挂蛋泡糊的菜

3、肴，（ ）酥里嫩。A、中间B、外C、边缘D、内11.（ ）是以调味品加上主要原料来命名的。A、炒肉丝B、干炸丸子C、糖醋肉丁D、山东海参12.病人膳食可分为基本膳食及（ ）两大类。A、中等膳食B、特别膳食C、一般膳食D、其他13.（ ）是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、刀工B、切工C、推切D、斜切14.在（ ）、宴席设计及烹调工艺的各个环节中都要用到营养学知识。A、配菜B、配制C、配方D、配给15.长期不喝牛奶的人，体内缺乏乳糖酶，易导致腹泻，此症状称为（ ）。A、乳糖不耐症B、食物中毒C、痢疾D、食物过敏16.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，

4、饭店也就能够增加()。、销售、盈利、成本、税收17.食品具有三项功能：一是营养功能，二是感官功能，三是（ ）。A、生理调节功能B、生理代谢功能C、安全卫生功能D、改善健康功能18.不属于重金属毒物的化学元素（ ）。A、铅B、镉C、汞D、钙19.虾的品质根据其（ ）、色泽、肉质三方面的检验。A、硬度B、气味C、外形D、重量20.最容易发生萌发的原料品种是（ ）。A、叶类蔬菜B、花类蔬菜C、果类蔬菜D、根茎类蔬菜二、判断题说明：本大题共10小题，每小题2分，共20分。1. （ ）所有原料只要水分含量，高品质就好。2. （ ）自然界没有一种含有人类需要的全部营养物质。3. （ ）高汤鲜味浓厚、回味悠

5、长是因为味精放得多。4. （ ）铅、镉、汞等重金属毒物会导致人体慢性中毒。5. （ ）人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。6. （ ）原料之所以要经过脱水干制，一是为了方便保存，二是方便运输。7. （ ）化学农药毒性越大，杀虫效果越好，在动物和植物内部残留量越小。8. （ ）筵席是中国饮食文化的重要组成部分。9. （ ）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。10.（ ）在厨房原材料的采购管理中，也应实行采购工作责任制。参考答案一、单项选择题1-5 BABAB6-10 BACBB 11-15 CBAAA16-20 BADCD二、判断题1-5 ×××6-

6、10 ××2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试烹调工艺与营养专业专业技能操作考试样卷(江汉艺术职业学院制定) 一、考试内容在120分钟内现场制作、完成两个菜品：第一个为清炒土豆丝（规定品种），第二个为自选品种，在鱼香肉丝、红烧武昌鱼、银芽鸡丝、拔丝苹果中选择制作完成其中一个。原料由考场提供。（一）规定品种：清炒土豆丝考场提供原料：土豆、调料若干。（二）自选品种：鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果（四选一）考场提供原料：1.鱼香肉丝：猪肉、冬笋、黑木耳、泡红辣椒、调料若干。2.红烧武昌鱼：武昌鱼、冬笋、肉末、调料若干。3.银芽鸡丝：鸡脯肉、绿豆芽

7、、调料若干。4.拔丝苹果：苹果、调料若干。（三）基本要求1.清炒土豆丝：刀工正确、长短粗细适当(7厘米长，0.2厘米见方)，色泽自然，口味咸鲜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。2.鱼香肉丝：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中，反映出刀工、烹饪火候等技术要求。3.红烧武昌鱼：刀工正确、整形完整，色泽红亮，芡汁均匀，口味咸鲜，装盘美观，菜肴卫生及操作卫生。4.银芽鸡丝：刀工正确，色泽清爽，上浆均匀，口味咸鲜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。5.拔丝苹果：刀工正确、块形大小适当，色泽黄亮，糖丝细长均匀，口味香甜，装盘美观、无散乱现象，菜肴卫生及操作卫生。二、评判标准每个作

8、品单独评分，各195分，两个菜品共390分。（一）作品评判标准（140分）：1.味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等；（35分）2.质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（35分）3.观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（35分）4.营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（35分）（二）操作评判标准（55分）：1.切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟，刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；2.烹调制作过程：操

9、作程序合理，勺功熟练利索，调味准确快捷，烹调方法运用正确；3.原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；4.操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；5.遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。江汉艺术职业学院2017年单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能操作考试评分表姓名考号最终得分规定品种（名称）清炒土豆丝评分标准标准赋分实际得分味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等。35质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。35观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。35营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。35操作：过程规范、安全卫生、遵守纪律。55合计得分195自选品种（名称）评分标准标准赋分实际得分味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等。35质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。35观感：主