新火腿肠中磷酸盐含量的测定(修改)

1、肉制品中磷酸盐含量的测定内容摘要 火腿肠中均含有不同量的三聚磷酸钠，但如果人体过多地摄入磷酸盐会降低钙的吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起一系列的疾病，用磷钼分光光度法测定火腿肠中磷酸盐的含量，并对火腿肠的灰化条件进行探究，实验结果表明火腿肠在马弗炉中灰化3小时后添加适量的浓硝酸使之充分湿润再灰化1小时的条件下，灰化效果最好。测定的火腿肠中磷酸盐均符合国家标准（GB27602011）(8g/kg)。关键词 火腿肠 磷酸盐 磷钼分光光度法1 前言肉制品中均含有不同量的三聚磷酸钠，在肉制品中添加磷酸盐可以增加其的持水性和切片形成性，并可以起到防止肉制品中脂肪的哈败的作用。但如果人体过多地摄入磷酸盐会

2、降低钙的吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起一系列的疾病，例如国家对火腿肠中磷酸盐的添加做了明确的限度要求（8.0g/kg）。本次实验采用火腿肠作为测定原料，准确测定火腿肠中磷含量不仅能保证产品出厂的质量，而且对食品安全有着重要的意义。目前测定磷酸盐含量的方法有国标法、分光光度法、氨基酸法、容量法等。采用磷钼分光光度法能够较为精确地测定出火腿肠中磷酸盐的含量。2 实验部分2.1 实验原理 磷酸盐含量测定原理样品中的磷酸盐与酸性钼酸作用，在酸性条件下，用硫酸将水样中各种形式的磷转化为正磷酸盐，然后与钼酸，生成淡黄色的磷钼酸盐，经还原后呈现蓝色，俗称钼蓝。蓝色的深浅与磷酸盐的含量成正比。3分光光度测定

3、法是基于物质分子对光的选择性吸收而建立的分析方法6；所依据的是液相反应中颜色与浓度之间由Beer-Lamgber定律（E=hv=hc/）所确定的关系。2.2 实验仪器和药品 仪器名称规格厂家可见光分光光度计721型上海舜宇恒平科学仪器有限公司电子天平分析天平上海恒平科学仪器有限公司马弗炉中国沈阳节能电炉厂磷酸二氢钾（KHPO）、钼酸铵(NH)MoO)、浓硫酸、（1+1 ） HCl、浓硝酸、抗坏血酸（C6H8O6）、双汇福享来蒸煮淀粉肉肠（产地：河南省漠河市 55g）、力诚麻辣肠（产地：福建省晋江市 48g）2.3 溶液的配制2.3.1 75硫酸：量取75mL浓硫酸缓慢溶入到蒸馏水中（一边加入一

4、边用玻璃棒不断地搅拌），最后稀释到100mL.2.3.2 500mL钼酸盐溶液：称取25.00g钼酸铵溶于300mL蒸馏水中，再加入100mL75%硫酸溶液，镕蒸馏水稀释到500mL。2.3.3 10ug/mL磷标准溶液：称取0.7165g磷酸二氢钾溶于蒸馏水中，转入500mL容量瓶中，定容; 移取10mL以上溶液于500mL容量瓶中，定容。2.3.4 10%抗坏血酸：称取10.00g抗坏血酸溶于100mL水中。2.4标准曲线的绘制2.4.1 实验步骤依次吸取0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00mL 10ug/mL磷标准溶液于25mL 容量瓶

5、中，再向每个容量瓶中依次加入2.0mL钼酸铵溶液，1mL20%亚硫酸钠溶液，1mL10%抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。静置20min后，以零管溶液为空白，在分光光度计于最大吸收波长710nm处比色，测定各浓度溶液的吸光度，并绘制标准曲线。4 2.5火腿肠灰化的探究2.5.1炭化分别准确称取10g双汇福享来蒸煮淀粉肉肠3份于瓷坩埚中分别标记为1、2、3号，同时用电炉进行碳化直至没有白烟冒出为止（碳化过程中要不时翻动，以确保样品不会因局部受热过多而碳化不均）。2.5.2 灰化探究2.5.2.1 灰化处理1号加入适量的浓硝酸使之充分湿润， 1、2、3号同时放进550的马弗炉中灰化3小时后取出2

6、号加入适量的浓硝酸使之充分湿润，3号始终不加浓硝酸，重新放回马弗炉中灰化1小时，关闭马弗炉电源，20min后打开马弗炉，取出坩埚于石棉网上。2.5.2.2 吸光度的测定冷却至室温后分别加入10mL（1+1）盐酸和两滴浓硝酸，蒸干，再加入2mL（1+1）盐酸，用蒸馏水分数次将坩埚内残渣完全洗入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度线，摇匀，静置，过滤(如无沉淀则不需过滤)；从此溶液中移取1mL到25mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，静置；再从此溶液中移取1mL到25mL容量瓶中，摇匀，静置，此溶液为样品液分别标上标签为双汇1、双汇2、双汇3。分别移取1mL样品液于25mL容量瓶中，依次加入2mL

7、钼酸、1mL抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，静置15min后测定吸光度（A）。2.5.3 探究结果双汇1、双汇2、双汇3经灰化后分别呈灰白色、白色、黑色，经多次测定，吸光度测定结果如表1：表1实验次数123双汇10.0580.0560.057双汇20.0600.0610.060双汇30.0420.0.0420.040实验数据表明双汇2的磷酸盐含量最高，说明先在马弗炉灰化3小时后加足量的浓硝酸使之湿润再灰化1小时的灰化效果最好。故在测定火腿肠磷酸盐含量时采取此灰化方法。并且经过多次实验，火腿样品的炭化和灰化操作时，只要做到以下几点就不仅能使反应加快，而且也可以减少实验误差：(1)称取样品时尽

8、量使之平铺在瓷蒸发器面上，这样既可以使全部样品均匀炭化，还可防止因局部过热溅出样品造成误差；(2)炭化要完全，先加石棉网缓慢炭化，以使受热均匀，在白烟基本停止产生后抽走石棉网加大火力炭化，直至不发烟为止。2.6 火腿肠中磷酸盐含量的测定2.6.1 火腿肠的炭化和灰化准确称取双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠各20g于坩埚中，用电炉进行碳化直至没有白烟冒出为止（碳化过程中要不时翻动，以确保样品不会因局部受热过多而碳化不均），冷却至室温，样品放进550的马弗炉中灰化3小时后取出，添加浓硝酸充分湿润后，再灰化1小时至样品呈灰白色为止。 2.6.2 样品液的配制 20min后打开马弗炉，取出坩埚于石棉

9、网上，冷却至室温后分别加入10mL（1+1）盐酸和两滴浓硝酸，蒸干，再加入2mL（1+1）盐酸，用蒸馏水分数次将坩埚内残渣完全洗入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度线，摇匀，静置；从此溶液中移取1mL到25mL容量瓶中，定容至刻度线，静置；再从此溶液中移取1mL到25mL容量瓶中，摇匀，静置，此溶液为样品液分别标上标签为双汇、力诚和双汇1、双汇2、双汇3。2.6.3 吸光度的测定分别移取1mL样品液于25mL容量瓶中，依次加入2mL钼酸、1mL抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，静置15min后测定吸光度（A），从标准曲线上求得相应的磷酸盐含量。3 实验结果和讨论 3.1 磷酸盐标准曲线的

10、绘制在721型可见光分光光度计上用1cm比色皿，以试剂空白为参比，在最大吸收波长710nm处测其吸光度值，所得数据如表1所示；用吸光度（A）为纵坐标，磷酸盐浓度为横坐标绘制磷标准曲线如图1所示：表2图1 磷酸盐标准曲线3.2 火腿肠中磷酸盐含量的测定火腿肠经过炭化、灰化、样品溶液的配制及其吸光度的测定后，测得双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠两者的吸光度（A），由磷标准曲线得到的回归方程，方程斜率即为吸收系数，由公式1计算出比色液浓度，由公式2计算出磷酸盐含量，结果如表3所示。 表3项目种类 吸光度A比色液浓度c（g/mL)含量（g/kg）力诚0.1061.0533.291双汇0.0610.6

11、3791.993公式1：y=0.0928x+0.0018公式2：4 结论 用磷-钼分光光度法测定双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠中磷酸盐的含量，实验结果表明力诚麻辣肠中磷酸盐的含量比双汇福享来蒸煮淀粉肉肠中的磷酸盐含量高，但均符合国家食品安全标准。随着人们对食品安全与环保的重视，磷酸盐作为肉制品生产中最广泛的添加剂之一，对磷酸盐含量的测定是非常有必要的。用磷-钼分光光度法来测定中总磷酸盐的含量是一种操作简单、对实验仪器要求较低、能较准确测定肉制品中总磷酸盐的含量的方法。参考文献 1熟肉制品中磷酸盐含量测定方法改进 周伶、张秋萍 微量元素与健康研究 2009年7月第26卷第4期 21004-7964（2008）04-0026-04 何宇霆、张新申、张一、谢泳洪 皮革科学与工程 2008年8月 第18卷第4期 3磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 朱晓龙 肉类研究 2003年第7期总第267期第6页 4FHZHJ