烘焙面包配方比例百分比计算法

1、烘焙面包配方比例百分比计算法面包看起来总是非常诱人，无论是大人还是小孩都喜欢吃，它几 乎可以说成了人类果实。其实烘焙面包也是一个很有学问的课程，想知道烘焙过程中配方比例的一个计算过程吗 ？下面是 给大家提供的， 希望大家喜欢！烘焙面包配方比例百分比计算法一. 烘焙百分比定义及优点。烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际 百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为 100%，而在烘焙百 分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分 比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过 100%。使用烘焙百分比对面包生产有较大好处， 可从配方中一目了然地 看出各种材料

2、的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产 需要。下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：原料 重量（公斤）烘焙百分比 实际百分比面粉 600 100 56.72水 372 62 35.17鲜酵母18 3 1.10改良剂 1.8 0.3 1.17盐 1.2 2 3.13糖 224 4 3.27奶粉 12 2 1.13油 18 3 1.10总量 1057.8 176.3% 100%二. 烘焙百分比与实际百分比的换算1. 已知烘焙百分比求实际比：公式：实际%=（某原料烘焙% ÷配方烘焙总%）乘100%例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。则面粉实际

3、 %=（100%× 100%）& divide;182.4%=54.82%水实际 %=（58%× 100%） ÷ 182.4%=31.80%2. 已知实际百分比求烘焙百分比：公式：烘焙%=（实际× 100%） ÷面粉实际%例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%贝心面粉烘焙 %=（58.2%× 100%）÷58.2%=100%三. 配方及用料计算：所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。已知配方后，只要再决定下列条件中的任

4、意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：（一）面粉重量；（二）面团总重量；（三）成品重量及数量;（四）配方任 意一种原料的重量。（一）已知面粉重量，求其它原料用量：分式：原料重量二面粉重量*原料%例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：结果：水酵母改良剂盐糖奶粉油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5（二）已知面团总重，求各原料重量：在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：公式：面粉重量=（面团总重 × 100%）÷配方总%再通过面粉重量求其它原料重量。例：某班计划打一槽面团，总量15

5、0斤，配方同上，求各原料用量。解：先求面粉重量=（面团总重×100%）÷176.3=85.08（斤）糖=85×4%=3.4（斤）（其余略）（三）已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：应按下列歩骤计算：第一步：求产品总量、产品总量 二成品面包重量×数量第二步：求面团总量面团总重二产品总重÷0.9生产损耗包括发酵损耗（1-2%），醒发损耗、烘焙损耗（8-10%）、 冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗 10%。注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。第三步：求面粉重量及其它原料重量一

6、般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用 量，配方见下：解：总量 1500×50=75000g=75公斤面团：75÷(100%-2%)=76.53公斤面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75 公斤其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤低面筋=37.75×20%=7.55公斤蛋：37.75×8%=3.02公斤高筋粉低筋粉水糖油蛋奶粉酵母改良剂合计80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75(四) 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：先按下列求出面粉重量，公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%再根据面粉重量求其它原料用量例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时，罐内