菜品量化手法要求统一

1、菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。注备：牙齿必须去掉。配 料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。颜 色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味 型：开味、鲜嫩器 皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。配 料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。调 料：豆瓣220 g、盐60 g、味精5

2、0 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。配 料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。调 料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g

3、、红油250 g。制作过程：锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配 料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。制作过程：干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。将猪手去水、去透、再冲水3分

4、钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片，炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒5-7分钟，放豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大火烧开。放入高压锅压8-10分钟，至水压干变为油汁即可。出品过程与标准：出品过程：锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水，油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。出品标准：颜色红亮，带油汁。味 型：肥而不腻器 具：八寸帽子汤钵5、干锅臭桂鱼配 料：洋葱片180g、小米椒5 0g、葱段20 g、姜片20 g、蒜米20 g。调 料：王至和臭腐乳1勺、花椒1

5、 g、蒸鱼鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、红油200 g。制作过程：桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放入洋葱片炒香装入锅仔。锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟即可。出品标准：颜色红亮，带油汁味 型：香臭味器 具：小干锅6、腌菜鲫鱼：配 料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜丝15 g、蒜米15 g、韭菜80 g、葱共10 g。调 料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、猪油30 g、豉油20 g。制作过程：先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。

6、锅温油温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱花即可。出品标准：颜色黄亮，带油汁。味 型：开味器 具：干锅7、江鲢两吃：配 料：老豆腐25 g、葱段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫20 g、香菜15 g、小米椒15 g。调 料：猪油20 g、盐2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓油20 g、白糖10 g制作过程：锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖好，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。出品标准：颜色红亮汁浓味 型：香嫩器 具：

7、十寸圆窝盘8、渣椒黄古鱼：配 料：渣辣椒60 g、葱花10 g、黄金椒25 g、小米椒25 g、姜沫15 g。调 料：豆瓣20 g、味精5 g、醋10 g、白糖5 g、盐2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄古鱼煎，上面撒少许的盐至两面煎黄，出锅，放入适量的猪油，待油温烧热放姜沫炒香，放入豆瓣再放黄金椒、小米椒炒香，放入煎好的黄古鱼点醋，加入适量的水、味精、白糖、渣辣椒大火烧开，小火烧至汤水变浓成糊状，然后撒葱花即可。出品标准：颜色黄亮，糊状味 型：咸鲜器 具：八寸小汤钵9、清水滑鱼：配 料：木耳30 g、二荆条20 g、姜片25 g、葱花10 g、猪油30 g、花椒1 g。调 料：白

8、糖5 g、盐5 g、醋10 g、味精5 g、生粉10 g、酱油10 g、胡椒2 g。制作过程：将鱼块放入盐腌制入味放醋，酱油生汾，锅温油温达到，放入姜片加水调味盐、味精、胡椒、二荆条加水烧开，加入鱼块、木耳，（注：放入鱼块后不可用瓢动，一定要等鱼定形之后再动）出锅加醋，小火1分钟出锅，之后放葱花、花椒、泡二荆条、蒜米、冲油即可。出品标准：颜色黄白色，油汤汁4分满味 型：口感鲜嫩、开胃器 具：8寸帽子汤钵10、香煎刁子鱼：配 料：葱花10g、小米椒25 g、姜沫15 g、标沫15 g。调 料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、红油100 g。制作过程：刁子鱼走大油，锅温油温达到标

9、准，放入红油、蒜沫、姜沫炒香放入刁子鱼，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒点水干烧，待进味后放入菊花即可。出品标准：颜色红亮、带点油汁。味 型：香辣味器 具：8寸鱼盆11、干煸刁子鱼：配 料：辣椒丝15g、姜丝10 g、葱段30 g、花椒5 g。调 料：味精2 g、白糖2 g、醋1 g、豉油5 g、红油20 g。制作过程：刁子鱼走大油，锅内放入红油，姜丝、干辣丝、花椒煸香，将刁子鱼倒入锅内，再放入味精、白糖、豉油、醋翻炒最后放入葱段炒熟即可。出品标准：颜色红黄色，不带油汁味 型：香辣干香型器 皿：8寸鱼盆12、家常黄鳝鱼：配 料：姜沫15 g、蒜沫15 g、香菜15 g、小米椒20 g。调 料：盐

10、2 g、味精5 g、豆瓣25 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、猪油50 g、红油30 g、胡椒2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄鳝鱼，放入少许盐待两面煎黄后倒出，放入猪油红油，等油热好后加入姜沫、蒜沫炒香，豆瓣、小米椒、黄鳝鱼下锅放香醋烹香，现加水放入味精、豉油、胡椒、白糖、用锅盖盖好进味，等汤汁烧成油汁，加入香菜即可。出品标准：颜色红亮，带点油汤汁味 型：鲜嫩器 皿：八寸汤钵13、江湖群鱼绘：配 料：白椒20g、生姜片20 g、泡二荆条20 g、葱段15 g、腊肉100 g。调 料：盐5 g、味精10 g、醋10 g、胡椒5 g、猪油50 g、白糖5 g。制作过程：腊肉

11、炸香倒出，锅温油温达到标准用猪油将双面煎煮加入少许盐和姜片、泡二荆条、腊肉、白辣椒加适量的水、盐，用锅盖煮3分钟再放醋煮2分钟，放味精、胡椒调味，加入葱段煮熟即可。出品标准：颜色黄白色汤汁，汤汁6分满味 型：鲜嫩器 皿：黑色大砂煲14、酸汤草鱼配 料：酸菜120 g、生粉30 g、姜片15 g、蒜沫15 g、花椒1 g、葱花15 g、小米椒25 g、黄金椒25 g、野山椒25 g。调 料：猪油50 g、盐5 g、味精10 g、胡椒2 g、白糖3 g。制作过程：放盐抓点适量水抓鱼片，现放生粉抓上劲沾手。锅油温达到一定标准，猪油、姜片、花椒和鱼类子煎香，放入酸菜、黄金椒、野山椒加入适量的水把汤汁煮

12、成黄色，鱼类子煮熟捞好放入碗中，半腌制好的鱼片倒入锅中煮1分钟倒出，鱼片上放入葱花、蒜沫、小米椒，冲油即可。出口标准：颜色汤黄味 型：肉香嫩、汤汁8分满器 皿：黑色大砂锅15、剁椒武昌鱼：配 料：姜米15 g、蒜沫15 g、小米椒30 g、葱花20 g。调 料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、猪油50 g、红油50 g、豉油20 g、胡椒20g、豆瓣30 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，将武昌鱼倒入锅中放少许盐，将两面煎黄倒出，放入猪油、红油锅温起来后，放入姜沫、蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香放入锅点醋后加入适量的水，加加和味精、白糖、鼓油，加盖小火烧待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱花至香

13、味出即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：香辣器 皿：八寸浅鱼盘16、家常烧小桂鱼配 料：葱段15 g、姜米15 g、蒜米15 g、小米椒25 g。调 料：豆瓣30 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g、猪油50 g、红油50 g、鼓油20 g、胡椒2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，将小桂鱼入锅煎至两面金黄色出锅，放入猪油、红油待油温起来后，放入姜沫蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香，放鱼入锅点醋后加入适量的水，加入味精、白糖、鼓油加盖小火烧，待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱段至香味出即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：香辣器 具：十寸帽子汤钵17、青椒财鱼片配 料：青椒120 g、葱段15

14、 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。调 料：生粉30 g、盐2 g、醋5 g、鼓油10 g、白糖2 g、味精5 g。制作过程：财鱼先放入码斗，用盐、酱油码味放入少许生粉适量水，财鱼走大油，锅温油温达到一定标准，放入青椒、生姜、蒜米一起下锅，待青椒炒熟入味，放入财鱼片、味精、盐、醋、鼓油、白糖适量翻炒后放葱段、胡椒即可。出品标准：颜色酱红色味 型：鲜嫩器 具：八斗碗18、公社小鲫鱼配 料：香菜15 g、姜丝15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。调 料：猪油50 g、红油5 g、豆瓣30 g、豉油10 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g。制作过程：锅温油温达到标准，鲫鱼入锅不许

15、动，煎至两面黄出锅，放入猪油、红油待油温起来再放入姜蒜炒香，入豆瓣、小米椒炒香，鱼入锅点醋放水、鼓油放味精、白糖加盖，待汤汁变为油汁点醋加胡椒、香菜即可。出品标准：颜色酱红色带油汁味 型：鲜嫩器 具：八寸汤碗19、大碗胖头鱼配 料：白辣椒20 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g、葱段15 g。调 料：豆瓣35 g、盐3 g、味精10 g、白糖5 g、胡椒3 g、酱油2 g、醋1 g、猪油50 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，鱼入锅不许动，煎两面黄出锅，之后猪油入锅，放入姜、蒜炒香，放入豆瓣，鱼入锅点醋加水适量，调味、味精、盐、白糖、朴椒、酱油大火烧开，小火炖至汤浓，点醋加胡椒、

16、葱段即可。出品标准：颜色黄亮带汤七分味 型：咸鲜器 皿：大黑砂锅20、青椒肚条配 料：青椒100 g、姜丝15 g、泡米椒20 g、黄金椒20 g、葱段15 g、朴椒50 g。调 料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。制作过程：肚条去水放干辣椒、青椒炒香，调味加水压8分钟即可，锅温油温达到一定标准，入姜丝，再放朴椒、青椒、黄金椒翻炒，倒入肚条加水调味，味精、胡椒、盐、葱段、酱油，汤汁变浓即可。出品标准：颜色黄亮带汤汁5分满味 型：鲜辣器 具：小黑砂锅21、巴山回锅肉：配 料：青椒100 g、姜丝10 g、蒜米10 g、小米椒10 g、大蒜叶50 g。调 料：豆瓣30 g、味精5 g

17、、胡椒3 g、花椒1 g、酱油3 g、白糖3 g。制作过程：将半成品五花肉片去水出锅，待锅温油温达到标准，放入五花肉片炒香出油后放入姜丝蒜子炒香，入豆瓣后放酱油、花椒炒香，放入青椒、大蒜叶翻炒，调味入味精、白糖翻炒再入胡椒翻炒即可。出品标准：颜色酱红色味 型：香辣味器 具：八斗碗22、韭菜河虾配 料：韭菜100 g、姜丝10 g、小米椒10 g。调 料：盐3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋3 g、鼓油5 g。制作过程：锅温油温达到标准后倒入姜丝炒香入河虾，炒香点醋入小米椒、韭菜，调味味精、盐、鼓油点水翻炒后入胡椒即可。出品标准：颜色鲜亮味 型：咸鲜器 具：八斗碗23、白椒韭菜顺风：配 料：韭菜

18、200 g、小米椒15 g、姜丝10 g、朴辣椒50 g。调 料：盐2 g、味精5 g、鼓油10 g。制作过程：顺风去水，锅温油温达到标准，入顺风白椒炒香出锅。锅温油温达到标准放入姜、小米椒、韭花、盐一起码好味下锅炒香后放顺风，点豉油翻炒即可。出品标准：颜色鲜亮不带油汁味 型：咸鲜器 具：八寸碗24、五花肉黑木耳配 料：五花肉处50 g、小米椒15 g、韭菜25 g、姜丝10 g、蒜子10 g。调 料：盐3 g、味精5 g、豉油5 g、醋3 g、酱2 g。制作过程：木耳去水，锅温油温达到标准，倒入五花肉炒香，点酱油，放入姜丝蒜子炒香后放入木耳，调味盐、豉油，点一滴醋翻炒，木耳在锅里起跳后放入韭

19、菜翻炒即可。出品标准：颜色油亮不带汁味 型：咸鲜器 具：八斗碗25、汪氏红烧肉（10斤标准）配 料：姜片150 g、蒜子250 g、葱花15 g、老梅菜15 g、干辣椒100 g。调 料：盐30 g、酱油30 g、白糖50 g、蜂蜜50 g。制作过程：五花肉煮七成熟，锅温油温达到标准，入姜片后放入五花肉翻炒出少许油，然后放盐、白糖、蜂蜜、干辣椒少许翻炒到一定程度，加入适量酱油翻炒加水，小火煨到15-20分钟后用筷子试肉的口感。出品操作过程：适量放入加工好的老梅菜用保鲜膜封好后打几个气眼，放入蒸锅蒸透，撒上葱花即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：咸鲜、微甜肥而不腻器 具：八斗碗26、青椒炒茄子

20、配 料：土青椒50 g、葱段15 g，拍蒜米20 g。调 料：盐5 g、味精2 g、猪油30 g。制作过程：锅温油温达到标准，青椒拍蒜米茄子调好味（盐、味精），一次性翻炒到位，（中途不离火，不点油）放入葱段炒熟即可。出品标准：颜色清油亮味 型：咸鲜器 具：八斗碗27、田园南瓜（10斤标准）配 料：青椒50 g。调 料：盐15 g、白糖10 g。制作过程：锅温油温达到标准，入青椒南瓜一起翻炒至南瓜炒好，加盐、白糖翻炒后，加适量的水，火闷玉汤浓味香即可。出品标准：颜色黄亮、五分汤汁味 型：微甜器 具：八寸汤碗28、黄金玉米粒调 料：椒盐粉2 g、生粉30 g。制作过程：将玉米粒裹适量的生粉后放入适

21、量的高油温炸脆后撒少许椒盐粉即可。出品标准：颜色黄亮味 型：咸器 具：八寸浅圆盘29、小炒黄牛肉配 料：小米椒25 g、姜丝15 g、蒜苔50 g。调 料：盐5 g、味精5 g、酱油5 g、胡椒3 g。制作过程：锅温油温达到标准，放入牛肉丁把水份炒干后入姜、小米椒炒香，盐、味精、酱油翻炒出锅。锅温油温达到标准，蒜苔调好味，小米椒入锅翻炒，倒入炒好牛肉丁翻炒即可。出品标准：颜色青爽，酱色不带油汁。味 型：咸鲜香辣器 具：八斗碗30、韭菜黄瓜：配 料：韭菜20 g、小米椒5 g。调 料：盐3 g。制作标准：先将配好的黄瓜韭菜调好味（盐、小米椒），锅温油温达到标准，下锅快速翻炒即可。出品标准：颜色青

22、爽不带汁味 型：清淡器 具：八斗碗31、山里干笋丝配 料：韭菜30 g、小米椒15 g、姜丝10 g、蒜子10 g、五花肉丝50 g。调 料：味精5 g、酱油3 g、鼓油5 g、胡椒3 g。制作过程：锅温油温达到标准，放五花肉丝炒香，放酱油后放姜丝蒜子炒香，入笋子小米椒炒香，放入适量韭菜点豉油、胡椒即可。出品标准：颜色酱红味 型：香辣器 具：八斗碗32、青椒炒乳鸽配 料：杭椒圈200 g、大蒜叶50 g、姜片15 g、小米椒25 g、野山椒25 g。调 料：醋5 g、盐3 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。制作过程：锅温油温达到标准，入姜腌好的鸽子，炒香点醋，放酱油，入野山椒、小米椒炒香

23、，入杭椒圈（大蒜叶、盐、味精）翻炒到香味，然后放胡椒即可。出品标准：颜色酱红色味 型：香辣不带汁器 具：八斗碗33、农家烧冬瓜配 料：肉沫50 g、姜片10 g、蒜子10 g、小米椒15 g、葱花10 g。调 料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g、鼓油3 g。制作过程：锅温油温达到标准，冬瓜入锅撒盐煎两面黄出锅，入肉沫炒香烹酱油后放蒜姜炒，放小米椒，冬瓜点水烹炒，入盐、味精、鼓油翻炒，炒熟马油汁撒葱花即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：咸鲜器 具：八斗碗34、农家小炒肉配 料：杭椒丁210 g、大蒜叶5 g、五花肉片80 g、瘦肉丝50 g、拍蒜3 0 g、小米椒10 g、豆豉2 g。调 料

24、：盐3 g、味精5 g、酱油2 g。制作过程：锅温油温达到标准，倒入五花肉片炒香入瘦肉丝、拍蒜、豆豉、烹酱油调味出锅。锅温油温达到标准，入杭椒丁、大蒜叶、小米椒调味炒香，倒入肉翻炒即可。出品标准：颜色酱色带油汁味 型：酱香器 具：八斗碗35、口味土鸡蛋配 料：韭菜沫100 g、小米椒10 g、蒜泥15 g。调 料：盐3 g。制作过程：锅油油温达到标准，将调好味的鸡蛋倒入锅中，煎至两面黄翻炒出锅即可。出品标准：颜色黄亮味 型：鲜嫩器 具：八寸浅圆盘36、小炒素三丁配 料：黄瓜丁100 g、藕丁100 g、莴苣150 g、野山椒20 g、小米椒10 g。调 料：盐5 g、味精5 g、酱油1 g、猪

25、油50 g。制作过程：先将主料去水放酱油出锅，锅温油温达到标准，放猪油，将主料调好味加入小米椒、野山椒入锅翻炒即可。出品标准：颜色清爽油亮不带汁味 型：开味器 具：八斗碗37、朴豆角鸡肫配 料：朴豆角150 g、大蒜叶30 g、小米椒2 g、姜沫15 g。调 料：盐2 g、味精5 g、胡椒3 g。制作过程：鸡肫同花香鸭作味一样，切片。锅温油温达到标准，入姜沫将入味的朴豆角翻炒倒入鸡肫，放入大蒜叶、小米椒，调味翻炒加胡椒即可。出品标准：颜色酱色不带汁味 型：家常味器 具：八半碗38、大盆脆皮黄瓜配 料：五花肉片50 g、拍蒜30 g、小米椒10 g、葱段10 g。调 料：盐3 g、味精5 g、酱

26、油1 g、豉油5 g。制作过程：锅温油温达到标准，入五花肉片炒香烹酱油，入拍蒜倒出，锅油油温达到标准，入腌至好黄瓜上面放味精、小米椒（注：不准干炒）入锅翻炒入肉、葱段调味，放豉油翻炒即可。出品标准：颜色清爽油亮味 型：家常味器 具：帽子汤钵39、醋溜有机土豆片配 料：剁椒（带水）50 g、葱段10 g。调 料：盐2 g、味精3 g、醋3 g、白糖2g、猪油50 g。制作过程：将土豆片去水倒出，上面放剁椒、盐、味精、葱段、白糖，待锅温油温达到标准，入锅入猪油，将调好味的土豆片入锅翻炒点醋撒葱花翻炒即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：酸辣开味器 具：八斗碗40、上海青炒肉丝配 料：五花肉丝50

27、g、瘦肉丝30 g、小米椒10 g、拍蒜20 g。调 料：盐3 g、味精2 g、酱油1 g。制作过程：锅温油温达到标准，咊五花肉丝炒香，入拍蒜，入瘦肉丝烹酱油炒好倒出。上海青调味上面放小米椒，待锅温油温达到标准，入锅翻炒再放肉翻炒即可。出品标准：颜色清爽油亮味 型：家常不带汁器 具：八斗碗41、水煮肥牛配 料：黄豆芽250 g、姜片15 g、小米椒20 g、葱花15 g。调 料：豆瓣35 g、花椒3 g、酱油2 g、味精10 g、红油100 g、杭椒3 g、白糖5 g、盐3 g。制作过程：先调味把豆芽炒好入碗中找底，肥牛去水倒出，锅温油温达到标准，放姜、蒜、豆瓣、花椒、小米椒炒香，入适量的水，

28、待水烧开入肥牛调味（白糖、酱油、杭椒）烧好即可，冲油。出品标准：颜色红亮汤四分满味 型：麻辣器 具：十寸汤钵42、土钵野菜糊配 料：筒篙沫200 g、米粉100 g。调 料：盐5 g、猪油30 g。制作过程：入猪油放水5-6瓢，入米粉慢放，搅拌均匀，调味，待米粉熟透成糊状，放筒篙沫搅拌即可。出品标准：颜色清爽味 型：清淡器 具：十寸汤钵43、干煸藕丝配 料：葱段20 g、花椒3 g、干椒丝15 g、姜丝15 g、生粉30 g。调 料：盐1 g、味椒盐2 g、红油20 g。制作过程：先将主料出水，调味裹生粉，入油炸酥出锅，将配料煸香，入藕主料撒味椒盐、葱段翻炒即可。出品标准：颜色红黄色味 型：干

29、香器 具：十寸浅圆盘44、口味千张配 料：韭菜25 g、小米椒10 g、姜沫1 g、蒜沫10 g。调 料：盐3 g、味精5 g、豉油5 g、胡椒2 g、酱油2 g。制作过程：主料去水倒出，锅温油温达到标准，入姜沫、蒜沫炒香入主料翻炒调味入小米椒炒香至千张水分干，入韭菜、豉油、胡椒翻炒即可。出品标准：颜色酱黄色味 型：家常味器 皿：八斗碗45、红焖鸡公配料：鲜小米椒50 g、干辣椒30 g、蒜子20 g、姜片20、大蒜15 g、青椒100 g、八角2 g、桂皮1 g花椒1g、？辣椒30 g。 调 料：豆瓣30 g、味精10 g、白糖5 g、烧鸡公料30 g、红油150 g、酱油5 g、盐2 g、

30、制作过程：将鸡公冲水，汤干待放高压锅中，锅中放红油待油温达到标准，倒入蒜子、姜片、豆瓣、烧鸡翁料、鲜米椒、干辣椒、花椒、朴辣椒、炒拌均匀，上火压三分钟，回锅加大蒜，青椒垫底即可。出品标准：颜色酱红亮带油汁两分满，味弄香辣，器具大砂锅。46、老表牛肉配 料：杭椒圈150 g、大蒜叶50 g、小米椒25 g、姜片15 g、，蒜子15 g。调 料：盐5 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g。制作过程：锅温油温达到标准，入肉后入姜蒜，炒香？酱油放小米椒打入码汁，杭椒圈上面放盐、味精、待锅温油温达到标准下入杭椒炒至七成熟入牛肉翻炒，放入大蒜叶炒熟入胡椒即可。出品标准：颜色酱色带油汁。味 型：家常味。器

31、 具：八斗碗。47、蒜子四季豆配 料：拍蒜50 g。调 料：盐5 g、猪油50 g。制作过程：锅油温达到标准、倒入猪油后将冲水的四季豆拍蒜一起入锅点水翻炒至五成熟加入盐再炒七成熟加水焖熟到水气完全干后即可。出品标准：颜色油绿清爽带油汁。味 型：清淡。器 具：八斗碗。48、小炒牛肚配 料：杭椒200 g、小米椒10 g、姜片10 g、干辣椒5 g、大蒜叶15 g.调 料：盐3 g、味精5 g、酱油1 g、胡椒2 g。制作过程：将牛肚丝去水，锅温油温达到，入姜片牛肚丝炒香调盐、味精、白糖、加干辣点水翻炒，加入适量的水，待水烧开后入高压锅小火压至10分钟，锅内只剩油汁无水分即可。（原味）锅温油温达到

32、标准后，把加工好的牛肚炒香倒出，锅温油温达到标准， 入调好味的杭椒（盐、味精）翻炒至七成熟，倒入炒好的牛肚翻炒，加大蒜叶、小米椒翻炒，入酱油、胡椒炒即可。出品标准：颜色红亮不带汁。味 型：家常味。器 具：十寸浅鱼盘。49、腊干河虾配 料：杭椒丁100 g、大蒜丁50 g、小米椒20 g、姜沫15 g。调 料：盐3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋1 g、豉油2 g。制作过程：河虾冲水，锅温油温到达标准入姜、河虾翻炒、点醋后入杭椒丁、大蒜丁、小米椒翻炒调味（盐、味精）入豉油，胡椒翻炒即可。出品标准：颜色，红黄色色味 型：干香不带油汁器 具：八斗碗50、朴豆角炒肉配 料：杭椒丁50 g、五花肉片50

33、 g、小米椒20 g、拍蒜20 g、大蒜叶30调 料：盐2 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g、制作过程：先将朴豆角调味炒好倒出，锅温油温达到标准，入五花肉片炒香入酱油，小米椒入拍蒜，炒香后入朴豆角，大蒜叶调味炒香，放胡椒炒即可。出品标准：颜色，本色味 型：家常味器 具：八斗碗51、小土豆烧排骨（15斤标准）配 料：青椒15 g、葱段15 g、蒜子100 g、姜片100 g调 料：盐20 g、味精20 g、酱油10 g、干辣椒20 g、红油2斤、胡椒5 g 制作过程：排骨去水倒出、锅温达到标准，放红油、排骨、姜片入锅翻炒，再入盐、干椒、蒜子炒香、烹酱油点水翻炒，再加适量的水，放入土豆，土豆

34、上面撒盐、味精、胡椒盖起不许动，小火焖2530分钟，翻炒均匀即可。然后锅温油温达到标准，入青椒炒半成熟，放加工好的成品入锅中点水晃动，放葱段煮熟后出锅即可。出品标准：颜色，酱红色带油汁味 型：酱香味器 具：八寸汤碗52、干煸牛肉丝配 料：干辣椒丝35 g、姜丝10 g、葱段25 g、花椒3 g调 料：红油30 g、盐1 g、豉油3 g、味精3 g、白糖5 g、醋5 g、嫩肉粉5 g制作过程：将牛肉丝入盐，嫩肉粉腌制上劲，牛肉丝走大油炸酥出锅，入红油锅中，待油达到标准倒入姜丝，冲水后的干椒丝炒香后入花椒，葱段煸香，放炸好的牛肉丝入锅中，调味（豉油、白糖、味精）翻炒后点豉油即可。出品标准：颜色，红

35、亮味 型：外酥内嫩器 具：十寸浅盘盘53、农家乐鸡杂配 料：姜沫15 g、蒜沫15 g、小米椒25 g、红泡米椒15 g、大蒜30 g、野山椒15 g。调 料：发话了5 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g、醋2 g。制作过程；鸡杂去水过大油倒出，锅温油达到标准倒入姜沫，蒜沫炒香放鸡杂点醋炒香烹酱油，调味（盐、味精）、米椒、红泡椒，野山椒、大蒜翻炒，调胡椒即可。出品标准：颜色、酱红色味 型：家常带油汁器 具：八斗碗。54、渣辣椒炒土鸡蛋配料：葱花10 g、渣椒150 g、小米椒20 g。调料；盐1 g、胡椒2 g。制作过程；把加工好的渣辣椒炒香倒出，调好味的鸡蛋入锅炒香后，放入小米椒，渣椒葱

36、花翻炒即可。出品标准：颜色、黄壳味 型：家常味器 具：八斗碗。55、砂锅水晶粉丝配 料：蛋皮丝50 g、芹菜沫50 g、鳝鱼丝100 g、小米椒10 g、姜丝10 g、葱花10 g。调 料：豆瓣20 g、盐2 g、味精5g、豉油3 g、胡椒3 g、醋3 g。制作过程：锅温油温达到标准，放入鳝鱼丝，姜丝炒香点醋加豆瓣，再入水晶粉丝、小米椒翻炒，调味（盐、芹菜、味精、豉油、胡椒）翻炒加水煮开，放蛋皮丝、葱花即可。出品标准：颜色，黄亮带汤汁八分满味 型：咸鲜器 具：小号黑砂锅56、腊肉老豆腐配 料：腊肉100 g、大蒜叶10 g、姜沫5 g调 料：盐3 g、胡椒2 g、味精2 g、制作过程：将豆腐入

37、锅煎一面出锅，腊肉去水后入锅炒香放姜沫，再入高汤大火烧开，入煎好的豆腐一起煮(汤必须浓白)，调味（盐、味精）即可。后入黑砂锅中加大蒜、黑胡椒至热即可。出品标准：颜色，奶白八分满味 型：清淡器 具：黑小砂锅57、腊肉黄瓜配 料：腊肉100 g、小米椒2 g调 料：盐2 g、味精2 g、胡椒2 g制作过程：先将腊肉去水，入锅中炒香，放入黄瓜、盐、味精翻炒加水，至汤白，加胡椒即可。出品标准：颜色奶白清爽味 型：清淡汤八分满器 具：小黑砂锅58、烫白菜烧排骨配 料：蒜子30 g、干辣椒10 g、小米椒20 g、广东菜芯500 g、姜片30 g、猪油50 g调 料：盐2 g、味精5 g、胡椒2 g、酱油

38、1 g、豆瓣20 g、红油30 g制作过程：先将排骨去水倒出，锅温油温达到标准，入姜片排骨翻炒，再入盐、蒜子炒香，后放酱油、豆瓣、干辣椒、炒香加水煨熟即可。之后抚将广东菜芯去水切丁挤干水分炒香，然后倒出，锅温油温达到标准，入猪油，广东菜芯上面放盐、味精、小米椒一起下锅翻炒即可。再将加工好的排骨带油汁翻炒入热煲中即可。出品标准：颜色，清爽、酱红色带汁味 型：家学味器 具：小黑砂煲59、黄瓜焖鳝鱼配 料：姜片20 g、黄瓜250 g、泡红小米椒20 g、葱段15 g、腊肉100 g、朴辣椒30 g调 料：盐3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋3 g、猪油50 g制作过程：将腊肉去水出锅，锅温油温达到

39、标准，下入腊肉炒香姜片，鳝鱼翻炒点醋放水，入黄瓜、盐、泡红小米椒、朴辣椒、盐加盖烧至34分钟，加味精、胡椒待汤浓放葱段即可。出品标准：颜色，奶白浓汤味 型：清淡器 具：大砂煲60、虾仁茄子煲配 料：虾仁20 g、葱花10 g、姜沫10 g、蒜子10 g、小米椒15 g、肉沫30 g调 料：豆瓣20 g、鼓油3 g、味精5 g、酱油1 g、胡椒2 g制作过程：茄子走大油、出锅、放肉沫炒香下酱油、姜、蒜炒香放豆瓣、虾仁炒香，再放茄子，调味（味精、胡椒、豉油）翻炒撒葱花即可。出品标准：颜色，酱红色带油汁味 型：咸鲜味器 具：黑煲61、砂锅肥肠配 料：朴辣椒50 g、姜片10 g、蒜子10 g、小米椒

40、10 g、黄金椒20 g、大蒜丁30 g、八角3 g、桂皮2 g、干椒10 g调 料：盐3 g、味精5 g、胡椒2 g、酱油2 g、白酒100 g制作过程：将肥肠去水，放入姜片肥肠炒香下入八角、桂皮、干椒、白酒、盐、味精翻炒加水，高压锅压6分钟即可。锅温油温达到，放入姜、蒜、黄金椒、朴辣椒、小米椒炒香，入肚条调味（盐、味精）翻炒，加适量的水至汤汁烧浓加大蒜丁即可。出品标准：颜色黄亮带汤六分满味 型：咸鲜开味器 具：小砂锅62、桃花鸡配 料：青椒30 g、内蒙宽粉250 g、葱段15 g、姜片15 g、朴辣椒30 g、野山椒20 g、黄金椒20 g调 料：盐5 g、味精10g、胡椒3 g、菜油1

41、00 g制作过程：锅烧热放入菜油待油温达到，鸡子下锅翻炒入姜片、盐炒香后放辣椒、青椒、野山椒、黄金椒翻炒放水调味，小火煨至汤浓放葱段即可。出品标准：颜色黄亮带汤8分满味 型：咸鲜开味器 具：大砂煲63、酸汤老鸭火锅配 料：老鸭汤萝卜1袋、姜片20 g、葱段15 g调 料：盐2 g、味精10 g、胡椒3 g、干辣椒3 g、猪油50 g制作过程：先将老鸭去水倒出，锅温油温达到，入猪油放入姜片炒香下入老鸭翻炒，调味入盐，干椒再翻炒，加适量的水，大火烧开小火烧炖4050分钟，加入老鸭汤萝卜炖至10分钟放入葱段，胡椒即可。出品标准：颜色，汤黄汁浓带七分满味 型：酸香开胃器 具：大砂锅64、山药炖土鸡配

42、料：山药200 g、红枣2 g、枸杞1 g、姜片20 g、葱段10 g调 料：盐2 g、味精5 g、胡椒2 g、鸡精3 g、鸡油30 g制作过程：先将鸡子冲水至放半个小时沥干待放，锅温油温达到，入鸡油，姜片炒香，放入鸡子下锅翻炒35分钟，加入适量的盐再把水气炒干，加入适量的水，大火烧开，小火炖4050分钟，加入山药，炖58分钟，加入红枣、枸杞、葱段、鸡精、味精、胡椒调好味即可。出品标准：颜色黄亮带八分汤汁味 型：清淡器 具：大砂锅65、杂骨藕汤配 料：姜片100 g、葱花10 g调 料：盐、味精、鸡精、胡椒、猪油、主料辅料配比，毛重10斤藕，1.5斤筒子骨，1斤脊骨。制作过程：先将切好的藕放入

43、适量的盐腌至15分钟待放，将筒子骨去水出锅，入猪油姜片炒香，放入脊骨翻炒，加适量的盐炒干消气，加适量的高汤，大火烧开至汤变白，小火烧到3540分钟后倒入压好的筒子骨一起炖5分钟待放。将腌好的藕倒入高压锅，加入水、猪油，加入适量的盐入高压锅，压3分钟即可放气，再将炖好的杂骨藕汤一起拌均匀，加鸡精、味精即可，出之前汤碗中放入适量的胡椒葱花即可。出品标准：颜色白汤，汤八分满味 型：清淡器 具：小份十寸汤碗、大份大砂锅66、腊蹄火锅配 料：莴苣100 g、姜片30 g、干辣椒10 g、大蒜叶20 g、朴辣椒50 g调 料：盐1 g、味精5 g、胡椒3 g、鸡精10 g制作过程：将水烧开后，放入腊腣入锅

44、去水23分钟即可，锅温油温达到，入姜片炒香，放肥肉多的腊蹄翻炒，出适量油后倒入乘下瘦一点的腊蹄翻炒，再放入干辣椒炒香加适量的水，大火烧开、小火煨至1015分钟后加入朴辣椒，莴苣煨至5分钟，加入适量的盐、味精、鸡精、胡椒、大蒜叶烧开即可。出品标准：颜色，汤黄白色汤八分满味 型：咸熏味器 具：大砂锅67、牛杂炖萝卜配 料：姜片20 g、干辣椒20 g、大蒜叶20 g、辣椒30 g、花椒3 g调 料：盐10 g、味精5 g、胡椒3 g制作过程：将牛杂去水，待锅油温达到放入姜片炒香再放入牛杂、干辣椒、花椒、盐翻炒、待水气炒干后放适量的水，大火烧开后入高压锅压10分钟后倒入萝卜，朴辣椒小炖15分钟，加入

45、胡椒、大蒜叶即可。出品标准：颜色汤黄白色，汤八分满味 型：鲜香器 具：大砂锅68、鱼头老豆腐配 料：姜片20 g、葱段15 g、朴辣椒30 g调 料：盐5 g、味精5 g、胡椒3 g、猪油50 g、醋10 g制作过程：锅温油温达到入猪油烧热放入鱼头，小火煎至两面黄，入姜片、朴辣椒、白醋后，加入适量的水，老豆腐加盖大火烧开至汤白加适量的盐小火炖3分钟，放味精、胡椒、葱段即可。出品标准：颜色奶黄色味 型：鲜嫩带汤七分满调 料：大砂锅69、鱼籽鱼泡火锅配 料：姜沫和15 g、大蒜叶20 g、小米椒20 g、朴辣椒30 g、老豆腐250 g调 料：豆瓣30 g、盐1 g、味精5 g、胡椒3 g、猪油5

46、0 g、红油50 g、白糖2 g、醋5 g、豉油5 g制作过程：将鱼籽去水出锅，走大火油（注：鱼籽入锅后，发现鱼籽炸可适当点水入锅避免鱼籽炸）出锅。猪油、红油入锅，待油温达到，放入姜沫、豆瓣保释，炒香后放小米椒，朴辣椒，鱼杂烹醋再加入适量的水大火烧开，加入白糖、盐、味精、豉油、醋小火煮2分钟，加入大蒜叶，胡椒即可。出品标准：颜色红亮带六分汤汁味 型：鲜辣器 具：大砂锅、豆腐垫底70、鳝鱼火锅配 料：芹菜250 g、大蒜叶30 g、姜片20 g、腊肉50 g、辣椒皮20 g、黄瓜条150 g、紫苏25 g调 料：菜油100 g、红油50 g、豆瓣30 g、盐2 g、味精5 g、胡椒3 g、醋5

47、g、白糖2 g制作过程：先将腊肉炒香倒出，加入菜料油，待油温达到入红油，放入姜片炒香，放入鳝鱼翻炒加豆瓣、辣椒皮一起香烹醋后，加适量的水，大火烧开加黄瓜，调味（盐、味精）小火煮3分钟，加入胡椒，大蒜叶、紫苏即可。出品标准：颜色红亮汤汁七分满味 型：鲜辣器 具：芹菜垫底大砂锅71、狗肉火锅配 料：胡萝卜100 g、大蒜叶30 g、干辣椒20 g、八角2 g、桂皮1 g、橙皮3 g、花椒3 g、姜片20 g调 料：盐5 g、味精10 g、白酒50 g、豆瓣30 g、胡椒3 g、酱油3 g、白糖5 g、红油150 g、菜油50 g、鸡精10 g制作过程：将狗肉去水倒出冲洗干净，再将八角、桂皮、干辣椒

48、、花椒浸泡十分钟捞出待放。锅烧热放入适量的菜油烧热后加入红油待油温达到，放入姜片入狗肉翻炒2分钟，放适量的盐翻炒，加白酒炒干水气，入豆瓣炒香放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、橙皮翻炒出香味，锅离火，放适量的酱油上色，点适量的水加火翻炒至狗肉颜色均匀，再加适量的水，大火烧开，加味精、鸡精、白糖改小火炖40分钟，胡萝卜垫底，加入大蒜叶即可。出品标准：颜色酱红色，汤汁五分满味 型：麻辣酱香器 具：大砂锅72、羊肉火锅配 料：红皮萝卜100 g、大蒜叶30 g、干辣椒20 g、花椒5 g、姜片20 g、朴辣椒30 g、羊肉1000 g、调汁、梅豆豉30 g、蒜泥100 g、葱花200 g、盐20 g、味精

49、20 g、鸡精20 g、白糖30 g、醋400 g、生抽100 g、（全部合为一体打碎，调好冲油即可）。调 料：盐15 g、味精20 g、鸡精20 g、胡椒5 g、制作过程：羊肉去水捞出，去骨，再将去骨的羊肉再次去水沥干，锅油温达到放入姜片炒香，再放整块的羊肉翻炒后，加盐、干辣椒、花椒翻炒，加适量的水去火烧开，小火炖2535分钟至羊肉八成熟捞出，将羊肉用纱布捆起，待羊肉冷却后，入冰箱保鲜。羊骨头改刀成小块，再加冰冻羊脊骨一起去水，待锅油温达到入姜片炒香，放羊杂骨翻炒，再加适量炒干水气，再加适量的水大火熬至汤汤白改为小火炖2535分钟，加入朴辣椒、红皮萝卜炖5分钟，加味精、胡椒、鸡精、大蒜即可。

50、出品标准：颜色奶白汤7分满味 型：清淡器 具：大砂锅73、干锅牛三件配 料：花菜50 g、大蒜20 g、姜片20 g、干辣椒50 g、八角5 g、桂皮5 g、花椒5 g、姜沫20 g、蒜沫20 g、，小米椒25 g、调 料：盐1 g、味精5 g、胡椒3 g、五香粉2 g、豆瓣20 g、酱油2 g、红油50 g制作过程：牛三件去水，锅温油温达到标准入姜片炒香，放牛三件翻炒，加盐、八角、桂皮、花椒、干辣椒炒出香味，加适量的水烧开后入高压锅1020分钟至水气差不多干即可。（注牛筋整块加工，压4分钟，其它两样制作过程相同，但都分开制作）将加工好牛三件改刀成块状待锅温达到，入红油，加入姜沫炒香后入豆瓣、

51、小米椒再入牛三件翻炒，放酱油点水，调味（盐、味精）待颜色均匀入大蒜叶、五香粉、胡椒炒熟即可。出品标准：颜色酱红，带油汁味 型：香辣器 具：花菜垫底干锅装74、干锅瓦块鱼配 料：韭菜150 g、腌菜20 g、小米椒25 g、姜沫20 g、74、干锅瓦块鱼配 料：韭菜150 g、腌菜20 g、小米椒25 g、姜沫20 g、蒜沫20 g、香菜15 g。调 料：猪油50 g、红油50 g、鼓油3 g、豆瓣30 g、醋10 g、白糖5 g、胡椒3 g、盐2 g、味精5 g。制作过程：锅油温达到，放入猪油，待油温达到放入鱼块，撒入少许的盐，将锅轻轻晃动两面煎黄倒出。入红油、姜、蒜炒香再入豆瓣、小米椒放鱼块

52、烹醋加入适量的水，大火烧开。调味（味精、豉油、醋、盐、白糖）盖锅盖改为小火烧，让汤汁变为油汁放胡椒，撒入香菜即可。出品标准：颜色红黄色带油汁味 型：家常味，韭菜腌菜垫底器 皿：锅仔75、干锅花菜配 料：大蒜20 g、五花肉50 g、柜蒜20 g、小米椒10 g。调 料：盐5 g、味精5 g、酱油2 g、鼓油3 g。制作过程：花菜过油，锅油温达到，放入五花肉片炒香，放柜蒜、红油，点酱油至颜色均匀，入花菜、小米椒调味（盐、味精）点水翻炒至香味，加大蒜叶炒香烹豉油待颜色均匀即可。出品标准：颜色黄亮带油汁味 型：干香味器 皿：锅仔76、干锅山药配 料：五花肉片50 g、葱段15 g、小米椒5 g、柜蒜10 g。调 料：盐5 g、味精5 g、酱油1 g。制作过程：山药去水倒出，锅油温达到，放五花肉炒香，点酱油，均匀上色后放入拒蒜炒香，山药、小米椒入锅调味（盐、味精）翻炒，待山药入味后放入葱段翻炒即可。出品标准：颜色黄白色带油汁味 型：咸鲜器 皿：锅仔77、干锅萝卜片配 料：五花肉片50 g、小米椒20 g、小米椒20 g、大蒜叶20 g、柜蒜20 g。调 料：盐5 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。制作过程：将萝卜片过油倒出，放入猪油、五花肉炒香，点酱油待肉片均匀上色入拒蒜