添加剂对速冻汤圆品质的影响

1、第期（总第期）年月农产品加学刊“】珊眦文章编号：一“（）添加剂对速冻汤圆品质的影响任红涛，程丽英，吴文博，（河南农业大学，河南郑州；中州大学，河南郑州）摘要：速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象。生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维索钠（）、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响，选出黄原胶、羧甲基纤维素钠（）、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明，最佳配方为：，黄原胶，单甘酯，复合磷酸盐。关键词：速冻汤圆；添加剂；品质中图分类号：鸭文献标志码：，躺（）（）置肌锄肌蛐，玛妒（粕鲥，铲伽，粕，心

2、伊仙礴，舻伽，彻，）疃血：（，嘣，珀矾他印协任宅，阳哪舳，锄，（）峨佣。一，（沁盯，：时（，舶劬蛐，骼训鸭栅蚰，；，肿鹅，伽上露，嗍，蛐山彻，耐，畸讪：胁蛐；汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制食品。近年来，速冻汤圆发展迅速，从年起，我国速冻食品每年销售额增长达以上，其中速冻汤圆约占总量的。速冻汤圆以水磨糯米粉和水为主要原料，水磨糯米粉不像湿面粉有筋力。因此，调制好的仪器与设备型电子天平，上海精天电器有限公司提供；电磁炉，东莞市乐邦电子有限公司提供；面粉搅拌机，威万事实业公司提供；一型速冻机，郑州亨利制冷设备有限公司提供。汤圆往往出现塌架，冷冻后包馅开裂、表面裂纹、脱粉、煮后形态不完整、弹性不够、

3、香气不足等问题，严重影响了速冻汤圆的品质躅。本试验采用冷水法和方法速冻汤圆制作工艺（）配方。猪油，黑芝麻，白砂糖面【】，研究了种添加剂对速冻汤圆品质的影响，筛选出能够较好提高速冻汤圆品质的食品添加剂，以期为速冻汤圆品质改良提供技术参考。材料与方法，糯米粉。（）生产工艺流程。调馅卜包馅成型一速冻一冻藏一成品。和面调馅。芝麻筛分去杂质，后炒熟，放入粉碎机中材料与试剂糯米粉、芝麻、白砂糖，购于北京华联超市；猪板油，漯河双汇公司提供；复合磷酸盐、将其粉碎。白砂糖粉碎，按配方先将猪油熔化，熔化后加入适量的芝麻粉，边加边搅拌均匀，同时加入砂糖粉，混合均匀后，即可。把馅心搓网，在一速冻，备用。和面。称取定量

4、的糯米粉于干燥洁净的面盆中，单甘酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔多胶、蔗糖脂肪酸酯、焦磷酸盐，均为食用级，郑州颖辉食品有限公司提供。收稿日期：基金项目：河南农业大学农产品贮藏与加校级莺点学科资助项目（年）。作者简介：任红涛（），男，河南人，讲师，硕士。研究方向：速冻食品加工。：。农产品加工学刊年第期加入体积分数为的糯米粉，冷水搅拌，揉搓均匀，使面团握成团即可蝴。丙鬲而甭赢磊五磊蚕磊丽成型。将面团分成一定质量的粉团，并将粉团揉搓至细腻无硬斑。将粉团的中央嵌一个小窝，放人馅心，收口搓圆揉光。成形的汤圆应有自然色泽、呈球表正交试验因素与水平设计，形、表皮不开裂、无渗液、不露馅、个体大小均匀且表面有光泽。速冻

5、。将成形合格的产品在一以下，速冻冻裂率计算速冻汤圆冻裂的情况，从直观上可分为冻裂和未冻裂个等级，且都有其不同的评价标准。根据试验中汤圆表面冻裂的实际情况以及评价标准，对速冻后的汤圆进行分类。速冻汤圆冻裂率的评价标准见表网。表速冻汤圆冻裂率指标评价标准等级冻裂评定标准表面有裂口，以上表而积有褶皱，且起伏比较明表面无裂口，无明显收缩裙皱，但允许结合部位出现细小纹路，使汤网的中心温度达到一以下。包装与冻藏。快速包装封口，注明生产日期和品。种等，在一下冻藏单因素试验设计每种添加剂选择个添加水平。单因素水平见表。表单因素水平，未冻裂水平箍黑黄原胶卡拉胶洲蝴篓鬟嚣（）】（，冻裂率为冻裂的汤圆个数（忍。）与

6、样本总数（忍）的比值：（）速冻汤圆的冻裂率旦×（）。凡从选择对汤圆品质改良效果好的添加剂，做正交试验，以确定最佳复配配方。正交试验设计从单冈素试验中，选择对汤网品质改良效果最好的个添加剂，做正交试验，以确定最佳复配配方。正交试验因素与水平设计见表。，为了评判的准确性，如果一个汤圆经评判处于冻裂与未冻裂两者之间，可看作冻裂个。塌陷度计算以块三角板相互垂直分别测量汤圆煮熟前后的高度和：；塌陷度以表示，一：。感官评价汤圆感官指标评价标准见表。表汤圆感官指标评价标准结果与分析的乳化作用，更好地减少了速冻汤圆的冻裂。由图看出，分别添加复合磷酸盐，黄原胶，单甘酯的汤圆塌陷度最小，可见，复合磷酸盐

7、的保水性，黄原胶和的增稠作用，单甘酯的乳化性，能更好地保持汤圆的个体形态，防止在煮后塌陷。由图看出，以，黄原胶，焦磷酸盐的感官评分各个水平差别不大，也是表现最好的。单因素试验结果分析添加剂对速冻汤圆冻裂率影响见图，单一添加剂对速冻汤圆塌陷度影响见图，单一添加剂对速冻汤圆感官品质影响见图。由图看出，添加质量分数为的，的单甘酯及的黄原胶，冻裂率最低，效果最好。可见，、黄原胶的增稠作用和单甘酯综合冻裂率、塌陷度、感官评分个指标来看，年第期任红涛，等：添加剂对速冻汤圆品质的影响堡爵碟始捻鬻黄原胶卡拉胶黼酯鑫鬈监添加剂种类图添加剂对速冻汤圆冻裂率影响魁篓添加剂种类图单一添加剂对速冻汤圆塌陷度影响窭篓萋皿

8、镱添加剂种类图单一添加剂对速冻汤圆感官品质影响以复合磷酸盐、单甘酯和黄原胶最为突出，因为具有增稠性、悬浮性、黏合性和水分保持性等特性，单甘酯在米粉制品中可使水分有良好的传导性，增加米粉白度，增加韧性，改善食感，从而改善产品的加工特性和产品品质，黄原胶具有稳定性能和保水性能，减少冰冻晶，复合磷酸盐能增加吸水能力，提高保水性，使产品具有色泽白润、弹性好、汤清、耐煮、口感好等特点。正交试验结果正交试验结果与分析见表。冻裂率分析冻裂率方差分析见表。由表看出，配方能更好的降低汤圆的冻裂率，对冻裂率的影响大小为：曰，无显著性差异。最优组合为拶。现。塌陷度分析塌陷度方差分析见表。从表中，得出配方制作的速冻汤

9、圆，在蒸煮表正交试验结果与分析后塌陷度最小，此配方能更好的减少汤圆蒸煮后的塌陷度，减少蒸煮前后个体的形态差异，配方，的汤圆塌陷度最大，汤网煮后不能很好的保持原有形态。对塌陷度的影响大小为：泪，其中出现显著性。最优组合为归，。感官分析由表可以看出，加入复配添加剂后，汤圆的感官品质有了明显提高。每组样品的感官品质基本都比（下转第页）年第期刘巧芝，等：不同浓度水杨酸处理对樱桃番茄在贮藏期间活性氧代谢的影响结论本试验通过不同质量浓度的对樱桃番茄在贮藏期间活性氧代谢的研究，得出以下主要结论：质量浓度为蜀的涂膜处理能有效降低樱桃番茄贮藏期间，活性的下降幅度，提高番茄果实参考文献：【】【】【】【】宝音图番茄

10、保鲜贮藏方法的探讨【】内蒙古科技与经济，：驰帅加【】，：的活性，将樱桃番茄中的维持在一个较高活性状态，抑制。速率的增长，防止了过高的氧化王大平对番茄贮藏品质的影响【】西南大学学报（自然科学版）。（）：张玉，陈昆松，张上隆乙酰处理对猕猴桃果实成熟伤害，延缓了细胞的衰老，从而延长贮藏期。展望是一种广泛存在于植物中的内源激素，具有芦衰老的影响及其作用机理【】植物生理与分子生物学学报。，（）：，处理成本低、低量、无毒、使用方便等优点，在果实保鲜中有广阔的发展空间。但目前在果实上的应陋用尚处于起步阶段，其作用机理和效果还有待进一步研究。鉴于在实践中应用效果的不确定性，应系统全面地研究其处理浓度、处理时间

11、、处理试材的差异性，最好能建立各果实应用的数学模型；研究与其他保鲜手段联用，利用复合效应更好的开展保鲜工作；深入开展对果实贮藏期间抗病和致病机理）辩踮【】，：，王爱国。罗广华植物的超氧物自由基与羟胺反应的定量关系们植物生理学通讯，（）：沈文飚植物抗坏血酸过氧化物酶【】生命的化学，（）：一降】张闻，罗勤慧过氧化氢酶及其模型物研究进展【】化学通报，（）：一周莉，王洪军，李红兵，等化学修饰超氧化物歧化酶的免疫原性研究中国公共卫生，（）：一的研究，以防止其副作用；探讨对果实成熟衰老进程的作用位点、途径及其调控机制。例如：从某种植物或微生物中筛选出生产的特定基因并导入植物中，从而培育出遗传上稳定、对多种

12、病原生物和逆境有理想抗性的转基因植物，这将大量减少有毒农药的使用，在农业生产中将会产生巨大的经济效益和社会效益。沈文飚植物抗坏血酸过氧化物酶【】生命的化学，（）：一孙卫红植物抗坏血酸过氧化物酶的作用机制、酶学及分子特性阴植物牛理学通讯，（）：雅娟。肖华山枇杷采后生理与保鲜技术研究进展【】亚热带植物科学，（）：康国章，孙谷畴，王正询在植物抗环境胁迫中的作用叨广西植物，（）：一（上接第页）明，将，单甘酯、黄原胶和复合磷酸盐复合使用，对速冻冻汤圆的感官品质有明显的改善，最佳配方为：，黄原胶，单甘酯，复合磷酸盐。参考文献：【】高群玉，黄立信，林红，等糯米及其淀粉性质的研究糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较郑

13、州粮食学院报，（）：加入单一添加剂的效果好，说明了这几种添加剂之间具有协同增效的作用。感官品质的影响大小依次为：，最优组合为猡少。由以上分析可知，对于不的指标，各添加剂的最优复配方案不同，对降低冻裂率的优水平组合是猡。：，对降低塌陷度的最优水平组合是拶。刀，对感官评分的最优水平组合是猡，：。以冻裂率，塌陷度为主要因素，综合评价本试验，得出最优条件为必，少，即，黄原胶，单甘【】【】【】【】【】陈朋引冷冻汤圆品质研究叨粮食与饲料业，（）：酯，复合磷酸盐，此配方经验证其冻裂率仅为仅为塌陷度为，并有较好的感官品质。结论在速冻汤圆的生产过程中，添加适量的食品添加剂对其品质有较大的改善，其中以，单甘鲁卉速

14、冻汤圆生产工艺的探讨阴速饮与速冻食品工业（）：一王小英，张金玲。王文娟，等速冻汤圆低温抗裂性的研究【】食品工业，（）：一傅晓如，万小宝速冻汤圆面皮生产新工艺【】速饮与速冻食鼎：业，（）：姚艾东速冻糯米团糕品质的研究【】食品与发酵工业。（）：酯，黄原胶和复合磷酸盐效果最好。正交试验结果表 添加剂对速冻汤圆品质的影响作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期：任红涛， 程丽英， 吴文博， Ren Hongtao， Cheng Liying， Wu Wenbo任红涛,吴文博,Ren Hongtao,Wu Wenbo(河南农业大学,河南,郑州,450002， 程丽英,ChengLiying(中州大学,河南,郑州,450044农产品加工·学刊ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUCTS PROCESSING201