食堂管理制度初稿

1、秦皇岛融发餐饮管理有限公司食堂管理制度编制：审核：批准：食堂管理制度一为加强食堂管理，做到工作有章可循，考核有依有据，特制订本制度：1、食堂工作人员必须全心全意为山桥职工服务解决工作就餐。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽责为食堂做好各项工作。2、食堂工作人员自觉接受行政经理及办公室人员的监督，虚心听取意见，不断改进，提高饭菜的质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。3、食堂工作人员自觉端正服务态度， 礼貌待人，文明售菜，做到一视同仁。不搞特殊化。4、要严格执行采购、 验收、复核手续。所有菜一律由两位以上人员同时采购，验收、复核。严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的财务验收人员要坚决拒绝。财务验

2、收人员根据采购员原始进料单复核数量，价格有出入或短斤少两的要如实记载，并及时报告上级领导。财务验收人员，采购员均要在原始进料单上签名。5、售菜价格公开，财务会计成本核算要正确。6、严格遵守劳动纪律， 按时上下班，禁止在食品加工区吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时售饭。7、要爱护公共财物， 食堂餐饮具一律不出借， 如有遗失，需及时上报经理，由经理核实处理。8、严格执行食品安全法何饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁， 物品摆放有序、 定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头及时开关。10、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识

3、、主要设施、设备有专人负责。11、加强食堂员工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。12、自觉接受董事长、总经理的领导和监督。食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国食品安全法防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保山桥员工的身体健康，结合实际情况特制定制度：一、食堂环境要整体有序1、采取有效措施， 消除卫生死角， 添设防蝇设施， 消除老鼠，蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫， 一天一中扫，一周一大扫，划片块分工，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘，门窗玻璃不模糊。3、按规定摆放所有设施， 在使用的基础上， 力求整齐美观，

4、干净卫生无残留渣滓。4、仓库要保持通风、 阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后都要擦抹干净， 食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒， 餐盘等小的餐具用蒸汽消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。4、各种设备使用后及时清理到位，无残留。三、从业人员要健康卫生1、所有食堂人员均要有两证 （健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时， 应立即脱离岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯， 工作期间要穿戴好清洁的

5、工作衣帽， 并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服） ，“两不”（不带首饰。不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒收过期、变质、有毒及其他不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池。分筐摆放。3、加工时用具要消毒过。4、加工食品必须做到熟透， 大块食品中心温度不低于70 摄氏度。5、存放时生、熟及半成品食物均应分开。6、所有餐具设专人消毒。五、管理监督要严格有力1、行政办公室负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教

6、育， 并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4、对食堂卫生采取两套人马监督： 一是董事长及总经理不定期督查；二是在食堂行政办公室组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工。食堂职工个人卫生制度1、应做好健康检查和培训， 取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”3、工作前处理食品原料后， 便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽， 并把头发置于帽内，分装食品、售饭时戴好口罩。5、不得在食品加工和售饭厅内吸烟， 不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽。 在外出回来

7、时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍卫生的行为。8、患有皮炎及痢疾、 肝病等传染性疾病、 不得上岗操作。食品采购、验收制度1、食品采购定人、定责、定岗、必须有两人采购、每天采购的食品都要有采购计划单，并注明名称、数量、价格、金额等事项，经理确认签字后方可采购。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物 （蔬菜例外），并按照国家有关规定进行索证。3、应相对固定采购的场所， 同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、采购的物品必须符合国家有关标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物；一是腐败变质、油脂酸败、

8、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验收时由财务人员和食堂经理多人验收， 有验收记录，注明名称，数量，价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作， 对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并 48 小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。食堂蔬菜含毒测试制度1、每天购入的蔬菜、 肉类、豆制品必须进行含毒量测试。2、食堂经理必须严

9、格把好关， 并做好相应的食物测试记录。3、被测试食物要留样，留样检测数量不小于150 克，留存 48 小时并记录。4、被测试食物的留存（ 24 小时以上），要做好相应的更换。5、因测试原因（或玩忽职守） ，造成食物中毒，根据情节将追查有关人员的责任。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2、保管员及财务人员不收腐烂、变质的原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4、服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、

10、用具实行“四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒四、环境卫生系统“四定”办法1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。食堂员工考勤制度为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为山桥职工服务，特制订以下制度：一、全员职工应按照公司的要求按时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离岗需请假。二、因公、因事、因病不能到岗者均应请假。批准的权限如下：半天至一天者向经理请假，一天以上者向总经理或董事长请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，可打电

11、话告知，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。三、考勤结果处理：1、每月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请假半天论处，时间正在一小时以外、三小时以内作请假一天论处。2、事假、病假扣除当天工资， 并按相关规定扣除当月全勤奖。3、国家规定的婚假一般7 天，丧事 1-3 天（直系亲属的），不影响工资和奖金， 若经批准同意延长的假期作事假处理。4、凡旷工的， 一天者扣 50 元；两天者，扣除 100 元，三天以上者予以解聘。食堂经理岗位职责一、认真学习、贯彻、执行国家的方针、政策、法规、服从公司的领导，全心全意做好餐饮服务的经营和管理工作。二、主持食堂的全面工作，科学、合理的布置安排各项工作

12、任务；定期检查工作的落实情况；考核各部门的工作成绩；注重相互交流工作经验，共同提高管理水平。三、按任期目标和经济责任制，分别制订各班组的任务，并根据各班组完成任务和经济效益情况， 做出奖、罚的具体方案和内容。四、主持召开各种类型的生产、 经营以及相关的会议，听取、指导基层工作，做好解决问题的决策。五、负责社会效益的培育工作，随时听取就餐者对餐饮工作的意见，同就餐者共同搞好精神文明共建活动，加强一方稳定工作。六、加强食堂财务的监督检查工作，随时随地的听取食堂会计的核算分析和汇报，检查原材料和成品的价格、质量和数量以及来源检查运作情况等。要精打细算，开源节流，不断增强食堂的经济实力。七、加强对职工

13、的精神文明和职业道德教育，建立健全各个岗位的责任和规章制度，教育职工树立强烈的企业精神和增强主观能动性，不断提高职工的思想、业务素质，内修素质，外树形象，不断提高服务质量。八、大力支持和协助上级领导工作，提高食堂的整体形象。九、严格监督检查各部门人员的食品操作质量，对违章操作及不合质量要求的成品，半成品应及时纠正并作出相应的处理意见。十、完成上级领导交办的任务。厨师的岗位职责1、负责厨房管理工作， 认真履行岗位职责， 遵守各项规章制度，带领后厨人员完成伙食保障任务。2、严格执行食品卫生法搞好饮食工作，后厨环境卫生及个人卫生，保证卫生质量安全可靠。3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以

14、及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。4、掌握每天两餐的成本核算情况， 检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。5、提高安全意识，加强对水、电、燃气的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。6、定期到员工中进行走访， 征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向经理汇报。7、负责厨房人员操作质量的检查， 对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正及售饭时的补充工作，出现食品质量严重后果时要做出相应的经济赔偿在当月工资扣除。（按照财务核算标准）8、严格执行每周的菜品计划， 认真掌握副食品种的用量并计算出每个菜的配比，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。9、加强业务技术学习， 不断提高

15、工作觉悟和业务技能。10、完成领导交给的其它任务。服务员岗位职责一、遵守公司的各项规章制度。二、每天负责打扫餐厅及周围环境卫生，拖地时要求先扫后拖，保持餐厅与周围环境的整洁。三、分菜时一定要先洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接触熟食物，要养成用食物勺或其他工具，盛取食品的卫生习惯。四、售饭时要认真负责，按照要求售饭，严禁打感情饭，人情菜。五每天按照厨师的菜谱整理出当天及第二天所用的蔬菜，要做到仔细认真。洗碗工的岗位职责一、餐具洗涤要严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行，餐具，筷子洗涤好后，放入消毒柜消毒。二、注意节约用水，下班前要关好水龙头。三、清理好本管辖范围内的卫生做

16、到无死角。面点间的岗位职责一、下米前应将米勺，米、方盘清洗干净。二、按要求计划好米量。淘洗米时，不准用水作流水式冲洗，洗次数至多三次，发现霉变的米，不能煮，要及时汇报给负责人三、做面食时要严格按照流程操作，不得私自做主删减面量。四、每天要做好当天产量的记录，月底交财务核算。五、压面机，和面机，烤箱用过后要清理干净无残留面渣并及时切断电源。砧板工作人员岗位职责一、在食物制备前要先洗净砧板， 肉刀。装肉工具（篮子、盆）严格执行生熟分开制度，防止交叉感染，接触生熟的容器要分开（加工时用的工具与盛装用的菜盆），接触生熟食品的厨工也分开，以防交叉污染。二、制蔬菜时要按“一洗、二浸”程序，先洗后切，遇到腐

17、蚀变质的蔬菜及时汇报经理并拒绝上案板。三、制备完毕时，要搞好本岗位工作台面及砧板、刀具等的清洁，用具要清洗干净，摆放整齐，归位。四、菜板菜刀要定期消毒，蒸煮。食堂采购员岗位为了保证山桥员工的饮食有安全、卫生，采购员要肩负重任 , 工作认真，态度端正，作风正派， 做事不拖泥带水干净利落。与此做以下规定：1.认真学习 <<食品安全法 >>及领导安排的任务2.搞好食堂的物品采购，经常到市场了解物价行情，采购中摸索经验，提高采购技巧，拒绝购置腐烂，变质，假冒伪劣过期的产品。 本着货比三家经济、 实惠、新鲜，降低成本的原则。3.大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明，签订供货合同，供货商提供产品质量合格证后才能购买。4.采购要一看，二摸，三闻。四复秤，购物要及时开发票或收据，票据要及时报销，结算清楚，严禁在采购中弄虚作假，拿回扣或贪污挪用。所购物品价格应力求小于或等于市场最低价格。5.采购员根据食堂用量及时采购，随时掌握需要量和库存