2019年食品公司ISOHACCP文件

1、HACCP手册5手册编号:CL -HACCP-2005版本号:A01生效日期:2005年8月01日制:审孑核:准:颁布令目录第五章产品描述一、原料、辅料一览表序号原辅料名称规格包装形式及规格供应商原产地生物物理化学特性使用前的处理交付方式及储 存要求01豆皮（腐竹皮）50码斤/塑胶袋创业深圳02大豆纤维260号10公斤/胶袋纸箱素王天津水分含量812 %复水后使用03大豆纤维440C号10公斤/胶袋纸箱素王天津04鲜鸡蛋45斤/胶托纸箱惠龙辽宁锦州05南顺菜籽油380斤/铁桶南顺深圳06小麦面粉22磅怖袋顶一肇庆07糯米25公斤/编织袋泰卓泰国08碘盐1斤/胶袋锦辉深圳09雪花幼砂糖25公斤/

2、牛皮纸袋泰卓韩国10冰糖散装泰卓广西11双桥味精338克/胶袋泰卓广州12美味鲜生抽ml/玻璃瓶泰卓广州13美味鲜老抽ml/玻璃瓶泰卓广州14辣椒油ml/玻璃瓶泰卓广州15香菇20斤/编织袋泰卓福建16雀巢奶粉1斤/胶袋泰卓黑龙江17鹰牌炼奶/铁罐泰卓新加坡18梅菜15斤/胶袋纸箱泰卓梅州19荷叶散装泰卓20烧卖皮21沙律酱/胶瓶泰卓东莞、进口22面包糠/胶袋泰卓东莞23春卷皮24木耳散装泰卓江西25粟米粒4斤/胶袋泰卓深圳、美国26粘米粉20斤/胶袋纸箱泰卓泰国27花生散装泰卓山东28泡打粉3. 62公斤/铁罐泰卓广东佛山29南乳/胶瓶泰卓东完30腐乳/胶瓶泰卓东完31紫菜/胶袋香港32黑胡

3、椒粒香港33榨菜70克X 200包/纸箱泰卓四川乌江34威化纸200张/胶袋创业深圳35芝麻油5公斤/胶罐X 4罐/纸箱泰卓广州36五香粉500克/胶袋泰卓广州37胡椒粉500克/胶袋泰卓广州38蔬菜类39添加剂类：山梨酸 钾（豆卷1克/1000 克浆水、胡椒火鸡、泰式扎肉维也纳肠0.5克/1000克浆水、芋头鱼芋泥的71/1000）、植物水解蛋白（豆卷5/1000 ）、三聚磷酸盐（旧160）（豆卷5/1000）、素肉精（复合香料）、红曲红（维也纳、午餐肉、胡椒火鸡1/10000 ）、油性辣椒红（鱼柳1.5-2% ）、葡萄糖酸 内脂（豆卷1/10000）4041二、产品描述5.2.1产品名称，

4、成份，杀菌工艺，包装规格以及特性描述产品类别产品名称主要成份生物物理化学特性鸡蛋类玉子豆卷豆皮类1、素鸡、素火 腿2、天香卷、素 扎蹄、素鳗鱼3、素鲜竹鸭；鸡蛋、水、大豆蛋白、黄粉、葡萄糖酸内脂、 旧160、PE袋等豆皮、水、盐、白砂糖、 油、紫菜、姜、红萝卜、 椒粉、枧水、菜籽油、味精、芝麻油、酱 木耳、香菇、白胡PE/NY复合袋真空、熟制杀菌工艺包装规格保质期及储存要求85 C水煮60分140g/条*50/ 纸04C /3个月钟箱1类产品水煮1、2部分产品8590 C水煮04 C /3 个3035分钟月；2类产品蒸制其余产品除冷100 C蒸 55藏条件及保质60分钟期同上之外，3类产品先经

5、-18 C冷冻保100 C蒸 15存保质期18020分钟后冷却 后在170 C炸 12分钟4类产品170C炸12分钟天真空、熟制鸡蛋制品17大豆蛋白类素维也纳肠、 素泰式扎肉、 素午餐肉；素 肉酱、素鱼柳、 素香肠、素咸 鱼、素榨菜肉 丝；素火腿肠素点心类素萝卜糕、香 酥芋鱼、素糯 米卷、素菜肉 包、素银丝卷、 素糯米鸡、素 珍珠鸡、素虾 饺、素烧卖1类CT复合托盘加PET膜 萝卜糕胶袋铝钉芋头鱼PP托盘加PET/CPP复合袋 糯米卷PP托盘加OPP/CPP复合袋红色部分产品04 C /3 个 月；其余产品一18 C冷冻保存 保质期180天 -18 C冷冻保 存保质期 360 天1类产品蒸制素

6、沙律卷 0170 C炸 124C /1个月、素分钟萝卜糕04C2类产品中素/3个月；萝卜糕经其余产品除冷100C蒸60分藏条件及保质钟；香酥芋鱼期同速沙律卷100 C蒸40之外，18 C50分钟；其余冷冻保存保质产品100 C蒸515分钟期180天5.2.22)4)5)运输、分销方式、消费对象、消费方式描述运输、分销方式：04 C冷藏货车运输，直接在商场及超市的04C或18C货架销售。消费群落：为普通大众。消费方式：食用前需经充分加热，具体使用方法参见各产品标签或包装内容。、玉子豆卷鸡蛋验收打蛋第六章工艺流程图及参数*混合搅拌 新旧160称量配料灌装封口内包装材料消毒内包装材料验收水煮（85度

7、88度，60分钟）浸水冷却（60分钟）沥干水半成品库冷藏外包装（纸箱）出货47、素鸡鲜付皮验收补复水浸泡枧水称量枧水验收I*水洗去枧混合搅拌*称量盐、味精的验收布包扎压水拆布成型包扎I水煮（100度30分钟）浸水冷却沥干水拆布内包材的验收内包装 内包材的消毒二次水煮（水温70放入升温至86,关火保温20分钟浸水冷却外包装外包材验收入库、出货三、素香肠大豆蛋白验收 4大豆蛋白浸泡I脱水切段打丝浸味辅料称量 辅料（A粉、鸡蛋、红曲、水、菜油、白罐、味粉、麻 油、盐、椒油、30#白）验收真空搅拌40分钟灌肠好浸泡软化肠衣验收蒸（100度60分钟）臭氧消毒冷却30分钟剪切内包装内包装材料消毒内包装材料

8、验收抽真空封口（装胶袋胶筐入库四、素火腿肠大豆蛋白、15#大豆蛋白验收 4大豆蛋白浸泡I脱水切段打丝浸味辅料称量 辅料（A粉、桃红色素、日落黄色素、菜油、白罐、味粉、水、麻油、盐、椒油、700 #白、沙茶酱）验收真空搅拌40分钟灌肠浸泡软化肠衣材料验收贴标入模水煮（100度60分钟）臭氧消毒冷却30分钟拆模胶筐入库五、芋头鱼内包装内包装材料消毒内包装材料验收芋头验收去皮I屈青洗切片蒸（100度，40分钟60分钟）调味辅料称量 辅料（植物油、小麦淀粉、味精、盐、糖、麻油、五香粉）验收冷却模具成型臭氧消毒（2个小时以上）抽真空封口入库六、素猪扒大豆纤维蛋白验收 浸泡I脱水打碎调味搅拌辅料称量辅料（

9、植物油、700#白、味精、盐、糖、黑椒粒）验收模具成型蒸（100度，25 - 30分钟）冷却（自然冷却30分钟左右）油炸（170度2-3分钟）内包装増内包装材料消毒内包装材料验收臭氧消毒冷却（60分钟）抽真空封口胶筐入库七、素蜜糖肠大豆蛋白验收 4大豆浸泡I脱水打丝浸味I 辅料称量辅料（菜油、盐、糖、味精、水、+ 700 #白）验收 搅拌成浆加盐、糖、味精、八角混合 大豆肉丝浸泡脱水 肠衣浸泡软化斗肠衣验收入模水煮（100度60分钟）自然冷却（30分钟）去肠衣油炸（170度5-6分钟）臭氧消毒冷却40分钟内包装 一内包装材料消毒一内包装材料验收抽真空封口胶筐入库八、素维也纳肠大豆蛋白验收4大豆

10、蛋白浸泡I脱水 打丝/打粒 浸味辅料称量 辅料（水、菜油、112#粉、麻油、味精、盐、红曲红、白糖、新粉、新160、旧160、葡萄糖酸内脂）验收真空搅拌（40分钟）灌肠肠衣浸泡软化肠衣验收水煮（85 - 88度，60分钟）臭氧消毒冷却（30分钟）剪切入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收抽真空封口装胶袋胶筐入库九、素胡椒火鸡卷大豆蛋白、#15片验收4大豆浸泡I脱水打丝、打粒浸味素肥肉验收辅料称量 辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、味精、新粉、 白糖、新160、旧160、山梨酸钾、葡萄糖酸内脂）验 收真空搅拌浸泡软化肠衣验收I灌肠水煮（85 - 88度60分钟）自然冷却去肠衣切段条油炸（

11、170度，10分钟）放黑胡椒臭氧消毒冷却40分钟入袋包装一内包装材料消毒一内包装材料验收抽真空封口装胶袋胶筐入库十、泰式素扎肉15#片大豆蛋白验收4大豆浸泡I脱水打粒机压浸味素肥肉验收7 辅料称量 辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、白糖、新粉、香菇、新160、旧160、山梨酸钾、味精）验收真空搅拌40分钟灌肠好浸泡软化肠衣验收水煮（85 - 88度60分钟）臭氧消毒冷却剪切入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收抽真空封口 装胶袋胶筐入库、素鱼柳、素肉酱大豆蛋白验收4大豆蛋白浸泡I脱水 切段 打丝浸味 辅料称量 辅料（鸡蛋、红油、菜油、味精、盐、麻油、椒油） 验收真空搅拌30分钟臭氧消毒

12、胶袋验收抽真空封口水煮（85 - 88度30分钟） 自然冷却30分钟 贴标 胶筐入库十二、素羊腩香菇脚验收 浸泡I、r > 剪清洗脱水打丝30#浸味 辅料称量 辅料（鸡蛋、菜油、生姜、南乳、腐乳、水、麻油、 白、味精）验收真空搅拌30分钟油炸（130度，40分钟）I臭氧消毒冷却入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收抽真空封口胶筐入库、素牛腩#15片、香菇脚验收浸泡剪清洗脱水打丝#30白）验收浸味 辅料称量 辅料（菜油、白罐、麻油、椒油、豆酱、素肥肉验收真空搅拌30分钟油炸（130度，40分钟）I臭氧消毒冷却入袋包装内包装材料消毒内包装材料验收抽真空封口I胶筐入库十四、糯米卷面粉、发酵粉验收

13、糯米验收花生验收搅扌一水油炸去皮成型（团）钟）f清洗蒸制1 （100度包制成型 调味 一甫料称量 辅料（植物油、味精、盐、糖）验收蒸制2（ 100度，5分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装包装材料消毒4装材料验收验收抽真空封口胶筐入库十五、素珍珠鸡素鸡香菇、大豆蛋白纤维验收糯米验收荷叶验收脱水切丝水清洗清洗备用调味料验收一称量调味包制成型i蒸熟蒸制（100度，15分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装装材料消毒装材料验收验收抽真空封口胶筐入库十六、素虾饺、素烧卖马蹄、素虾、芥兰心验收竹笋验收（虾饺专用）去皮（素虾除外）切丝/切粒调味甫料称量 _甫料（盐、糖、味精、植物油）验收切丝i飞水i水冲冷却（素

14、烧卖）烧卖皮验收包制成型 制皮 和面 澄面验收（素虾饺产品）It蒸制（100度，5 6分钟）开水i臭氧消毒冷却60分钟i入袋包装包装材料消毒装材料验收验收i封口I胶筐入库十七、素沙律卷椰菜、马蹄验收大豆蛋白纤维验收去皮T浸泡切丝/切片脱水一蒸熟 （100度，10分钟）调味包制成型辅料称量 辅料（盐、糖、味精、 蛋白、沙律酱、面包糠）验收化纸验收鸡蛋一打蛋白一泡蛋白粘面包糠油炸（170度，2 3分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装包装材料消毒装材料验收验收气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）胶筐入库十八、素春卷红萝卜、芋头、大白菜验收香菇、木耳验收I素鸡,切丝/切粒调味辅料称量辅料（盐、糖、味

15、精、植物油）验收包制成型卷皮验收油炸（170度，2 3分钟）I臭氧消毒冷却60分钟 入袋包装 _包装材料消毒 4装材料验收验收气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）胶筐入库十九、素鲜竹卷红萝卜、沙葛验收木耳、香菇验收I粟米验收包制成型切割付皮验收油炸（170度，2 3分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装装材料消毒包装材料验收验收气调包装封口（氮气70%/二氧化碳30%）胶筐入库萝卜验收切丝/切粒粘米粉验收水煮（100度，2 -3分钟）辅料（盐、糖、味精）验收冲浆绞碎油炸花生验收灌装 包装材料消毒 包装材料验收验收I入模蒸制（100度，90分钟）臭氧消毒冷却60分钟去模 胶筐入库卜一、素叉烧包梅

16、菜验收大豆蛋白纤维验收I切粒调味 辅料称量 辅料（糖、植物油）验收包制成型和面一粉、泡大粉验收蒸制（100度，5 6分钟）I臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收封口胶筐入库二十二、银丝卷面粉、发酵粉验收包制成型 混合搅拌 辅料称量辅料（奶粉、奶油、糖、植物油）验收包制成型蒸制（100度5 6分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收封口 胶筐入库二十三、素碧绿鱼丸鱼蛋粉验收芹菜验收I辅料称量辅料（盐、糖、味精）验收搅拌峙成型 煮制（85 - 90度30分钟臭氧消毒冷却（60分钟）内包装封口一包装材料消毒装材料验收验收胶筐入库二十四、素冬菇贡丸鱼蛋

17、粉验收冬菇验收I辅料称量一辅料（植物油、盐、糖、味 精）验收成型I煮制85 - 90度30分钟冷却（60分钟）内包装封口 装材料消毒装材料验收验收胶筐入库二十五、素榨菜肉丝大豆纤维蛋白验收浸泡水脱水榨菜验收I浸泡清洗I沥水调味炒制30分钟辅料称量钟）油炸（170度2寸一辅料（植物油、盐、糖、味精）验收臭氧消毒冷却60分钟内包装 包装材料消毒包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十六、素鸡扒大豆蛋白纤维验收脱水 打碎搅拌调味"*辅料称量 辅料（盐、糖、味精、植物油、蛋清、生姜、大豆蛋 白粉）验收成型蒸（100度30分钟）I自然冷却30分钟油炸（170度2 3分钟）臭氧消毒冷却60分钟内包

18、装 包装材料消毒装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十七、素咸鱼大豆蛋白纤维验收脱水打碎搅拌调味"*辅料称量辅料（盐、糖、味精、鸡蛋、大豆蛋白粉、生姜、南 孚L、腐乳、素鱼香精、紫菜）验收成型（保鲜纸包裹）蒸制（100度60分钟）I臭氧消毒冷却分割内包装 装材料消毒 装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十八、翡翠素肉大豆蛋白纤维验收脱水搅拌调味祷辅料称量 辅料（盐、糖、味精、蛋清、大豆蛋白粉）验收成型（保鲜纸包裹）蒸制（100度30分钟） 臭氧消毒冷却60分钟分割切块内包装（去保鲜纸）好包装材料消毒一包装材料验收验收抽真空封口入库二十九、素黑椒猪肠鱼蛋粉验收调糊 水模具成型 煮制（85

19、- 90度30分钟 切粒自然冷却30分钟调味炒制30分乍辅料称量辅料（盐、糖、味精、黑椒粒、植物油）验收臭氧消毒冷却内包装装材料消毒装材料验收验收抽真空封口入库1、工艺流程鲜付皮验收切丝称量*盐、味精、生抽、五香粉、胡椒粉的验收包扎成型蒸制吹冷内包材的消毒内包材的验收内包装I外包装外包材验收入库、出货454647第七章危害分析工作单一、原辅料验收危害分析123456加工步骤确疋在本步骤中被引 入、控制或 增加的危害潜在危害是否 显著危 害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是 否是关键 控制点？（是/否）鸡蛋验收物理危害： 无化学危害： 禁用兽药及 限制使用兽 药残

20、留或超 标是某些饲养场的蛋鸡在饲 养过程经常会用到含有 璜胺、氯霉素等抗生素 的药物供应商有关禁用及 限制使用兽药的保 证函是生物危害：1、禽流感等 疫病。2、沙门氏菌 等致病菌。是1、蛋鸡在饲养过程中容 易感染禽流感等疫病2、蛋壳常会被含有沙门 氏菌的粪便污染1、要求供应商提供 非疫区证明2、随后的鸡蛋清洗 消毒及煮制步骤可 有效消除或杀灭到 可接受水平1、是2、否豆皮（腐竹 皮）物理危害： 无化学危害： 二氧化硫、甲 醛次硫酸氢 钠残留超标是每批原料经测试合 格后验收是生物危害： 致病菌的残 留是随后的加热工序可 以杀灭致病菌.否大豆纤维260号 粉物理危害： 无化学危害： 无生物危害：

21、无大豆纤维440C 号物理危害： 无化学危害：无生物危害： 无雪花幼砂糖物理危害： 无化学危害： 重金属残留 超标否严格原料验收标准可控 制，定期索要卫生检测 报告以评估生物危害： 无南顺菜籽油物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无小麦面物理危害： 无化学危害： 溴酸钾否国家主管部门已经禁止 溴酸钾用作面粉添加剂，2005年7月1日后的面粉已经禁止使用生物危害： 致病菌的污 染否严格按原料标准验收可 控制菇物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 致病菌的污 染否严格按原料标准验收可 控制糯米物理危害：无化学危害： 无生物危害： 无碘盐物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无冰糖物理危害：

22、 无化学危害： 重金属残留 超标否严格原料验收标准可控 制，定期索要卫生检测 报告以评估生物危害： 无双桥味精物理危害： 无化学危害： 重金属残留 超标否严格原料验收标准可控 制，定期索要卫生检测 报告以评估生物危害：美味鲜生抽美味鲜老抽物理危害： 无化学危害： 无生物危害：无辣椒油物理危害： 无化学危害：无生物危害： 无香雀巢奶 粉鹰牌炼 奶物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无胡椒粉物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无蔬菜类物理危害： 无化学危害： 农药残留是蔬菜种植中需要施用农 药以防虫害蔬菜验收中进行农 药快速测定，拒收农 药超标的蔬菜是生物危害： 致病菌污染是蔬菜生长和收获

23、运输过 程中有可能污染随后的蒸煮工艺可杀灭否梅菜物理危害：石子否清洗环节可去除化学危害：无生物危害：无荷叶物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无烧卖皮物理危害： 无化学危害： 色素超标是烧卖中常常添加色素添 加剂，超过限量会对体造 成危害每批来料要求供应 商提供保证函是生物危害：无沙律酱物理危害： 无化学危害：无生物危害： 无面包糠物理危害：无化学危害： 无生物危害：无春卷皮物理危害： 无化学危害： 色素超标是烧卖中常常添加色素添 加剂，超过限量会对体造 成危害每批来料要求供应 商提供保证函是生物危害： 无木耳物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无粟米粒物理危害： 无化学危害： 无生物

24、危害： 无粘米粉物理危害：无化学危害： 无生物危害： 无花生物理危害： 无化学危害： 黄曲霉毒素否在原料验环节将变的花 生挑出生物危害： 无泡打粉物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无南乳腐乳物理危害： 无化学危害： 苏丹红否国家食品主管部门已经 对苏丹原料进行严格控制生物危害： 无榨菜物理危害：无化学危害： 无生物危害： 无黑胡椒粒物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无紫菜物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无威化纸物理危害： 无化学危害： 无生物危害：无芝麻油物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无五香粉物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无添加剂类物理危害： 无化学危害

25、： 无生物危害： 无二、生产过程的危害分析:打蛋物理危害： 无化学危害： 清洁剂、消 毒剂等残 留污染否严格按照SSOF操作，不 容易发生消毒剂残留污 染生物危害： 沙门氏菌 等致病菌 的过度繁 殖否严格按照SSOP及 SOP勺 操作，控制处理时间， 不容易发生。配料物理危害： 无化学危害： 添加剂过 量是添加剂过量会对消费者 造成伤害严格控制称量和添 加是生物危害： 无混合搅拌物理危害：无化学危害： 清洁剂、消 毒剂等残 留污染否严格按照SSOP操作，不 容易发生消毒剂残留污 染生物危害： 沙门氏菌 等致病菌 的过度繁 殖否严格按照SSOP及 SOP的操作，控制处理时间， 不容易发生。内包装

26、材 料验收物理危害： 无化学危害： 非食品级 包装材料 中有毒有 害物质的 污染否采用食品级包装材料， 不会发生此类问题生物危害： 无内包装材 料消毒物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无灌装封口物理危害： 无化学危害： 清洁剂、消 毒剂等残 留污染否严格按照SSOF操作，不 容易发生消毒剂残留污 染生物危害： 沙门氏菌 等致病菌 的过度繁 殖否严格按照SSOF及 SOF的操作，控制处理时间， 不容易发生。油炸物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 沙门氏菌 等致病菌 的残留是炸的温度时间不符合要 求时，可能会导致杀菌 不彻底，从而造成致病 菌感染控制：1、油炸用油的温度2、油炸时间是水煮

27、物理危害： 无化学危害： 无生物危害：煮的温度时间不符合要控制：沙门氏菌是求时，可能会导致杀菌1、水煮用水的温度是等致病菌不彻底，从而造成致病2、水煮时间和温度的残留菌感染55浸水冷却物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无沥干水物理危害： 无化学危害： 无生物危害： 无半成品库 冷藏 外包装物理危害：无化学危害：生物危害： 无外包装物理危害： 无化学危害：无生物危害： 无10第八章HACCP计划表1、原料验收HACCP计划表1关键控制点2显著CCP危害CCP的关键限值对象方法频率人员禁用兽限制使用供应商兽查阅、留存每批原料鸡蛋药及限兽药残留药残留达验收人员制使用原料鸡蛋验兽药残水平合格，

28、无禁用药标、无禁用药物的证留或超标物（以香港食物内有害物质规例为准）拒收无证明的原料鸡蛋主管人员每天对验收记录原料鸡蛋兽药残留进行复核达标、无禁用药物的对新供应商的首批原料鸡供应商证明蛋送检化验原料鸡蛋验收记录每半年对每一供应商的原原料鸡蛋送检化验料鸡蛋送检化验一次报告每年评估供应商供货情况原料鸡蛋供应商年度评估表15高致病原料鸡蛋供应商提性禽流来自高致供的高致感等疫病性禽流病性禽流病感非疫区感非疫区 证明、出县 境动物产 品检疫合 格证明、动 物及动物 产品运载 工具消毒 证明色素超限制使用供应商色标色素残留素残留达水平合格，标、无禁用无禁用色色素的证素（以香港食物内 有害物质 规例为 准）

29、明查阅、留存查阅、留存烧卖皮、春卷皮验收每批每批原料鸡蛋验收人员原料鸡蛋验收人员拒收无高致病性禽流感非疫区主管人员每天对验收记录原料鸡蛋高致病性证明、出县境动物产品检疫合格进行复核禽流感非疫区证明、证明、动物及动物产品运载工具每年评估供应商供货情况出县境动物产品检消毒证明的原料鸡蛋。疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明检疫证书原料鸡蛋验收记录原料鸡蛋供应商年度评估表拒收无证明的烧卖皮、春卷皮主管人员每天对验收记录烧卖皮、春卷皮色素进行复核残留达标、无禁用色对新供应商的首批原料送素的供应商证明检化验烧卖皮、春卷皮验收每半年对每一供应商的烧记录卖皮、春卷皮送检化验一次烧卖皮、春卷皮送检每年评

30、估供应商供货情况化验报告烧卖皮、春卷皮供应商年度评估表271关键控制点显著CCP危害农药残留或超原料蔬菜验二氧化硫、甲醛次硫酸氢钠原料付皮验收残留超标3CCP的关键限值8纠10记对象方法频率人员农药残留水平合格，（以GB2763-2005 )为准)200PPM甲醛次硫酸氢钠不得检出蔬菜原料付皮农药速测卡测GB/T5009.34 2003 法FWI/FB18-2002法测试每批每批原料蔬菜验收人员原料付皮验收人员拒收测试不合格的蔬菜拒收测试不合格的付皮主管人员每天对验收记录进行复核对新供应商的首批蔬菜送检化验每半年对每一供应商的 原料蔬菜根据国家或深 圳地区相应的风险信息送检化验一次每年评估供应

31、商供货情 况主管人员每天对验收记 录进行复核对新供应商的首批原料付皮送检化验每半年对每一供应商的 原料付皮根据国家或深圳地区相应的风险信息送检化验一次每年评估供应商供货情况原料蔬菜 CCP验收记录原料蔬菜送检化验报告原料蔬菜供应商年度评估表原料付皮 CCP验 收记录原料付皮送检化验报告原料付皮供应商年度评估表2、加热工序HACCP计划表12345678910显著危害关键控制点CCPCCP的关键限值监控纠偏措施验证记录对象方法频率人员金黄 色葡 萄球 菌、 沙门 氏菌 等致 病菌 残留水煮煮水温度仃） 时间控制玉子豆卷、素 维也纳肠、泰 式素扎肉85T< 88Ct> 60min水煮时

32、 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅蒸煮人 员1、如未到85C,则煮至85C 重新计时；2、如水煮时间和温度不足60分钟，延长煮沸时间直至60分钟以上；3、如水煮时间和温度不足， 产品已进入后工序， 则隔离 评价后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素鸡、素方火 腿初始T> 70CT> 86 Ct> 20min初始水 温 水煮时 间和温 度保温时 间计时器计 时。温度计计 温。每锅蒸者人 员1、如初始水温未到 70C, 则煮至70 C开始放产品；2、如未到86C,则煮至86C 重新计时；2、如保

33、温时间不足20分钟， 延长保温时间直至 20分钟 以上；3、如水煮时间和温度不足， 产品已进入后工序， 则隔离 评价后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素香肠、素 咸鱼、天香 卷、小扎蹄、 素芋头鱼（蒸）、素火 腿肠（水煮）T> 100 C t> 60min蒸煮时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅蒸煮人 员1、如未到100 C,则蒸煮至 100C重新计时；2、如时间不足60分钟，延 长蒸煮时间直至 60分钟以 上;3、如蒸制时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品

34、 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素鱼柳、素肉 酱、素碧绿鱼 丸、素冬菇贡 丸85T < 88Ct> 30min水煮时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅蒸煮人 员1、如未到85C,则煮至85C 重新计时；2、如水煮时间和温度不足30分钟，延长煮沸时间直至30分钟以上；3、如水煮时间和温度不足， 产品已进入后工序， 则隔离 评价后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素虾饺、素 烧卖、素叉 烧包、银丝卷T> 100 Ct> 6min蒸煮时 间

35、和温 度计时器计 时。温度计计温每锅蒸者人 员1、如未到100 C,则蒸煮至 100C重新计时；2、如时间不足 6分钟，延 长蒸煮时间直至 6分钟以 上;3、如蒸制时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素珍珠鸡、真 空斋鸭、素鳗 鱼T> 100 C t> 15min蒸煮时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅蒸煮人 员1、如未到100 C,则蒸煮至100 C重新计时；2、如时间不足15分钟，延 长蒸煮时间直至 15分钟以 上;3、如蒸制时间不足，产品 已进入后工

36、序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表萝卜糕T> 100 C t> 90min蒸煮时 间计时器计 时。温度计计温每锅蒸煮人 员1、如未到100 C,则蒸煮至 100C重新计时；2、如时间不足90分钟，延 长蒸煮时间直至 90分钟以 上;3、如蒸制时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表素鸡扒、翡翠素肉T> 100 C t> 30min蒸煮时 间计时器计 时。温度

37、计计温每锅蒸者人 员1、如未到100 C,则蒸煮至 100C重新计时；2、如时间不足30分钟，延 长蒸煮时间直至 30分钟以 上;3、如蒸制时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的蒸煮记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。蒸煮CCP监控纠偏 记录表12345678910显著危害关键控制点CCPCCP的关键限值监控纠偏措施验证记录对象方法频率人员金黄 色葡 萄球 菌、 沙门 氏菌 等致 病菌 残留油炸油温温度仃） 油炸时间素猪扒、素 沙律卷、素 春卷、素鲜竹卷、T> 170 Ct> 2min油炸时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每

38、锅油炸人 员1、如油温未到170C,则加 热至170C重新计时；2、如时间不足2分钟，延 长蒸煮时间直至 2分钟以 上;3、如油炸时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的油炸记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。油炸CCP监控纠偏 记录表素蜜糖肠T> 170 Ct> 5min油炸时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅油炸人 员1、如油温未到170C,则加 热至170C重新计时；2、如时间不足 5分钟，延 长蒸煮时间直至 5分钟以 上;3、如油炸时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的油炸记录

39、。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。油炸CCP监控纠偏 记录表素胡椒火鸡 卷T> 170 C t> 10min油炸时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅油炸人 员1、如油温未到170C,则加 热至170C重新计时；2、如时间不足10分钟，延 长蒸煮时间直至 10分钟以 上;3、如油炸时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的油炸记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。油炸CCP监控纠偏 记录表素羊腩、素牛腩T> 170 C t> 40min油炸时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅油炸人 员1、如油温未到1

40、70C,则加 热至170C重新计时；2、如时间不足40分钟，延 长蒸煮时间直至 40分钟以 上;3、如油炸时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的油炸记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。油炸CCP监控纠偏 记录表香菇斋鸭T> 170 Ct> 3min油炸时 间和温 度计时器计 时。温度计计温每锅油炸人 员1、如油温未到170C,则加 热至170C重新计时；2、如时间不足 3分钟，延 长蒸煮时间直至 3分钟以 上;3、如油炸时间不足，产品 已进入后工序，则隔离评价 后处理。1、品质主管核实每批产品 的油炸记录。2、不定期抽样化验微生物 指标是否达到要求。油炸CCP监控纠偏 记录表炸元竹T> 170 Ct> 1min油炸时计时器计间和温时。度温度