四种南京地产栽培野菜蛋白质营养价值的评价研究_地理论文

1、四种南京地产栽培野菜蛋白质营养价值的评价研究_地理论文    文章摘要：                         摘要：4 种传统野菜已在南京地区规模栽培利用。采用模糊识别法和氨基酸比值系数法，分别以鸡蛋蛋白质为标准蛋白，以 WHO/FAO 氨基酸参考模式为评价标准，对这 4 种野菜蛋白质营养价值进行了评价，并

2、与 6 种常见蔬菜蛋白进行对照比较。结果表明，4 种野菜蛋白质含量为 2.3%5.0%，蛋白质中氨基酸种类齐全，其含量为 77.73%89.36%，必需氨基酸占总氨基酸量的 36.72%42.04%，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸（MetCys）。其蛋白质营养价值分别优于同科的一些常见蔬菜。关键词：南京地区;野生蔬菜资源;蛋白质;氨基酸;营养价值中图分类号：Q946.1文献标识码：A文章编号：10003037(2001)03028805野菜是重要的食用野生植物资源。目前，调整农业生产结构和种植结构是农业面临的紧迫课题。充分开发利用野生蔬菜资源，能有效地适应蔬菜生产中品种结构调整的需要。在江苏南京

3、地区，芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头等 8 种特色野菜，脍炙人口，素有“金陵八野蔬”奇观之称1。近年来，南京地区的野菜消费规模急速扩大，由过去单纯采挖野生资源转向“野菜家种”，扩大人工栽培，形成多个野菜生产基地。为了更好地促进南京地区开发利用当地野菜资源，研究分析南京地产野生蔬菜的营养价值，指导消费，推动生产，本文以 4 种南京地产栽培利用野菜为研究材料，根据其蛋白质、氨基酸含量测定结果，并以一些常见蔬菜为对照，采用模糊识别法2和氨基酸比值系数法3，首次对其进行了蛋白质营养价值的分析评价。1 材料和方法1.1 材料研究评价的样品材料为：菊花脑 Dendranthem

4、a nankingense（菊科）、芦蒿 Artemisia selengensis（又名蒌蒿，菊科）、苜荠头 Medicago hispida（又名南苜荠、草头，豆科）和荠菜 Capsella bursa-pastoris（十字花科）。前 3 种材料均于 2000 年 3 月购自南京菜场，洗净烘干（105）备用。荠菜的蛋白质、氨基酸含量数据引自参考文献 4。1.2 测定方法样品蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，N×6.25 为粗蛋白含量。氨基酸含量分析采用氨基酸全自动分析仪（日立 83550 型）测定。样品处理采用 6molL 1HCl 水解，测定了色氨酸外的 17 种氨基酸。采用 5

5、molL 1NaOH 水解测定色氨酸。蛋白质和氨基酸含量测定结果见表 1。表 1 4种南京地产栽培利用野菜蛋白质和氨基酸的含量Table.Content of the protein and amino acid of local cultivated wild vegetables in Nanjing含量菊花脑芦蒿苜芥头芥菜蛋白质 (g 100g-1DW)23.60(2.6)24.30(2.3)27.78(5.0)36.90(2.7)必需氨基酸 (mg g-1protein)Ile42.2930.4546.6239.63Leu80.3951.4485.2569.26Lys38.5242.3

6、950.6240.00Met9.157.579.5413.70Phe52.1244.0344.4838.52Thr43.6435.9642.7341.11Trp12.3815.949.5115.56Val59.7557.6154.5050.37非必需氨基酸 (mg g-1protein)Cys6.9010.955.668.15Tyr28.0917.9821.4335.19Arg47.0344.0344.6231.85His19.8311.8119.4030.74Ala74.5840.5855.2150.37Asp97.03121.81115.8988.52Glu100.00130.498.00

7、101.48Gly63.9835.3943.8146.30Pro55.9345.2734.8635.56Ser61.4434.0334.2941.11总氨基酸 (mg g-1protein)893.59777.28816.42777.42E/N0.61060.58010.72540.6567E/T0.37910.36720.42040.3964注：E/N 为必需氨基酸/非必需氨基酸；E/T 为必需氨基酸/总氨基酸；括号内数值为样品鲜品内含量。1.3 评价方法食物蛋白质营养价值的优劣，主要取决于所含必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)的种类、数量和组成比例。故下述两

8、种评价方法均围绕样品中 EAA 展开综合分析和讨论。(1) 模糊识别方法评价的数学模型参照参考文献 2 的方法建立。以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质 (a)，其 8 种 EAA 含量见参考文献 4，将苜荠头 ( 豆科，u1)、菊花脑（菊科，u2）、荠菜（十字花科，u3）、芦蒿（菊科，u4）等 4 种样品，与芹菜（伞形科，u5）、黄豆芽（豆科，u6）、油菜（十字花科，u7）、生菜（菊科，u8）、绿豆芽（豆科，u9）、卷心菜（十字花科，u10）等对照蔬菜进行比较。根据兰氏距离法2定义评价对象 (ui,i=1,2,3,10) 的待分析蛋白质与标准蛋白 a 的贴近度 (Close degree)(a,ui)，

9、即式中，ak(k=1,2,8) 即为标准蛋白 a 的 8 种 EAA 含量，uik 为第 i 个评价对象的第 k 种 EAA 含量。最后按贴近度值大小顺序排列。贴近度值反映评价对象蛋白质质量与标准蛋白质 a 的接近程度。值越接近 1，其蛋白质营养价值相对较高。(2) 氨基酸比值系数法参照朱圣陶等3的方法，利用世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮农组织 (FAO)1973 年提出的 EAA（含 Cys 和 Tyr）模式 (reference model of EAA, RME)3，计算样品中 EAA 的氨基酸比值 (ratio of amino acid, RAA)、氨基酸比值系数 (ratio

10、 coefficient of amino acid, RC)，最后求得氨基酸比值系数分 (score of RC，SRC)。现代营养学研究认为不仅必需氨基酸不足影响蛋白质营养价值，必需氨基酸过剩同样也限制蛋白质营养价值，因而提出氨基酸平衡理论。SRC 的意义为：如果食物蛋白质 EAA 组成比例与 RME 一致，则 RC 的变异系数 (CV) 为 0，SRC=100；若食物蛋白质 EAA 的 RC 越分散，表明这些 EAA 在氨基酸平衡的生理作用方面所提供的负贡献越大，则 CV 变大，SRC 变小，蛋白质的营养价值就越差。相比较而言，SRC 越接近 100，其营养价值相对较高。2 评价结果2.

11、1 模糊识别法的评价结果为了进行综合分析评价，选择了 6 种常见蔬菜作为对照，其蛋白质、EAA 含量数据引自参考文献 4。按照公式 1 计算获得 4 种南京地产栽培利用野菜与 6 种蔬菜分别相对于鸡蛋蛋白质（标准蛋白）的贴近度（表 2）。根据贴近度的大小，10 种食物蛋白质营养价值的高低排列顺序为：苜荠头（豆科）菊花脑（菊科）荠菜（十字花科）芹菜（伞形科）芦蒿（菊科）黄豆芽（豆科）油菜（十字花科）生菜（菊科）绿豆芽（豆科）卷心菜（十字花科）。由此可见，4 种特色野菜蛋白质含量均分别高于同科普通蔬菜（表 2），而且其蛋白质营养价值同样也优于后者 ( 黄豆芽蛋白质含量高于菊花脑、荠菜、芦蒿 3 种

12、特色野菜 )。表 2 待评价食物蛋白质相对于标准蛋白质的贴近度Table.Close degree of the appraised food protein and the standard protein待评食物蛋白质含量 (%)贴近度待评食物蛋白质含量 (%)贴近度苜芥头5.0u1 0.8889黄豆芽3.9u6 0.7986菊花脑2.6u2 0.8881油菜1.1u7 0.7948芥菜2.7u3 0.8800生菜1.2u8 0.7734芦蒿2.3u4 0.8465绿豆芽1.8u9 0.7513芹菜1.0u5 0.8705卷心菜1.6u10 0.7185注：对照蔬菜蛋白质含量数据引自参考文

13、献 4。2.2 氨基酸比值系数法评价结果上述 10 种待评对象的 RAA、RC、SRC 值见表 3。根据 SRC 值的大小，其排列顺序如下：苜荠头菊花脑、芹菜、荠菜、芦蒿油菜生菜黄豆芽绿豆芽卷心菜。黄豆芽排列位置与前一种方法评价有所差异，其原因在于两种方法依据的标准有所不同。表 3 4种南京地产栽培野菜和 6 种蔬菜的氨基酸比值、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分的比较Table 3 Comparison of RAA, RC and SRC between 4 kinds of local cultivated wild vegetables in Nanjing and.kinds of v

14、egetables样品WHO/FAO 必需氨基酸参考模式 (mg g-1protein)4070553560401050IleLeuLysMet+cysPhe+TyrThrTrpValSRC苜芥头75.12RAA1.161.210.920.431.091.060.951.090.99RC1.171.220.930.431.101.070.961.100.997菊花脑71.94RAA1.061.160.700.461.341.091.241.091.03RC1.031.130.680.45*1.301.061.201.150.996芥菜71.73RAA0.990.990.730.621.231.

15、031.551.011.02RC0.970.970.710.61*1.201.011.520.990.997芦蒿71.56RAA0.760.730.770.531.030.901.361.150.90RC0.840.810.860.59*1.141.001.511.281.00芹菜71.85RAA0.930.860.960.541.180.981.501.241.02RC0.910.840.940.53*1.160.961.471.221.00油菜70.85RAA0.670.700.650.380.920.761.130.900.76RC0.880.920.860.50*1.211.001.4

16、91.181.00生菜66.79RAA0.700.570.740.430.720.831.270.830.76RC0.920.750.970.57*0.951.091.671.091.00黄豆芽65.02RAA1.480.670.700.580.910.711.330.780.895RC1.650.750.780.65*1.020.791.490.871.00绿豆芽64.47RAA0.740.520.640.330.930.611.160.810.71RC1.040.730.900.46*1.300.861.631.141.01卷心菜62.19RAA0.600.570.610.310.740.

17、700.500.880.61RC0.980.931.000.51*1.211.150.811.441.00注：RAA: 氨基酸比值；RC：氨基酸比值系数；SRC：氨基酸比值系数分。* 第 1 限制性氨基酸因菊花脑、芹菜、荠菜和芦蒿的 SRC 值分别为 71.94、71.85、71.73、71.56，互相接近，相差不显著。故在相互比较中，将其列为同一档次。从总体上看，4 种南京地产栽培利用野菜蛋白质营养价值仍然高于普通蔬菜，和前述评价方法的结果是一致的。表 3 还表明，评价分析的 4 种野菜和其他蔬菜蛋白质中第一限制性氨基酸 (FLAA) 均为含硫氨基酸 (MetCys)，其 RC 值均为最低，

18、反映了 4 种特色野菜与一般蔬菜在蛋白质氨基酸组成方面所具有的共同特征。这与参考文献 5 的记述是一致的。3 讨论作者认为，蔬菜不仅为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物，而且同样也是不可忽视的膳食蛋白质来源之一。蔬菜蛋白质含量通常在 1%4% 之间，曾被认为是低蛋白食品。而实际上人们日常膳食中每日摄取的蔬菜数量是比较大的，为人体提供的蛋白质约为实际膳食需要量的 8%10%5。近年来，植物蛋白资源的开发利用虽然日益受到重视，但蔬菜蛋白质营养价值的具体研究却少有报道。野生植物蛋白资源被认为是一种大有潜力的膳食蛋白质来源5，野生蔬菜的营养成分一般优于栽培蔬菜6。本文的研究已经证实，南京地产 4 种栽培利用野菜蛋白质含量及其营养价值高于普通蔬菜，其茎叶蛋白中氨基酸总量占粗蛋白的 77.73%89.36%，EAA