2022年国家职业资格西式面点师（高级）考试题库（含答案）

1、2022年国家职业资格西式面点师（高级）考试题库（含答案）一、单选题1.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A2.成熟的松质面包要求()完全成熟。A、口感酥松B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥答案：A3.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A4.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C5.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B6.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

2、A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C7.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱答案：A8.风味蛋糕具有()独特，质地松软的特点。A、风味B、形状C、性能D、薄厚答案：A9.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C10.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C11.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B12.在现在社会里下列行为中，()不属于不

3、道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C13.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D14.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A15.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C16.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D17.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC

4、、panD、tin答案：B18.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要()搅拌，防止蛋白搅澥。A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反复方向答案：C19.奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B20.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B21.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D22.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过

5、松答案：C23.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、34%B、23、2%C、12、2%D、0、51%答案：C24.冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A25.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D26.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B27.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去

6、水分干燥答案：C28.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D29.黑巧克力可用于制作巧克力()等。A、模型B、挤字C、榛子馅D、黄油酱答案：A30.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：B31.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B32.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持()。A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度答案：C33.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()

7、。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C34.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显()。A、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感答案：C35.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C36.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A37.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本

8、味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D38.清酥面坯内含有产生层次能力的()，是清酥面坯层次清晰的原因。A、结构B、工艺C、方法D、程序答案：A39.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C40.某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率答案：C41.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B42.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量

9、多答案：C43.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C44.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，()至发起。A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、快速调搅答案：B45.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A46.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋答案：D47.为防止毒物的吸收和保护

10、胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C48.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A49.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A50.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：B51.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A52.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B

11、、浓淡C、明暗D、色度答案：D53.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A54.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C55.冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B56.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C57.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化

12、合答案：A58.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A、温度B、容器C、糖量D、水量答案：A59.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B60.用()代替牛奶，是解决馅料易出水的方法之一。A、奶油B、黄油C、打起黄油D、水答案：A61.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C62.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、布丁答案：A63.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河

13、豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A64.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D65.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D66.butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油答案：B67.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C68.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D69.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B70.对比色相配合

14、使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A71.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C72.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：B73.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D74.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D75.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C76.食盐的

15、营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B77.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、折叠和包等。A、挤B、卷C、抹D、捏答案：B78.不粘锅可在()以下长期使用。A、180B、260C、300D、350答案：B79.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C80.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C81.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D82.实际应用中，将对比色可划为()，色相对比，明

16、暗对比和面积对比等几类。A、冷暖对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：A83.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B84.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37、5%B、40%C、66%D、70%答案：A85.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A86.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A87.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油答案：B8

17、8.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A89.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D90.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。A、调拌B、形成C、拌制D、调制答案：B91.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D92.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加答案：B93.低筋面

18、粉的湿面筋值为()。A、40以下B、30以下C、25以下D、15以下答案：C94.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是()。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失答案：D95.制作冻苏夫力时，首先将()和水放入煮至浓稠为止。A、糖B、牛奶C、奶油D、蛋答案：A96.“植物油”用英文表示为()。-A、butterB、vegetable_waterC、plant_oilD、vegetable_oil答案：D97.馅料可以区分甜点的品种、风格、()及口味。A、类型B、规格C、

19、质量D、数量答案：A98.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A99.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B100.奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：B101.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C102.冷苏夫力的主要用料有()、蛋、奶油等。A、糖B、淀粉C、黄油D、面粉答案：A103.食用菌营养丰富，是膳食中()的

20、良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B104.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D105.成型后的清酥面坯要薄厚一致，()。A、松酥一致B、形状整齐C、软硬一致D、粗细一致答案：B106.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D107.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B108.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C109.()在人体内氧化时

21、所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A110.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在()解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内答案：B111.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、()、用刀直接切割等。A、挤注法B、借助模具C、裱制D、灌注答案：B112.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备答案：C113.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃

22、D、自燃答案：B114.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B115.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C117.中国居民膳食宝塔的最底层是()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B118.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A119.制作热苏夫

23、力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D120.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A121.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D122.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C123.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、

24、27.8C、21.6D、16.2答案：D124.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D125.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C126.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D127.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A128.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D129.

25、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C130.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力答案：B131.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B132.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油答案：B133.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B134.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成

26、本系数答案：D135.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B136.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C137.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D138.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C139.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B140.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C141.每次擀

27、制清酥面坯时，()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D142.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C143.脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确答案：D144.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D145.()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖答案：B146.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C147.不属于包装材料污染的

28、有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D148.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B149.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B150.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D151.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B152.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B

29、、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B153.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C154.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却答案：B155.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C156.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A157.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D158.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜

30、，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C159.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A160.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A161.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B162.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C163.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的

31、()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C164.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D165.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B166.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均答案：C167.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D168.中华人民共和国食品

32、卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D169.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B170.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B171.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D172.冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉答案：B1

33、73.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C174.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C175.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A176.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D177.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C178.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率答案：C

34、179.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A180.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%答案：C181.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B182.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B183.案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C184.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B

35、、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C185.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司答案：B186.冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A187.搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D188.奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：B189.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：B190.下列关于清酥类制品特点的是()

36、。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D191.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C192.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C193.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、两种C、三种D、四种答案：B194.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B195.由于苏夫力的种

37、类、风味不同，其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D196.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C197.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A198.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A199.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D200.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C2

38、01.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致答案：C202.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C203.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D204.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5答案：A205.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B206.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包答案：D207.苏夫力有两类，

39、一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D208.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B209.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A210.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D211.煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D212.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D

40、、几何形状答案：D213.清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A214.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D215.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D216.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D217.溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法答案：D218.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母

41、C、油面坯D、水面坯答案：D219.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D220.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D221.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D222.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B223.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日

42、式D、中式答案：C224.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C225.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D226.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D227.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D228.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B229.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比

43、答案：D230.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D231.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B232.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D233.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C234.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B

44、、软度C、酥度D、厚度答案：D235.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D236.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D237.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D238.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A239.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫

45、生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C240.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A241.优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻答案：C242.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C243.色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C244.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、

46、坚实结构答案：B245.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C246.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D247.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D248.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D249.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B250.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松

47、软香甜D、绵软香甜答案：C251.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C252.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖答案：A253.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A254.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A255.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%50%B、32%34%C

48、、28%30%D、38%40%答案：D256.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C257.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D258.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D259.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A260.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dai

49、ry答案：B261.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、90B、85C、70以下D、80答案：C262.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄答案：A263.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C264.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B265.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B266.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：