铁路餐车盒饭加工销售的危害分析和关键控制点确定的实际应用

1、铁路动车组快餐盒饭微生物检测结果分析 摘要 目的：了解铁路动车组快餐盒饭的微生物污染现状，保证旅客的食品安全。方法：按照危害分析和关键控制点（HACCP）的原理及国际食品法典委员会（CAC）文件管理方法的要求，对动车组食品原料、半成品、成品、环境、设备、人员等控制对象的微生物指标进行检测。结果：抽查样品共计150份，对其加工过程进行危害分析，将原料储存、烹调加热、成品储存、餐具消毒确立为关键控制点。结论：快餐盒饭按HACCP计划实施3个月来，效果良好，为盒饭的安全控制提供参考。 关键词 动车组盒饭 ； 微生物检测 中图分类号 R155.5 文献标识码 B 文章编号Microbial detec

2、tion and analysis of boxed meal in the dinning car of CRH Ling He Peng Gao（Institute of Health Inspection of ZhengZhou Railway Burea，ZhengZhou 450052，China） Abstract Objective：To know the microbial pollution of boxed meal in the dinning car of CRH to ensure consumer health。Methods：According to HACCP

3、 and CAC，the microbes indexes were inspected in the equipment、environments、raw materials and finished products in the dinning car of CRH。Results：105 samples were collected，the hazard processing was analyzed， Raw material storage、 cooking finished products storage 、 disinfecting of containers and too

4、ls were determined as the critical points。Conclusion：the HACCP plan had been made for 3 months，the good result was made，it will provide reference for the safe control of boxed meal。Key word Boxed meal of CRH； Microbial detection and analysis 随着铁路动车组的开行及人民生活节奏的加快，快餐业越来越受到人们的重视和青睐。同时，旅客食用不洁盒饭引起食源性疾病的事

5、件也日益见诸报端。目前，动车组的盒饭虽由专业餐饮公司提供，但多以手工制作为主，操作环节极易受到各种污染，故盒饭的抽检合格率通常较低，同时动车组停站少，运行速度快，一旦发生食源性疾病，其后果及影响将更为严重，应引起卫生监督部门的高度重视，为此，我们应用HACCP原理，对盒饭生产、储藏、销售等过程实行动态观察、实验，并做出危害分析，提出关键控制点，加强卫生监管，使盒饭生产过程中的潜在不安全因素降低至相对低的水平，保证广大旅客的食品安全。1 材料与方法1.1材料 郑州客运段动车组餐饮加工、储存、销售的全过程，盒饭的品种为雪菜肉丝和大米饭。1.2方法 参照国际食品法典委员会制定的食品卫生准则CAC/R

6、CP1969，Rev.3(1997)及附件HACCP原理及其应用准则推荐的HACCP原理与程序12。现场观察与记录盒饭从原料入库到成品出售整个生产加工销售过程。1.3检验方法 原材料、半成品和成品的检测参照食品中微生物检验方法中GB/T47892003进行微生物采样测定31.4数据处理 采用SAS软件对数据进行统计分析。.2 结果2.1 一般卫生状况:加工、销售环境良好。2.2实验室检测：对盒饭原材料、半成品、成品、生产环节、盛器及操作人员手进行采样，并进行微生物指标的检测,结果见表1。表1 原材料、半成品、成品细菌检测结果样品名称样品数菌落总数(cfu/g)大肠菌群(MPN/100g)致病菌

7、( cfu/g)蔬菜原料肉禽原料豆制品原料半成品盒饭成8×105±5.1×1058.9×105±3.6×1056.8×105±4.0×1056.9×105±5.2×105191±201623±657259±318441±511164±263均30未检出2.3确立关键控制点的控制限值盒饭烹调温度.时间关键限值的确立 (1)预试验:将消毒后的热电偶探头置于样品盒饭中央,记录中心温度达到55、75、85所需

8、的时间。(2)实验：每次检测平行样品5件，根据不同时间、温度进行采样检测，结果见表2。 表2 雪菜肉丝在不同的中心温度下细菌指标变化温度()样品数菌落总数(cfu/g)大肠菌群(MPN/100g)致病菌(cfu/g)55521434 75542均30未检出855均10均30未检出盒饭储存温度、时间关键限值的确立 随机采5件同批加工完成的盒饭，置于60恒温箱内，于盒饭制作完成后2h、3h、4h、5h、6h进行检测，结果见表3; 随机采35件同批加工完成的盒饭，平均分置于10、20、25、35、40、50、60的7个恒温箱内，于盒饭制作完成后4h进行检测，结果见表4。表3 同种盒饭于60恒温箱内不

9、同储存时间细菌指标变化时间(小时)样品数菌落总数(cfu/g)大肠菌群(cfu/g)234565555549486615400无法计数无法计数均30均30均30均30均30表4 同种盒饭4h后于不同储存温度下细菌指标变化温度()样品数菌落总数(cfu/g)大肠菌群(cfu/g)10202535405060555555510101103251081180303030303030303 讨论3.1 一般情况 随着铁路运输的发展,速度快、安全性高的动车组应运而生，目前其运行时间长的达十几个小时，短的几个小时，车辆上不具备食品加工条件，盒饭多为地面加工后送上车再行销售，在旅客食用前，盒饭极易受到人为的

10、和各种外界细菌污染，加之车辆设施不能正常运转，无法进行二次加热，这样就存在诸多食品安全隐患。3.2 关键控制点的选择 盒饭制作中可能造成危害的操作点为:原料、成品储存温度及时间不当,制作中烹调加热及二次加热时中心温度不够,加热时间不长,餐具消毒加热不当,食品加工者受到感染,这些操作点均可导致盒饭被污染，且后续工艺无进一步控制的手段，可判断为关键控制点。3.3 关键控制限值的选择 烹调加热中心温度的选择 由于各种原料品种、成分等的不同，达到中心温度所需的时间就不同，实际工作中，先进行预实验，计算被加工食品达到中心温度所需的时间，用时间间接代表中心温度。我国餐饮业食品卫生管理办法规定：熟制加工食品

11、等中心温度不低于70，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，美国FDA零售业（包括餐饮业）HACCP应用指南及美国FDA2001Food Code规定:禽肉类食品烹饪时中心温度不低于74.9，蔬菜类60即达到安全要求，考虑到高温会影响菜肴的色香味形，确定中心温度不低于70。 盒饭储存时间、温度的选择 盒饭中的细菌绝大多数为嗜温菌，60以上、40以下几乎不能生长，常温条件下，放置34h后，细菌数明显增加，5h后出现显著的变化。根据美国FDA2001Food Code提供的资料并结合本实验结果，常温下储存时间不应超过3小时。目前鉴于动车组条件所

12、限，盒饭通常在常温下存放，实际中要求其不超过2h，隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用，运行时间长的动车组食品更易出现腐败、变质，这是HACCP中最重要一环。 一次性快餐盒的质量控制 目前,还没有此类问题引发事物中毒的报道,建议根据<<食(饮)具消毒卫生标准>>的有关要求进行管理,对于一次性的食(饮)具,用后必须废弃,不得回收再用。 除了关键控制点以外，还可以设立一些一般控制点来控制危害，可以在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）文件中设立一般控制点，如原料供应商、验收制度的确立，防止生熟食品交叉污染的规定，操作人员健康体检，卫生知识的掌握，手的清洗消毒等。HACCP计划实施3个月来，受检盒饭的质量均保持在合格水平，未出现因食用不洁盒饭所致的食源性疾患。参考文献1 国际食品法典委员会食品