《冷加工食品生产技术》课程学习指南

1、学习指南课程名称：冷加工食品生产技术总 学 时： 32 学分： 2 适用专业： 食品加工技术 课程归口：食品与营养工程学院制定日期： 2014 年 6 月 13 日一、课程基本情况（一）课程简介冷加工食品生产技术是食品加工技术专业的一门专业拓展课程，本课程适用于三年制高职学生的学习使用。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品低温保藏的基本原理及冷加工食品生产等方面的相关知识。本课程采取“必需、适度、够用”的原则，以完成冷加工食品生产所需的基本能力要求来构建教学内容。（二）课程教学目标1. 知识目标（1）掌握食品原料特性及冷藏加工原理；（2）掌握食品的冷却、冻结、冻藏、解冻等方面的基本原理；（3

2、）掌握肉、水产品、鲜蛋、果蔬及调理食品的冷加工工艺；（4）掌握冷冻食品的品质质量管理途径。2. 能力目标（1）能够合理选择食品冷却、冻结和解冻的方法；（2）能够利用所学知识对肉类、水产品、鲜蛋、果蔬等食品进行冷加工；（3）能够根据所学知识对冷冻食品的品质质量进行管理。3. 素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成爱岗敬业的职业道德。二、课程教学内容本课程在第三学年第一学期开设，总学时为32学时（理论24学时，实践8学时），学分为2学分

3、，教学内容及学时安排见表1。表1 教学内容与学时安排序号主要内容知识要点技能要点学时分配1食品低温保藏原理（1）食品的低温保藏概念；（2）低温对酶活性的影响；（3）低温对微生物的影响；（4）低温对食品物料的影响。能够针对植物性食品物料和动物性食品物料特性合理选择保藏温度。22食品的冷却与冷藏（1）食品的冷却方法；（2）食品的冷藏方法；（3）食品冷却冷藏过程中的变化；（4）冷藏食品的回热；（5）食品冷却冷藏过程中耗冷量计算。（1）能够针对不同食品原料合理选择食品的冷却和冷藏方法；（2）能够对食品冷却冷藏过程中发生的各类变化进行有效控制；（3）能够对食品冷却过程中耗冷量进行计算。23食品的冻结与冻

4、藏（1）冰晶体的形成机理和过程；（2）食品低共熔点；（3）食品冻结曲线；（4）食品的冰点，冻结率，最大冰晶生成带；（5）冻结速度与冰结晶分布；（6）食品的冻结方法；（7）食品冻结冻藏过程中的变化；（8）食品冻结过程中耗冷量的计算。（1）能够画出典型的食品冻结曲线；（2）能够正确计算冻结率；（3）能够理解食品冻结速度定义并能正确计算；（4）能够合理选择食品的冻结方法；（5）能够对食品冻结冻藏过程中的各类变化进行有效控制；（6）能够对食品冻结过程中耗冷量进行计算。24食品的解冻（1）食品的解冻原理；（2）食品的解冻方法；（3）食品在解冻过程中的品质变化。（1）能够画出食品的解冻曲线；（2）能够结合

5、食品原料特性合理选择食品的解冻方法。25肉的冷加工（1）肉的组织结构、化学组成及其营养价值；（2）肉的成熟、自溶和腐败过程；（3）肉的冷却与冷藏；（4）肉在冷却过程中的变化；（5）肉的冻结与冻藏；（6）肉的解冻。（1）能够判断肉的成熟、自溶和腐败；（2）能够合理选择肉的冷却、冻结和解冻方法；（3）能够对肉冷却和冻结过程中的常见问题进行控制。26水产品的冷加工（1）鱼体的质量组成；（2）鱼肉的物理性质和化学组成；（3）鱼体死后僵硬、自溶和腐败阶段；（4）水产品的鲜度等级及鉴定；（5）鱼的冷却保鲜方法；（6）鱼微冻保鲜的基本原理；（7）鱼微冻保鲜的方法；（8）鱼的冻结方法；（9）鱼冻藏过程中的变化

6、。（1）能够判断鱼的僵硬、自溶和腐败阶段；（2）能够对水产品的鲜度等级进行鉴定；（3）能够合理选择鱼的冷却和微冻保鲜方法；（4）能够对鱼冻藏过程中的常见问题进行控制。47鲜蛋的冷加工（1）蛋的构造及其特性；（2）蛋白、蛋黄的营养价值；（3）鲜蛋的冷藏原理；（4）鲜蛋在冷藏过程中的物理和化学变化。（1）能够对鲜蛋的质量进行鉴别；（2）能够采用合适的工艺对鲜蛋进行冷藏。28果蔬的冷加工（1）果蔬的化学组成与特性；（2）果蔬呼吸生理、蒸发生理和果蔬采收后的后熟变化；（3）果蔬的冷却贮藏工艺；（4）气调冷藏的发展、气调冷藏概念、气调冷藏的原理、气调冷藏的方法。（1）能够对果蔬的成熟度进行判断；（2）能

7、够合理选择果蔬的冷却贮藏工艺；（3）能够针对不同果蔬合理控制气调环境。49调理食品的冻结（1）调理食品的概念与特点；（2）速冻调理食品的分类；（3）调理冷冻食品加工技术；（4）速冻点心类食品生产工艺；（5）速冻分割肉和肉制品类食品生产工艺；（6）速冻调味配菜类食品生产工艺。能够对速冻调理食品进行一般工艺设计。210冷冻食品的品质质量管理（1）冷冻食品的T-TT概念及计算方法；（2）冷冻食品保鲜3C原则；（3）冷冻食品保鲜3P原则；（4）冷冻食品保鲜3T原则；（5）冷冻食品质量管理体系。能够结合冷冻食品保鲜原则对冷冻食品品质进行控制。211参观学校、企业冷库（1）冷库制冷系统的工作原理；（2）冷

8、库制冷系统主要设备的结构和功能；（3）制冷辅助设备的结构和管道连接；（4）冷库的设备布置要求；（5）食品冷藏库的管理和运行。能够结合所学知识对食品冷藏库的管理和运行提出合理化建议。412速冻水饺生产（1）速冻水饺的工艺流程；（2）速冻水饺的操作要点。能够根据实训中心实际条件来设计速冻水饺的加工方案。4三、课程教学方法课程主要采用启发式教学方法，教学时根据教学的目的、内容及学生的知识水平，采用启发引导方式开展教学，提高学生学习的积极性和主动性。采用启发式教学，侧重讲授课程的重点和难点，引导学生自觉地去思考，启发学生举一反三，触类旁通。四、课程学习方法（一）课前进行预习通过课前预习提前了解要学习章

9、节的内容以及重难点知识，在正式课堂教学中注意老师对这些重难点知识的讲解，从而达到学习目的。（二）课上做好笔记上课时认真听课，对老师讲解的内容及时消化，不能理解的难点知识，可以及时记录下来，通过课后自己查阅资料或请教老师来解决，通过做笔记也有利于把握老师授课的重点，复习时可以更加有针对性。（三）课后及时总结每一次授课结束后要及时进行总结，回顾老师上课讲授的重难点知识，可以多和同学交流，共享学习心得。（四）注重理论联系实际学习本课程时应当重视理论联系实际，训练并逐步提高运用所学知识分析和解决实际问题的能力。可以通过去相关食品冷加工企业参观、学习，提高自己对教学内容的感性认识。（五）充分利用网络资源

10、注重对课程网站资源的学习，除了利用基本教学资源外，还应该充分利用课程网站上的拓展资源，如相关的职业标准、图片、案例、视频及Flash动画等资料。通过课程网站上的题库资源，进一步巩固所学知识，检验对本课程的学习效果。五、课程考核方式课程考核采取过程考核和期末考核相结合的方法，权重均为50%。过程考核评价采取理论知识考核、实践技能考核、考勤和课后作业等方式进行，各单项分数均为100分。期末考核采取试题库随机抽取试题方式进行考核，总分100分。具体考核权重分配如下表：学生姓名过程考核（50%）期末考核（50%）理论知识考核（15%）实践技能考核（15%）考勤（10%）课后作业（10%）123六、课程

11、网站及参考资料（一）课程网站本课程网站：其它相关课程网站：（二）参考资料1 曾庆孝主编. 食品加工与保藏原理M. 北京：化学工业出版社，2007.2 谢晶主编. 食品冷冻冷藏原理与技术M. 北京：化学工业出版社，2005.3 冯志哲主编. 食品冷藏学M. 北京：中国轻工业出版社，2006.4 赵晋府主编. 食品技术原理M. 北京：中国轻工业出版社，2008.5 郑永华主编. 食品贮藏保鲜M. 北京：中国计量出版社，2006.6 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学M. 北京：中国轻工业出版社，2006.7 刘兴华，陈维信主编. 果品蔬菜贮藏运销学M. 北京：中国农业出版社，2008.8 刘北林主编. 食品保鲜与冷藏链M. 北京：化学工业出版社，2004.9 曾名湧主编. 食品保藏原理与技术M. 北京：化学工业出