粮油复习题终极版

1、一、名词解释 1. 砻谷机电耗，胶耗电耗：砻谷机生产1t糙米所消耗的电能 胶耗：砻谷机每加工100kg净米所消耗胶辊的橡胶质量2.面粉筋力及弱化度 筋力：单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功 弱化度：面团阻力达最大值后12min，面团阻力减少值。3. 面粉糖化力产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成单糖的能力产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30发酵五小时所产生的CO2的ml数4.淀粉糖变性淀粉淀粉糖：是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称变性淀粉：采用物理、化学、生物的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品。5. 油脂

2、氢化、选择性氢化油脂氢化：就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。选择性氢化：在氢化反应中，采用适当的温度、压力、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性，称为选择性氢化。6. 大豆浓缩蛋白、分离蛋白大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉除去低分子可溶性非蛋白质成分（糖，灰分）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白：指高纯度大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上。 8碱炼和冬化碱炼:用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。冬化：专门脱去油脂中少量蜡质或饱和脂的一种干法分提过

3、程。二、简答1营养强化米生产方法外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂敷在米粒表面，具有浸吸法、 涂膜法、 强烈型强化法等。内持法 ：用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化的目的，如：蒸谷米。 造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。2砻谷和碾米有哪些方法砻谷的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳碾米的方法：机械碾米(擦离碾白、碾削碾白、混合碾白)和化学法碾米（纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米SEM法等）。3膨化食品原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分

4、呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。4小麦制粉研磨系统皮磨：保持麸皮完整破碎麦粒，刮净皮层胚乳渣磨：处理带有部分皮层的较大胚乳颗粒，轻碾除去麦渣颗粒上的皮层心磨：将粗细麦心磨成一定粗细度和精度的面粉，同时分离出质量较次的细麸屑。尾磨：处理含麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。5面粉产品处理方法杀

5、虫，漂白熟化，空气分级6简述面条产品的开发方法及挂面烘干工艺开发方法：以改善风味为主。以果蔬浸榨液风味食品和调味品为辅料，如鸡蛋面、水果风味面条、香菇菌丝面条等。 以使用方便为主。如方便面、煮面、冷冻面条等。 以改善保健功能为主。如麦胚面条、添加维生素和微量元素等营养物质、添加五谷杂粮等自然食品、以中草药为主进行添加配制的药膳面条 烘干工艺：预干燥阶段：也称“冷风定条”阶段，只吹风排潮而不加热。 主干燥阶段：前期为“保湿出汗”，挂面内外温差所需，内部水分向外扩散，保持内外除水平衡，后期是“升温降潮”，加速干燥。终干燥阶段：降温散热，流动空气，借主干燥余温除去部分水分，降温不可太快，否则出现酥面

6、7油脂的精炼包括哪些方法？机械精炼：包括沉淀、过滤和离心分离。用以分离悬浮在毛油中的机械杂质及部分溶胶性杂质。化学精炼：包括碱炼、酸炼。碱炼主要除去游离脂肪酸。酸炼主要除去蛋白质及部分粘液物。 物理化学精炼：包括水化、吸附蒸馏。水化主要除去磷脂，吸附主要除去色素，蒸馏主要除去臭味物质。8酵母在面包中的作用生物膨松剂作用；面筋扩展作用；提高面包的香味；增加面包营养价值。9比较中西糕点区别（用料，风味，定型。）用料：中点小麦粉用量大，以油糖蛋为主要辅料，多为植物油，调味香料侧重糖渍桂花，五香粉，风味以甜味和天然风味为主。西点侧重于奶糖蛋，多为奶油，以可可，果酱为主要辅料，香料侧重于白兰地，朗姆酒，

7、豆蔻咖喱粉等。制作：中点有制皮，包馅，手工或模具，熟制用烘烤，油炸，蒸制，西点则是夹陷，挤糊，挤花等美化。10简述结晶葡萄糖种类，为何用固相酶生产高果糖浆结晶葡萄糖（全糖）：含水-葡萄糖，无水-葡萄糖，无水-葡萄糖原因：单位质量酶活力高，可使底物转化连续进行；反应速度快，可连续使用几个月；酶蛋白不溶于反应物中，不产生有色物或副反应；最适PH值8，t=85,镁和钴对其有催化作用。11淀粉糖生产工艺常用哪些酶，特点-淀粉酶：内酶；水解-1，4键，不作用于-1,6键但可越过此键继续水解；产物还原耐高温，不耐酸，Ca2+可增强其耐热性；产物多为麦芽糖，麦芽三糖，麦芽六糖，少量为葡萄糖和低聚糖。-淀粉酶

8、：外酶，相隔一个-1,4键切断一个-1,4键，水解所有的麦芽糖转成-型，遇-1,6键则作用停止，故对于支链淀粉被其作用所得为“界限糊精”，遇碘变紫色。葡萄糖淀粉酶酶：外酶，能水解所有-1,4糖苷键，也能水解-1,6键，-1,3键，但后两者作用速度较慢。异淀粉酶与普鲁蓝酶：前者：解支酶，水解支链淀粉分子中的支叉处的-1,6糖苷键，不分解支链淀粉的-1,6糖苷键。后者：两种分子中的-1,6糖苷键均可作用。12简述淀粉酸糖化工艺，淀粉液化方法有哪些淀粉葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖 5-羟甲基糠醛有色聚合物甲酸和其它有机酸分段液化法，酸酶合并液化法，升温液化法，高温液化法，喷射液化法13淀粉糖精制工艺碱

9、中和-活性炭吸附-过滤-脱色-离子交换脱盐-浓缩14何为超临界流体，超co2浸提植物油有何特点超临界流体：气体在达到它的临界温度和临界压力后，表现出来的具有液体性质的一种状态。特点：极高的选择性；在较低温度下浸出高质量产品；常温常压下为气体，不残留;无毒，易除去，无污染；节能；萃取分离效率高；良好的渗透性和溶解性；15油脂水化脱胶原理 当毛油中不含水分或水分含量极少时，磷脂以内酯盐的形式溶解分散于油中。油中含水量增加时，磷脂吸水变为游离羟基式，极性增大，呈现出强的双亲性并在水油界面上定向排列，磷脂达到一定浓度时，形成胶态集合体（胶束），进一步形成整体亲水性的双（多）分子层。磷脂极性基团的亲水性

10、可吸引水分子插入双（多）分子层之间，产生膨胀，随着吸水量的增加，磷脂膨胀加剧，相互凝结成密度比油脂大的多胶粒而从油中沉淀析出。16油脂氢化影响因素温度，压力，搅拌速度，催化剂，氢气纯度，油脂品质17大豆蛋白溶解特性，变性及影响因素大豆蛋白在等电点处溶解度最低，从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升。变性：热变性、冻结变性、有机溶剂引起变性、强酸强碱引起氨基酸链断裂变性影响因素：温度、有机溶剂、PH值18内酯豆腐生产工艺原料清洗-浸泡-磨浆-虑浆-煮浆-脱气-冷却-混合灌装-凝固杀菌-冷却成品19简述饼干工艺的发展及焙烤工艺垂直冲印-辊印-摇摆式冲印-辊切式饼干成型机膨胀-定型-脱水-上色三

11、、论述1焙烤制品原辅料工艺特性面粉：粉质曲线（吸水率，衰减度，面团形成时间，稳定时间），拉伸曲线，示功图油脂：可塑性，起酥性，充气性，乳化分散性，稳定性糖及制品：改善色香味形，改良面团，酵母营养物，延长货架期蛋及制品：改善色香味营养价值，蛋凝固性，蛋白起泡性，蛋黄乳化性乳及制品：良好风味，改善色香味，营养价值，改善面团加工性能，延缓老化水：酵母：食盐：提高风味，控制发酵速度，增加筋力2面包的中种发酵法工艺种子面团配料-种子面团搅拌-种子面团发酵-主面团配料-主面团搅拌-主面团发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品面团调制（两次搅拌，两次发酵）-辊印成型-焙烤-冷却-包装3玉米淀粉的提取工艺玉米籽粒去杂-亚硫酸浸泡-粗破碎-胚芽分离-细磨筛分-淀粉与蛋白质分离-淀粉洗涤-脱水干燥4浸出法制油工艺（必考）油脂浸出（