酒店餐饮部工作手册1

1、第一章餐饮部概述 2第二章餐饮部组织机构图 3第三章餐饮部岗位职责及任职要求 4第四章餐饮部服务质量标准 25第五章餐饮部管理制度 64第六章餐饮部适用法律法规清单 75第七章质量记录清单 76第一章 餐饮部概述餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主 要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳 350 人用餐，主 要以养生菜及地方菜为主。随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向 社会大市场，从规范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式， 我们将持续改进，以便增强顾客满意。 b5E2RGbCAP第二章 餐饮部组织机构图

2、部门经理主管主管主管厨师长核算plEanqFDPw（卫生、维护保养、考勤）（服务及培训）（安全、劳动纪律、员工手册）宴零传吧烧砧上灶打面粗洗DXDiTa9E3d会占八、菜台腊板杂荷占八、加碗RTCrpUDGiT领领领领领领领头领领工间5PCzVD7HxA班jLBHrnAILg班班班班 班 班 班第三章 餐饮部岗位职责及任职要求一、餐饮部经理岗位职责及任职要求1、岗位职责1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场， 有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成 总经理下达的各项经济指标。 xHAQX74J0X2）负责制订本部门各类人员的岗位职

3、责、操作程序和服务规范，并督促各层管 理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。 LDAYtRyKfE3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、 指导及推荐晋升。4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品， 不断推出新的菜肴品种。6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低 成本，减少浪费，发现问题及时解决。 Zzz6ZB2Ltk7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨

4、房工作人员的积极性。 dvzfvkwMI18）负责督促有关人员学习 食品卫生法，认真执行 食品卫生法 的相关规定， 严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。 rqyn14ZNXI9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益 .10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。11）参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。12）完成上级交给的其它工作。2、 任职要求1）文化程度：具有大专以上学历。2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理 烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。3）工作能

5、力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。4）熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位 职责和工作程序。5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善于安排组织和开 展各种食品展销活动。6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。7）了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培 训计划。二、核算员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）对餐饮部经理负责2）负责餐饮部所有票据的审核，制表。3）核查每日审购及到货情况。4）根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。5）完成部门

6、经理交办的其它工作。2 、任职要求1）文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。2）专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。4）具有应变能力和独立工作能力。三、餐厅主管岗位职责及任职要求1 、岗位职责1）对餐饮部经理负责。2）负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。3）向客人提供优良的服务，授权餐厅领班，责成其按照标准带领全班服务员搞 好服务，并给予检查与考核。4）负责餐厅员工的业务培训计划的制订与落实，不断提高员工业务素质，授权 领班按照计划执行服务技能训练方案。 EmxvxOtOco5）按照预测及特别需要编排下

7、属的工作。6）坚持服务现场督导与检查，发现和纠正存在的质量问题。7）与客人建立良好关系，解决客人投诉。8）负责餐厅的安全检查工作及员工安全常识的培训。9）每市召开班前会，布置工作，并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标 准、所需物品，保证工作效率。10）向厨房通报客人的需求与意见，力求缓和矛盾。11）负责考勤的填报，关心员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。12）负责填写工作报告并做好交接手续。2 、任职要求1）文化程度：具有中专以上学历或有 2 年以上饭店餐厅工作经历，担任过领班2）专业知识：具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识，通 晓酒店对餐厅服务的标准和要求，了解餐

8、厅服务程序。 SixE2yXPq53）具有很强的语言能力，善于处理客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报 表。4）善于评估员工，培训员工。四、餐厅领班岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）对餐厅主管负责。2）按照服务标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序为客服务。3）要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。4）参与餐前准备检查工作及特别服务。5）保证预订席位不被占用或误用。6）注意现场服务动态，妥善处理发生的问题。7）营业前，了解预订情况以便合理安排人员。8）餐厅物料，用品的领料手续，定期检查清点餐厅设备财产，确保安全完好。9）负责写好工作日志，做好交接手续。2、 任职要求1）文

9、化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程 序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。五、餐厅服务员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）做好餐前的准备工作。2）确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、 挺括、无破损、无污迹。3）按服务程序迎客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点，回 答客人的问题或转达客人的要求，客人选定菜后，开单送帐台及传菜。 6ewMyirQFL4）客人就餐按程序提供

10、各种服务，并注意清理台面。5）客人就餐后，协助客人结帐并送客。6）开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。2 、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。六、吧台领班岗位职责及任职要求 1、岗位职责1）对餐厅主管负责。2）熟悉烟、酒常识带领并督导班组员工，按酒吧服务标准与服务规程，提供服 务并亲自示范与培训。3）检查销售日报表，负责进销存帐目的记录。4）做烟、酒、饮料及一次性用品的领用、保管及日耗报损等方面的工作，并进 行每月的物品盘点。5）根据销售情况，及时申购酒水。6）保持环境的

11、整洁及设施设备的完好、有效，做到及时报修、卫生每市检查。7）做好安全检查和交接记录。2、 任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程 序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。七、酒水员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）按照服务标准及规程为客服务。2）掌握烟酒常识。3）每日清点吧台烟、酒、饮料的数量，做到每市交接有记录。4）保持吧台清洁整齐，备齐各种商品及消耗品并便拿取。5）每天做好销售日报表，并做好收市的结尾工作。2、 任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服 务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。八、传菜领班岗位职责及任职要求1、 岗位职责1）对餐厅主管