2019年工艺说明甜酸酱

1、生产工艺描述 ：1、购、验原料： 本厂在实施采购原辅料时，必须派品检员、采购员到原料生产厂进行实地 考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原辅料是否符合本厂品质 要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原辅料及内 包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的卫生检测报告且符合国家卫 生标准，每批来料提供一份原辅料无药害保证函。每批原辅料到厂后，本厂要 按“原辅料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入 库，不合格的退货。2、存 储：原辅料到厂经检验合格放于原辅料仓分类储存 ,做好标识。仓库保持干净整 洁，通风设施安有铁丝网，做好防虫防鼠工作。3、人工清洗

2、 / 挑选异物： 将需要清洗的原料分次倒进清洗盘里，清洗盘的前端装有水管，洗原料时 有流动的清水注入盘内，将清洗干净的原料捞沥干放到挑选盘里挑选可能存在 的异物杂质。4、切制/杀青/ 打碎：a） 将已挑选好的红椒清除杂色椒去除其籽、梗等，用流动清水清洗干净后 放至绞肉机内用小孔径绞孔绞制，绞 3 次，绞好的蒜头用洁净的塑料桶收集转 煮移到原料处理间备用。b）杀青：烧制100 C的开水，分次将已切好称量好的 洋葱、胡萝卜、青椒投入到开水中漂烫 2-3min 后捞出。 C） 五柳菜处理：仔细 挑选清除五柳菜中的杂质等，然后从中挑选芥头、生姜，用手工将其切成均匀 细长的条丝状。5、配料： 用经校准过

3、的称量仪器按照配方要求准确称取已处理好的洋葱、 辣椒、 胡罗卜、五柳菜、白糖、食盐、醋、食用色素 ,配料员作好配料记录。6、调配：调配人员向夹层锅内添加定量的清水， 同时加入已称量好的醋 （加醋时需过滤， 将醋缓缓地从滤网上滤过），开启蒸汽阀门同时开启搅拌电源升温至 50 C时向夹层 锅内添加已称量好的食盐、白糖、已糊化好的淀粉，让其充分混合搅拌均匀。继续 升温至温度达到85 C时向夹层锅内投入已称量好处理好的五柳菜、洋葱、青椒、 红椒。6、加热/煮制：开启蒸汽阀门通入蒸汽升温至 100 C,保持该温度20分钟。7、冷却：打开冷却罐下端进水阀门和上端出水阀门， 让冷水自冷却罐体内下进上出， 开

4、启搅拌机待物料在冷却搅拌罐中降温至 85C左右，开启冷却搅拌罐下端阀门 将物料输送至灌装间。8、内包才清洗 /消毒：用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温高压（121 C,0.2Mpa, 20 分钟）杀菌。9、装瓶：将冷却好的酱料按照产品品种和规格由灌装机装瓶。10 、封口 / 加盖：灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖 子有无破损，按照封口机操作规程对产品封口。11、密封度检查：对采用真空封口的产品按动真空盖检查是否密封，合格的流入下一工序， 不合格的重新封口。对非真空封口的产品需要倒置放置一天以上，将有液体流 出的选出，报废或返工处理，合格品流入包装工序。12、贴标签 /喷码：经检查合格的产品按要求贴上标签和打印食用期限，并检查是否准确或清 昕、标签是否贴歪或破损 ,日期是否打印错误。13、装箱/ 打外包装：包装人员按照产品品种和规格装箱和打外包装，并且每托盘挂上一张标识 卡，标明品名、规格、生产批号、食用期限、数量。14、成品仓储存： 所有成品、半成品摆放成品仓储存。无须温度控制，常温储存，但避免阳 光直射，库房内保持干燥、干净，做好防虫防鼠工作。