牛肉各个部位分布图及质地简介

1、牛肉各个部位分布图及质地简 介牛肉各个部位分布图及质地简介Bottom Round略底板向和尚头Flank牛脯腰酋Bri+kei牛熊肉Top Sirloin外色惧正米昉后腿仃工蛾rRump Round"T Bone 外脊，里脊外行，里有极Rib eyePlate, Skin 原弓扣件筋肉跪胖外J 甲节，Porter house而烧，上胞略老 Chuck Blade7 Si前烧吧火后腿/49 WR三岔肉TiNip（SM口曲）以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下，由嫩到老排列一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb. 里脊（脊骨内侧

2、（腹侧）条肉）Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb. 里脊，外脊（臀腰部脊骨背侧肉）TBone（Shortloin）$5-10/lb.里脊，外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb.嫩腰（诈称里脊）.（二侧腰肉）Ribeye（Rib）$5-10/lb.上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb.米龙（诈称里脊）.（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip.（Sirloin）$4-8/lb.三岔肉（盆骨前肌，近腹腿肉）Hanger（Flank）$2-6/lb. 牛脯（胸腹隔肌）Flan

3、k,Skirt.（Flank）$2-6/lb. 牛脯，腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老，瘦）：适合：烤，酱，卤Rump（Round）$2-5/lb.后腿，仔盖，臀尖（近腿臀肉）Sirlointip.（Round）$2-5/lb. 后腿，粗和尚头.（大腿前伸肌）Eyeround.（Round）$2-4/lb.后腿，榔头肉（大腿肚内芯）TopRound.（Round）$2-4/lb.后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤Blade.（Chuckeye）$2-5/lb.

4、上脑，前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）7Bone.（Chuck）$1-3/lb.前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder（Chuck）$1-3/lb.前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子，胸口（质极老）：适合:炖，红烧，酱，卤Shank$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿，瘦）Plate$2-3/lb.弓扣,牛筋肉，牛脯.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb.胸口，奶脯，牛筋肉.（胸脯肉，肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、耗牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色 般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍 牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉

5、间也夹杂少量 脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的 营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老 的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。止匕外，南方的水牛肉，肉色 比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性， 肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢 以外，分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如 里脊，质地较嫩。适于燔、炒

6、和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结 缔组织多。适于炖、炯等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。 适于炖、炯、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适 于燔、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄， 质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于燔、 炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑燔、

7、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料， 适于燔、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉 质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于燔、炒、 炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦燔、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等华语有“肉丝“，台语有“漏苏”，日语有口一久，英语则有roast ,这麽多 肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有 时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自

8、己能记得住， 朝尽职的煮妇迈进。1）冬”英：neck华：颈肉食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质 第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。2）力口一久（口一久取 roast之音而来）英：chuck华：肩肉食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的 风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。3） 口一久英：rib华：牛脊背的前半段食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。4）英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来 也可薄切做涮牛肉。5） 7 U

9、,或写成匕1,源自法语的 fillet华：腓力，里脊肉食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是 近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋 了一大美食。6） "7°英：rumproast华：臀肉，后臀尖食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做 牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。7)力、太，汉字为“肩”。英：此部分在英语分类上是 chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt华：肩肉食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质质， gelatin )含量 也高，适合煮汤。8

10、)力庆八九亦可写成“肩八亍'。是打比弓的简称，即胸肋的意思。英：brisket华：前胸肉食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。9)亦写成“友2 ”。英：shortplate + flank华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛脯的部分食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的“五花肉”，台语的"三层肉(samchanbah ) ”；后半段则为牛脯。 煎炒烧烤或炖肉，皆宜。10) 也可写成"内央：topside华：后腿肉之一，约是头刀的部分食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味

11、道，适合经调味烹煮做成冷盘。12) 也可写成”外”。英：silverside华：后腿肉之一，即银边三叉的部分食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一 点后，再切成薄肉吃。11)英：Knuckle华：后腿肉之一，即和尚头的部分。食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。13) Tta英：shank华：腱子食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖 煮或入汤。附注：一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号 2及7的一部分，统称chunk , 而编号3者统称rib，编号4 + 5统称loin，编号6+10+11 + 12的统称为round 编号7的一小部分+ 8 + 9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫 miscellaneouscuts 。二，在华语分类上，大致上：1 一样叫颈，2叫肩，3 + 4叫脊背，5叫里脊, 6+10 + 11+12,叫后