动植物中的天然有毒物质课件

1、动植物天然有毒物质：动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。定条件下产生的某种有毒成分。天然毒素天然毒素: :是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。食物过敏食物过敏: :是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应应。食物过敏原食物过敏

2、原也称食品也称食品过敏原过敏原: :是指那些能对特定人群是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；应的蛋白质；食物过敏食物过敏问题属于食品安全的范问题属于食品安全的范畴；畴；人们大都经历过不人们大都经历过不良食物反应，但只有少良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。数人产生过敏反应。苷键原子 苷元苷键端基碳原子D葡萄糖苷 OOHOHOHORO1H234561 1、苷类、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。主要有氨苷、皂苷等。 2.2.生物碱生物碱 : 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化

3、合物 。 3.3.酚类及其衍生物酚类及其衍生物 : 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物 4.4.毒蛋白和肽毒蛋白和肽: : 植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5.酶类 ： 某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。 6.非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等 。 7.硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，尤其叶菜类的蔬菜含量更高。

4、8.草酸和草酸盐 草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。食物中毒的特征食物中毒的特征 : : 表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡 潜伏期短而集中; 发病突然，来势凶猛; 患病与食物有明显关系; 发病率高; 人与人之间不传染。食物中毒的解毒方法食物中毒的解毒方法: : 用解毒剂解毒; 采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; 在专业人员指导下对症治疗; 通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。一、苷类一、苷类1 1、氰苷、氰苷 氰苷（qng gn）主要指具有-羟基腈羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元-羟基腈很不

5、稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸； 中毒机理中毒机理 氰苷(生氰苷)结构中含氰基(一C=N)，水解后产生HCN。氰基易与氧化型细胞色素氧化酶分子中的Fe结合，抑制呼吸酶活性，阻断或丧失细胞呼吸时氧化与还原的电子传递功能，不能激活分子氧，使细胞代谢停止，发生细胞窒息，最后导致呼吸麻痹死亡。中毒症状：中毒症状：出现恶心、呕吐，腹痛头痛，心悸头晕，倦睡无力。面色苍白，出汗抽搐。重症者呼吸困难出现休克或呼吸循环衰竭而死亡。氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg。氢氰酸的口服最小剂量以体重计为0.5-3.5mg/kg。 氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、

6、木薯 等(2)预防措施 不直接食用各种生果仁，对杏仁、挑仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷。 在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，与肥皂相似，所以称皂苷，又叫皂素。 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等，其种类比甾体皂苷多，分布也更为广泛。 皂苷易与红细胞膜的胆

7、固醇结合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由肾脏排出，因此对肾脏也有毒性作用。 含有皂昔的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科等，动物有海参和海星等。 OOHOHOHORO1H23456 芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，种子中含量较多，比茎、叶中含量高20倍以上。 芥子苷中毒表现为甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻止机体正常的生长发育，精神萎靡，食欲减退，呼吸减弱，伴有胃肠炎、血尿等，严重者甚至死亡。预防措施: 采用高温(140-150OC)或70OC加热Ih，破坏菜子饼中芥子酶的活性。但该法会造成干物质流失，易破坏营养成分。 采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，即

8、通过寻找和培育能够降解芥子昔的菌株，经发酵破坏菜子饼中的芥子昔，而不破坏其营养成分。 选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种。 1.1.茄碱茄碱 又名龙葵素或龙葵苷，主要存在发芽的马铃薯中，其一般含量为0.005%-0.01%，当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的茄碱含量高达0.3% -0.5%，此时，人食用发芽的马铃薯就可能引起食物中毒。 (1)中毒机制茄碱对胃肠黏膜膜有较强的剌激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，而且对红细胞有溶血作用。 (2)预防措施 马铃薯应放在低温、以防止生芽变绿。 发芽较多的马铃薯不能食用;吃发芽较少的马铃薯时，应剔除芽和芽眼，并把芽眼周围削掉一部分，这种

9、马铃薯应煮或烧熟吃。 2.烟碱 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，其中主要有毒成分为烟碱，尤以叶中含量最高。 一支纸烟含烟碱约20-30mg。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同(5-30min即可死亡)。 在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但仍可产生一些致癌物。3.秋水仙碱秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 中毒表现为胸闷、头痛、腹痛、呕吐、腹泻等，严重者出现血尿、血便与昏迷等。预防措施 :不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用; 鲜黄花菜必须加热至熟透再食用，且避免食用过多而引起中毒. 棉花属棉葵科，棉籽可榨油

10、，是一种适于食用的植物油。粗制生棉籽油中有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 棉酚中毒者表现棉酚中毒者表现： 为中枢神经、心、肝、肾等损害。长期食用粗制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻术、心慌无力等症状。棉盼可影响生育功能，还会引起低血钾，出现肢体瘫软等症状。预防措施预防措施: :不要食用粗制生棉籽油;榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油;榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉盼逐渐分解破坏;棉籽油中游离棉盼不得超过0.02%，棉盼超标的棉籽油严禁食用。1.1.胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂是一组功能性蛋白质或蛋白质复合物，主要存在于大豆和谷

11、类中 2.2.红细胞凝集素红细胞凝集素 红细胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，儿童对大豆红细胞凝集素较为敏感，中毒后可出现头晕、头痛、呕吐、腹泻等症状。预防措施预防措施：在烹调菜豆时应炒熟、煮透。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。 大部分植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中为0.3%-1. 2%;甜菜中为0.3%-0.9%;茶叶中为0.3%-2.0%;可可中为0.5%-0.9%(鲜重)。但大多数水果和蔬 菜只有上述含量的1/10-1/5。(1)中毒机制：草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人过量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。

12、 (2)预防措施：避免过量食用含草酸多的蔬菜。 六、草酸及其盐类六、草酸及其盐类 河豚是无鳞鱼的一种，全世界有200多种，我国有70多种。 河豚毒素河豚毒素是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，分子式C11H17O8N3间，相对分子质量319.27，其化学结构如图5-2. 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍， 0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。 由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。神农本草是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的本草纲目记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等河豚

13、毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在而有差异，一般在卵巢孕育卵巢孕育阶段，即阶段，即春夏季毒性春夏季毒性最强最强。河豚鱼的有毒部位主要是。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏卵巢和肝脏。含有含有PSP最常见的生物是蛤最常见的生物是蛤(g )和贻和贻y贝，偶尔也贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素毒素。浙江省浙江省19671979年间先后发生过年间先后发生过PSP中毒中毒40多次，其多次，其中中23人死亡。福建省南部东山、北部福田人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生

14、因食用西施贝，律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致导致50人人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。被被DPS毒化的贝类与当地海洋污染毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现中毒机制与表现 大田软海绵酸大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。豚鼠、家兔平滑肌

15、系统持续性收缩。 临床症状以腹泻为主，日本确诊的临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症例中，症状出现率：腹泻为状出现率：腹泻为92%、恶心为、恶心为80%、呕吐、呕吐79%、腹部疼痛腹部疼痛53%、寒战、寒战10%。NPS的中毒机制的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结与钠通道结合。合。中毒表现中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。由食物

16、链致海鸟大量死亡。 人食用被短甲藻污染的贝壳类后人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min3h，会引，会引起起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。疱等。海兔子淡水蓝藻毒素的中毒机制淡水蓝藻毒素的中毒机制微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞微囊藻毒素主要通

17、过侵蚀小肠粘膜上皮细胞和粘膜固有层进入血浆中和粘膜固有层进入血浆中, ,然后转运到肝、肺然后转运到肝、肺和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。在两周内排出体外。微囊藻毒素以肝脏为靶器官，会引起肝细胞微囊藻毒素以肝脏为靶器官，会引起肝细胞皱缩；促进肿瘤的发育。皱缩；促进肿瘤的发育。淡水蓝藻毒素淡水蓝藻毒素中毒表现中毒表现动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，重者数小时至数天内死亡。重者数小时至数天内死亡。人接触有毒的水华

18、，会引起皮肤、眼睛过敏，人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。 雪卡毒素是一种雪卡毒素是一种“钠钠通道毒素通道毒素”，能兴奋神，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾上腺素放大量的去甲肾上腺素,作用于平滑肌细胞。作用于平滑肌细胞。 雪卡毒素是胆碱脂酶雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。抑制剂。 雪卡毒素引

19、起的中毒雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究致病机理尚待深入研究。神经系统症状：神经系统症状：头痛、眩头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。眠，牙齿有松弛感等。消化系统症状：消化系统症状：恶心、呕恶心、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。状。心血管系统症

20、状：心血管系统症状：心律心律缓慢（缓慢（4050次次/min）或心）或心动过速（动过速（100200次次/min）、）、血压降低等。血压降低等。在海产品中，鲭鱼亚在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类目的鱼类( (如青花色、如青花色、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等等) )在捕获后易产生在捕获后易产生组组胺胺，所以，海产品中，所以，海产品中毒常常与这些种群有毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。与组胺有关。鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，具有较强的耐热性，l0

21、0l00约约30min30min的条件使毒性部分的条件使毒性部分被破坏，被破坏，120120约约30min30min的条的条件能使毒性全部消失。件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性强，其毒性反应包蛋白毒性强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。全身抽搐甚至休克等现象。我国能产生鱼卵毒素的我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼等。 食用未摘除甲状腺的家畜的食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉血脖

22、肉即可引起中毒即可引起中毒，以以猪猪（牛、羊）的甲状腺（牛、羊）的甲状腺中毒较中毒较为常见。为常见。中毒症状中毒症状潜伏期为潜伏期为110d，一般为，一般为1236h。主要临床症状：头。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。秘等胃肠道症状。预防措施预防措施由于甲状腺激素的理化性质由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在非常稳定，在600以上高以上高温才可破坏，所以最有效的温才可破坏，所以最有效的方法是方法是注意检查

23、并摘除净家注意检查并摘除净家畜的甲状腺畜的甲状腺。中毒症状中毒症状潜伏期短，食后潜伏期短，食后1530min发病。主要表现是恶心、呕吐、发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。预防措施预防措施加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，以防误食。以防误食。 熊、牛、羊、山羊和

24、兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。 许多动物研究发现，胆酸的代谢物许多动物研究发现，胆酸的代谢物脱氧胆酸对人类的脱氧

25、胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。维生素维生素A(A(视黄醇视黄醇) )是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A A对对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提高人体的免疫功能。提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素人类缺乏维生素A A可引起夜盲

26、症及鼻、喉和眼等上皮组织的可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素疾病，婴幼儿缺乏维生素A A会影响骨骼的正常生长。会影响骨骼的正常生长。维生素维生素A A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过量超过2-52-5百万百万IU(IU(国际单位国际单位)(IU)(IU是衡量维生素生物活性的是衡量维生素生物活性的标准单位，标准单位，1IU1IU相当于相当于O.3mgO.3mg的纯的结晶维生素的纯的结晶维生素A)A)时，就可时，就可引起中毒。大剂量服用维生素引起中毒。大剂量服用维生素A A会引起视力模糊、失明和损会引起视力模糊、失明和损害肝脏。害肝脏。因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素A A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。并不因为它的超量消