冰淇淋的品质鉴别

1、冰淇淋的品质鉴别一、冰淇淋的简介冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，进入乳化稳定剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。冰淇淋的发热量高，色、香、味俱全，是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且清洁卫生。 冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳定剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等

2、，则在特殊需要时加入之。 二、冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.83倍，在人体内的消化率可达95以上，高于肉类、脂肪类的消化率。夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。同时漂亮的颜色又让人产生食欲。以下是冰淇

3、淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎，其实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素、铁、铜、锌、锰和纤维素，但脂肪量真的不少。虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪，有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很高，多吃易致胖。七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。糖营养价值很低，只提供热量，多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。朱古力碎：朱古力碎中有54可可油，19碳水化合物，12蛋白质，绝对是高脂食物。冰淇淋中加入朱古力碎令脂肪、糖及热量倍增。三、冰淇淋的分类（一）按型态性质分冰淇淋分为软质和硬质。软质的冰淇淋是由软式的冰淇淋设备对原料进行急速冷冻而

4、现场制作而成,并现场销售,其产品温度一般为-6-8摄氏度.例如;麦当劳的冰淇淋.或像我们所吃的甜桶或者圣代。硬式的冰淇淋在制作完成后,其产品温度一般为-3摄氏度左右.再放入急速冷冻箱内冷冻至-15-25摄氏度后集中销售.例如:优乐和巴瑞克，或像那种一般我们吃的纸碗装的冰淇淋，冰棒，雪糕，冰淇淋球。 （二）按品种分按品种分主要分为三种。 1、美式冰淇淋（Icecream）主要特征：甜度较高，奶味浓郁，脂肪含量不低于10%。2、意式冰淇淋（Gelato） 主要特征：糖度低，口感细腻润滑，脂肪含量为4%.。3、果汁冰糕 （Sorbet） 主要特征：糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。

5、之所有有这种分别是因为配料和制作工艺的不同而导致的差异。 （三）按含脂率高低分1、高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%16%，总固形物含量为38%42%。2、奶油冰淇淋其脂肪含量在10%12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%38%。3、牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%34%。 （四）按冰淇淋的形态分1、冰淇淋砖（冰砖），冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。2、杯状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。3、锥状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化

6、而4、异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。5、装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。 （五）按使用不同香料分类分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。 （六）按所加的特色原料分类1、果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，进入量为2%6%，其品名通常按进入的果仁命名。2、水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再进入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。3、布丁冰淇淋

7、，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。4、豆乳冰淇淋，这类冰淇淋中添加啦营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。 四、冰淇淋的质量指标见SB-T 10013-1999 冰淇淋.pdf五、冰淇淋的品质鉴别方法一：选购时感官评定冰淇淋质量的方法是： 1、色泽应具有与该品种相适应的鲜悦目的色泽。 2、香味具有浓郁的奶油味或该品种应有的香味，无刺鼻及异味等。 3、体与质：体须紧密、柔软，且能持久不融，不可坚硬如浆糊状；质应光滑、柔润，不应有呈粗粒或冰针状。4、包装清洁完整，美观悦目，便于携带，

8、无渗漏现象。方法二：1、色泽进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。良质冰淇淋呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。次质冰淇淋尚具有与本品种相适应的色泽。劣质冰淇淋色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 2、组织状态进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。良质冰淇淋形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。次质冰淇淋外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。劣质冰淇淋外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。3、气味感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直